Temel soslar ve türevleri kılavuzuna geçmeden kısa bilgilerle başlayalım, Fransız mutfağında kullanılan beş temel sostur. Diğer türev sosları ise ana sos hazırlandıktan sonra içerisine farklı malzeme ve aromalar ile çeşitlendirilerek farklılaşan soslardır.
Temel Soslar Nelerdir ve Türev Sosların Hazırlanışı:
Fransızların 5 Temel Sosu:
- Beşamel Sos: (tereyağı, un ve sütten yapılır) Beşamel genellikle beyaz sos, sabah sosu ve soubise sosu gibi daha karmaşık sosların temelidir. Béchamel ayrıca graten, domuz madalyonları ve hatta mac ve peynir gibi yemeklere de eklenebilir.
- Veloute Sos (Velouté): (meyane ve hafif etten yapılır) Velouté, Chicken Wellington’da, çeşitli makarna yemeklerinde ve diğer tavuk yemeklerinde bulunur.
- Espagnole Sos: (meyane, kahverengi et suyu, mirepoix ve domatesden yapılır) Espagnole, sığır eti yemeklerinde, tavuk yemeklerinde ve mantarlı yemeklerde kullanılabilir.
- Domates Sos (Sauce Tomat): (kısaca “domates sosu” anlamına gelir ve çok çeşitli malzemelere sahip olabilir) Domates sosu hemen hemen her yerde kullanılabilir: spagetti, lazanya, cavatelli, tavuk parmesan, güveçler, çorbalar, pizza, adını siz koyun!
- Hollandez Sos: (tereyağı, tavlanmış yumurta sarısı ve limon suyundan yapılır) Hollandez, Eggs Benedict, pişmiş somon ve poutine gibi yemeklerde bulunur. Aynı zamanda kuşkonmaz ile klasik bir eşleşmedir.
Beşamel Türev Soslarının Hazırlanışı:
Krema Sos (Beşamel Sos’un Türev Sosu):
Krema sosu veya klasik adı ile Beurre blanc, klasik olarak beşamel, krema ve limon kullanarak yapılır fakat lezzet arttırmak için arpacık soğanı, sirke veya beyaz şarap ve limon suyuyla yapılan klasik yoğun kremalı bir Fransız sosudur. Bu ipeksi sosu balık veya tavuğun üzerine dökerek kullanabilirsiniz. Hazırlarken klasik bir beşamel yapmak için önce tereyağı, un ve süt kullanarak ro͞o (roux / meyane) hazırlanır. Ardından limon suyu, zest ve krema ekleyerek hazırlamış olursunuz.
Krema Sos Malzemeleri:
- 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 1 su bardağı süt
- 1 ¾ su bardağı krema
- microplane ile rendelenmiş 1 diş sarımsak
- ⅓ su bardağı taze rendelenmiş Parmesan peyniri (opsiyonel)
- 1 yemek kaşığı kıyılmış taze maydanoz
- tuz ve taze çekilmiş karabiber
Krema Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Makarna ile veya diğer birçok yemek için temel olarak servis edilebilir. Hemen hemen her makarna çeşidinde bu sosu kullanabilirsiniz. Sosu tutan yüzeye sahip her makarna krema sos için uygundur. Özellikle fettuccine makarnanın geniş ve kalın şekli, her ısırıkta maksimum miktarda sosu almanıza olanak tanır.
Son olarak: Izgara tavuk veya karides gibi en sevdiğiniz pişmiş sebzeleri ve proteinlerde de bu sosu kullanabilirsiniz. Ayrıca, bu krema sosu, fırın makarna ve benzeri lazanya gibi diğer yemeklerde de bir baz görevi görebilir.
Çedar Sos (Beşamel Sos’un Türev Sosu):
Çedar sosu hazırlamadan önce tereyağı, un ve süt kullanarak önce ro͞o (roux) hazırlayarak içerisine peynir ekleyerek türev sosu hazırlamış olursunuz.
Çedar Sos Malzemeleri:
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 3 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 1 ½ su bardağı süt (veya hafif krema)
- ½ çay kaşığı tuz
- ¼ çay kaşığı kuru hardal
- ⅛ çay kaşığı öğütülmüş karabiber (veya beyaz biber)
- 1 su bardağı rendelenmiş çedar peyniri (hafif veya keskin)
Çedar Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Bu klasik çedar peyniri sosunu brokoli, karnabahar, yeşil fasulye veya diğer sebzelerde kullanın. Makarna için de mükemmeldir ve herkesin kesinlikle 100% beğeneceğini garanti ettiğimiz kolay bir makarna sosu yapar. Ayrıca pilav, cips veya içerisinde fazladan peynirli olmasını istediğiniz diğer atıştırmalık ve yemeklerde kullanabilir veya dip sos olarak ta kullanabilirsiniz.
Son olarak: fırında peynirli makaron, fırınlanmış brokoli ve baharatlı patatesler üzerinde, sıcak veya soğuk tavuk veya hindi sandviçlerinde, dana burgerler veya et yemeklerinde de sos olarak kullanılabilinir.
Mornay Sos (Beşamel Sos’un Türev Sosu):
Klasik bir beşamel ile aynı şekilde ancak rendelenmiş peynir ilavesiyle yapılan bir peynir sosudur. Düşük ateşte beşamel sosu ile gruyere peyniri, Emmental (İsviçre peyniri olarak da bilinir) veya beyaz çedar peyniri – eriyen peynirler işe yarar, ancak bu üçü klasiktir. Parmesan peyniri, mozzarella veya farklı peynirlerin bir kombinasyonu da popüler seçeneklerdir. Mornay sosu tereyağı, un ve süt kullanarak ro͞o (roux) hazırlayarak başlayın, içerisine peynir, muskat rendesi ve baharat ekleyerek hazırlayın.
Mornay Sos Malzemeleri:
- 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 4 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 2 su bardağı tam yağlı süt
- 1 yumurta sarısı
- 1 tatlı kaşığı kaşar peyniri
- ⅛ çay kaşığı rende muskat
- 1 ½ bardak rendelenmiş peynir
- Taze çekilmiş karabiber veya beyaz biber
Mornay Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Mornay Sosu, zengin içerikli yemeklerde en iyi sonucu verir. Sebze, et, makarna veya pilavlı güveçlere peynirli bir bileşen eklemek için Mornay sosunu kullanın. Temel olarak makarna ve peynir için temel sos olarak veya ravioli (dolgulu taze makarna) gibi diğer makarna türevi yemekler için kullanabilirsiniz.
Yoğun krema yerine: Sadece yoğun (ağır) krema yerine, Mornay sosu kullanabilirsiniz. Lahana, körpe ıspanak tarzı yeşillikler ile kombin yapmak gayet iyi sonuçlar verir.
Son olarak: Mornay sosu, bir Croque madam veya Croque monsieur üzerinde son dokunuş olarak ekleyebilirsiniz ya da ızgara karnabahar, fırın somon veya sote sebzeler üzerinde bu sosu kullanabilirsiniz.
Nantua Sos (Beşamel Sos’un Türev Sosu):
Klasik bir deniz mahsulü sosu olan Nantua sosunun bu versiyonu, karides tereyağı ve krema ile temel bir beşamel sosuna katılarak yapılır. Ancak geleneksel olarak kerevitten yapılır.
Nantua sosu, balık ve deniz ürünleri, özellikle de kabuklu tüm deniz ürünleri ile lezzetlidir.
Nantua Sos Malzemeleri:
- 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 1 su bardağı süt
- ½ bardak krema
- 1 su bardağı karides veya kabuklu deniz mahsülleri (ayıklanmış, doğranmış)
- 1 çay kaşığı tatlı toz paprika
- tuz ve taze çekilmiş karabiber
Nantua Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Soslar yemeğe nem ve lezzet katmak için yiyecekle birlikte servis edilen sıvı veya yarı sıvı maddelerdir.
Hızlı Mutfak Bilgileri
Velouté Sos Türev Soslarının Hazırlanışı:
Velouté Sos – Temel Fransız Sosu
Bercy Sos (Velouté Sos’un Türev Sosu):
Bercy Sos Malzemeleri:
- 500 ml balık velouté
- ¼ fincan beyaz şarap
- 2 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğan
- 1 yemek kaşığı maydanoz (kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Limon suyu (yeteri kadar)
Veloute Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Allemande Sos (Velouté Sos’un Türev Sosu):
Allemande Sos Malzemeleri:
- 2 su bardağı dana velouté
- ¼ fincan krema
- 1 yumurta sarısı
- deniz tuzu ve taze çekilmiş beyaz biber (damak tadınıza göre)
Allemande Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Supreme Sos (Velouté Sos’un Türev Sosu):
Suprême sos, Fransız mutfağının klasik ve popüler bir “türev sos” dur. Ana sos Velouté’den yapılır, ardından krema ile koyulaştırılır.
Suprême sos, tavuk velouté sosunun yoğun krema ile zenginleştirilmesiyle yapılan bitmiş bir sostur. Sotelenmiş tavuğa ideal eşlik eden lüks bir sostur. Zarif bir akşam yemeği için ızgara kuşkonmaz veya kavrulmuş sebzelerin yanında servis edin.
Suprême sosu aynı zamanda bir dizi başka klasik sosun yapıldığı temeldir; ve bu nedenle ikincil temel veya ana sos olarak da adlandırılır. Ivory sosu, kremalı mantar sosu veya aurora sosunun temelidir.
Elinizde tavuk velouté yoksa, bu sosları yapamazsınız. Tavuk suyunu kullandığınızdan, sade tereyağı ve undan meyane (roux) yaptığınız ve ardından bunu ısıtılmış tavuk suyuna ekleyerek sıvı çektirip koyulaştırdığınız için çok ta zor bir işlem değildir. Bunu ayrı kaplarda yedekleyerek kullanabileceğiniz gibi, hazır tavuk stoğu da satın alarak kullanabilirsiniz. Ama her zaman yapmak daha iyi sonuç verecektir.
Supreme Sos Malzemeleri:
- 500 ml tavuk velouté
- 1 su bardağı krema
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- deniz tuzu, taze çekilmiş beyaz biber
- limon suyu (1 yemek kaşığı veya istediğiniz kadar)
Supreme Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Aurora Sos (Velouté Sos’un Türev Sosu):
Aurora Sos Malzemeleri:
- 300 ml allemande sos
- ½ yemek kaşığı domates püresi veya salça
- 1 çorba kaşığı malt sirkesi
- 1 arpacık soğan, çok ince doğranmış
- tuz karabiber
Aurora Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Cardinal Sos (Velouté Sos’un Türev Sosu):
Kardinal sosu, ıstakoz yağı ve kırmızı biberden gelen kendine özgü kırmızı bir renge sahip klasik bir Fransız sosudur. Le Guide Culinaire’de Auguste Escoffier ana malzemelerini sıraladı: Beşamel sos, balık suyu, trüf azaltma, krema, ıstakoz yağı ve kırmızı biber.
Cardinal Sos Malzemeleri:
- 1 çay kaşığı sade tereyağı
- 2 yemek kaşığı ince doğranmış arpacık
- 2 yemek kaşığı beyaz şarap
- 1 su bardağı krema
- 40 ml çektirilmiş dana stok (100 ml den sıvı azaltılmış konsantre)
- ¼ su bardağı doğranmış domates
- bir tutam kırmızı toz biber
- tuz, yetecek kadar
- ½ yemek kaşığı frenk maydanozu (kıyılmış)
Cardinal Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Espagnole Sos Türev Soslarının Hazırlanışı:
Espagnole, tipik olarak kahverengi et stok şeklinde, mirepoix ve domateslerden yapılan ve meyane ile kalınlaştırılmış klasik bir kahverengi sostur. Sosun Fransız kökenli olduğu göz önüne alındığında, bu Espagnole isimi nereden geldi dersiniz? The Oxford Companion to Food’da “Alan Davidson’a” göre, Espagnole’de “Adının İspanya’yla hiçbir ilgisi yok, tıpkı muadili Allemande’nin Almanya ile bir ilgisi olmaması gibi. Genelde terimlerin Fransızların gözünde Almanların olduğu şekli ile bu şekilde seçildiğine inanılıyor. Almanlar sarışın ve İspanyollar ise kahverengidir.
Espagnole sosu kemik stok ile kavrulmuş un ve tereyağı (roux) eklenerek hazırlanan Fransız mutfağı soslarından biridir. Bu sos geleneksel dömi-glas (demi-glace) yapımında kullanılmaktaydı ancak modern profesyonel mutfaklarda dömi-glas (demi-glace) artık dana et suyunu kaynatarak ve azaltarak yapılmaktadır.
Espagnole Sos Malzemeleri:
- 1 küçük havuç, iri doğranmış
- 1 orta boy soğan, iri doğranmış
- 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 2 yemek kaşığı beyaz un
- 4 su bardağı sıcak dana eti suyu veya yeniden yapılandırılmış dana dömi-glas konsantresi*
- 2 yemek kaşığı domates püresi veya 1 yemek kaşığı domates salçası
- 3 büyük diş sarımsak, iri doğranmış
- 1 sap kereviz, iri doğranmış
- 1 çay kaşığı bütün tane karabiber
- 1 defne yaprağı
Chasseur Sos (Avcı Sosu – Espagnole Sos’un Türev Sosu)
Soslu Chasseur, tavşan, geyik eti ve yabani kümes hayvanı dahil olmak üzere vahşi av hayvanlarıyla servis edilmek için mükemmel bir sostur, aynı zamanda sığır eti, domuz eti veya tavuk için de harikadır. Chasseur, “avcı” için Fransızca bir kelimedir ve bu nedenle adını, Avcı Sosu olarak ta kullanılır.
Chasseur sosu, 1600’lerde, Loire arasında batı Fransa’da tarihi bir kasaba olan Saumur Valisi olduğu şerefli Fransız Dükü Phillippe De Mornay tarafından icat edilmiştir. Mornay adı size tanıdık geliyorsa, Duke tarafından da icat edilen, rendelenmiş Gruyere peyniri eklenmiş beşamel sosu olan Mornay Sosunun geliştiricisidir. Hatta beşamel sosu ie, Lyonnaise sosu ve Porto sosunu da bu kişinin icat etmesi onu son derece yaratıcı bir asilzade haline getirmiştir.
Chasseur Sos Malzemeleri: (Şasör Sos – Avcı Sosu)
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 10 adet mantar, dilimlenmiş
- 1 arpacık soğanı ince kıyılmış
- ½ su bardağı domates sosu veya 2 su bardağı doğranmış domates
- 1 fincan sek beyaz şarap
- 2 yemek kaşığı konyak veya brendi
- 1 su bardağı Espagnole sos
- 1 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz
- tuz ve taze çekilmiş karabiber
Chasseur Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Şatobiryan Sos: Chateaubriand (Espagnole Sos’un Türev Sosu)
Fransız romantik romancı ve devlet adamı Francois Rene Vicomte de Chateaubriand’ın (1768 – 1848) adını taşıyan tarif, şefi Montmireil tarafından yaratılmıştır. Çoğu insan chateaubriand’ı sadece bir et parçası olarak düşünüyor ama işin aslı öyle değildir.
Çoğu yemek tarihçisinin üzerinde anlaşamadığı bir reçetedir bu. Bununla birlikte, bonfile eti bu tarifte en sık kullanılan dana etinin bölümüdür.
Şatobiryan Sos Malzemeleri: (Chateaubriand)
- 3 yemek kaşığı tereyağı, bölünmüş
- ⅓ bardak kıyılmış arpacık soğan
- 8 adet dilimlenmiş mantar
- 2 diş sarımsak, kıyılmış
- 1 su bardağı sek beyaz şarap
- 2 su bardağı Espagnole sos
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 1 yemek kaşığı kurutulmuş tarhun
Bordelaise Sos (Espagnole Sos’un Türev Sosu)
Bordelaise sosu, Güneybatı Fransa’daki Bordeaux bölgesinden kırmızı şarap kullanan klasik bir Fransız sosudur. Zengin ve lezzetlidir, bu nedenle basit bir ızgara bifteğine veya yavaş fırınlanarak rosto veya kızarmış dana etine çok yakışır. Ete sadece küçük bir miktar Bordelaise sosu eklemek bile eti canlandırmak için yeterlidir. Bu keskin ve tuzlu kırmızı şarap sosu, fırınlanmış kızarmış patateslere de harika eşlik edebilir.
Geleneksel olarak bu sos bir Bordeaux şarabı kullanılarak yapılmalıdır, ancak bu şaraplar dünyadaki en pahalı şaraplardan olduğu için heryerde bulmak zordur. O yüzden bir Bordeaux şarabı yerine en iyi kalite bir sek kırmızı şarap ta işinizi görecektir. Bu tür Fransız şarapları tipik olarak Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ve Malbec üzümleriyle yapılır ve bu üzümlerle yapılan şaraplar ile bu sosu yapmak harika olacaktır.
Unutmadan şarabınız ne kadar iyiyse bu sos da o kadar iyi olacaktır. Yemeğinizle birlikte içeceğiniz bir şarabı kullanmanızı öneririz; Sos için sadece bir kadeh veya biraz daha fazla kırmızı şaraba ihtiyacınız olacak, kalanını ise yemek yerken içebilirsiniz.
Bordelaise Sos Malzemeleri: (Sos Bordo)
- 1 su bardağı sek kırmızı şarap
- 2 orta boy arpacık soğan, ince doğranmış
- ¼ çay kaşığı kuru kekik
- 1 defne yaprağı
- 2 su bardağı espagnole sosu veya dömi-glas sos veya kemik stok
- tuz ve taze çekilmiş karabiber, yetecek kadar
Robert Sos: (Espagnole Sos’un Türev Sosu)
Sos Robert, soğan, hardal ve beyaz şaraptan yapılmış, basit bir dömi-glas ile bitmiş bir kahverengi hardal sosudur. Fransız sosu, ızgara domuz eti ve diğer et yemekleri için ideal bir eşliktir, ancak kavrulmuş sebzelerde de tadını çıkarabilirsiniz.
Bu bir bileşik sostur, yani bileşenlerinden biri olan temel (ana) sos kullanır. Kendi ev yapımı dömi-glas sosunu kullanmanızı tavsiye ederiz. Dömi-glas, temel sos olarak Espagnole sos (kahverengi sos) ile başlar. Espagnole sosun ana bileşeni baştan sona çok zaman alan kahverengi sığır eti suyudur. Vaktiniz varsa, kendi stoğunuzu, kahverengi sosu ve dömi-glas sosunu yaparak Robert sosu hazırlayabilirsiniz.
Robert Sos Malzemeleri:
- ½ çay kaşığı şeker
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- ½ su bardağı soğan (doğranmış)
- 1 su bardağı beyaz şarap
- 1 çeyrek yarı-glase
- 2 çay kaşığı kuru hardal
Duxelles Sos: (Espagnole Sos’un Türev Sosu)
Mantar Duxelles (duck-SELL olarak telaffuz edilir), çok ince doğranmış mantarlar, arpacık soğanı ve kekik veya maydanoz gibi taze otların macun kıvamında yavaşça pişirilen yoğun aromalı bir birleşimdir. Fransız menşeli ve Marquis d’Uxelles adını taşıyan bu mantar çeşnisi, geleneksel olarak Beef Wellington hazırlanmasında kullanılır, ancak çorba ve sosların tatlandırılmasının yanı sıra omlet ve ravioli içi doldurmakta da sıkça kullanılır. Aynı zamanda atıştırmalıkların üzerinde crostini veya kızarmış ekmeklerle de nefis bir uyum sağlar. Ayrıca patates püresi veya mantar merkezli makarna yemekleri için bir lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.
Duxelles Sos Malzemeleri:
- 250gr porçini mantarı
- 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 1 adet arpacık soğan
- ½ su bardağı sek beyaz şarap
- ¼ su bardağı espagnole sos
- ½ yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
- 1 yemek kaşığı taze kekik
- tuz ve taze çekilmiş karabiber
Domates Türev Soslarının Hazırlanışı:
Creole Sos: (Domates Sos’un Türev Sosu)
Spanish Romesco Sos (İspanyol Sosu): (Domates Sos’un Türev Sosu)
Romesco, kızarmış badem ve ekmekle püre haline getirilmiş ve koyulaştırılmış kömürleşmiş domates ve kavrulmuş kırmızı biberden oluşan zengin bir İspanyol sosudur. Çiğ sarımsak, sirke, şili tozu veya kırmızı pul biber ilavesiyle tatlar daha da keskinleştirilir.
- 2 su bardağı domates sosu.
- ½ su bardağı mantar (dilimlenmiş)
- ½ su bardağı soğan (doğranmış)
- ¼ su bardağı yeşil biber (doğranmış)
- 1 diş sarımsak (kıyılmış)
- tuz ve taze çekilmiş karabiber
- tabasco sosu (tadına göre)
Milanaise Sos (Milanez Sos): (Domates Sos’un Türev Sosu)
Neapolitan Sos (Napolitan Sos): (Domates Sos’un Türev Sosu)
Bolonez Sos: (Domates Sos’un Türev Sosu)
Hollandez Türev Soslarının Hazırlanışı:
Hollandez Sos
Bernez Sos: (Hollandez Sos’un Türev Sosu)
