Fransız yemek pişirme terimleri genellikle tarif kitaplarında ve restoranlarda sıklıkla karşınıza çıkarlar.
Tarifler konusunda da size rehberlik etmek için ele almak istedik, bazen ne anlama geldiklerini bilmiyorsanız kafa karıştırıcı olabilirler.
Bu terimlere fransız kalmamanız konusunda yardımcı olalım ve Fransız’ların en yaygın mutfak terimlerine başlayalım.
Fransız Mutfak Terimleri
- Acidulate: İçine sirke veya limon suyu ekleyerek yiyecekleri veya sıvıları hafif asitli hale getirmek.
- Affriander: Bir yemeğe iştah açıcı bir sunum için Fransızca bir terim.
- Affrioler: (anlamı: Panik) Birinin davetlilerini ordövrler ve küçük örneklerle masaya çekmek için kullanılan Fransızca bir terim.
- Arroser (baste): Pişirirken eritilmiş tereyağı veya katı yağı veya yemeğin sıvısını pişen ürünün üzerine kaşıkla sürekli atarak pişirme tekniği.
- À La: “Tarzında” anlamına gelen Fransızca bir terim
- À La Carte: (Alâkart) Tek tek servis edilen yemeklerin fiyatına atıfta bulunan bir Fransız menü terimi. Restoranlarda menüde en sık görülen Fransız servis şekli terimidir.
- Amuse Bouche , “Ağzı Neşelendirmek” anlamına gelir – iştahı kabartmak için yemekten önce sunulan küçük ve tek atımlık yiyeceklere verilen isimdir.
- Aperitif: Yemekten önce servis edilen hafif alkollü içecek.
- Assation: Yiyecekleri fazladan sıvı eklemeden kendi doğal sularında pişirmek için kullanılan bir terim.
- Au Bleu: Öldürüldüğü anda balığı hazırlama yöntemi için Fransızca bir terim – balık, deriyi metalik mavi bir renge dönüştüren kaynayan bir bulyona daldırılır.
- Au Jus: Doğal meyve sularında servis edilen etler için Fransızca bir terim.
- Au Poivre Eti karabiberle kaplamak veya biber sosu ile servis etmek “biberle” anlamına gelir.
- Baste: Lezzet katmak ve perdahlamak için bir rostoyu pişirirken kaşıkla, fırçayla veya üzerine yağ dök.
- Benmari: Hassas terinler ve tatlıları fırında pişirmek için su banyosu. Genellikle çanak yarısı suyla doldurulmuş bir rosto kabına konur.
- Beurre Manié: Eşit miktarda tereyağı ve unun karıştırılmasıyla yapılan bir macun. Kalınlaşmaya yardımcı olması için pişirme sonunda et suyu veya sosla karıştırılır.
- Beurre Noisette: Tereyağı kahverengi ve “cevizli” olana kadar pişirilerek yapılan basit bir sos
- Blackened: (anlamı: Kararmış) Et veya balığın bir baharatla kaplandıktan sonra, dökme demir bir tavada yağın neredeyse yanma noktasına kadar getirilerek kızartarak pişirme tekniğidir.
- BeBlanch (blancher): (anlamı: Ağartma) Yiyecekleri kaynar suya daldırıp kısmen pişmesi anlamına gelir. Lahana veya soğan gibi bazı gıdalardan acı ve güçlü tatlarından kurtulmak için kullanılır. Ayrıca gıdalardaki olası bakterileri öldürmek için de kullanılabilir.
- Blanchir: Genellikle etler olmak üzere kabukları beyazlatmak ve gevşetmek için kaynar suya yerleştirmek.
- Blanquette: Genellikle dana etinden yapılmış, yumurta ve krema soslu, soğan ve mantarla süslenmiş etli güveç.
- Blend (mélanger): Çatal veya kaşık kullanarak, çırpmadan daha az kuvvetli şekilde karıştırmak için kullanılır.
- Bleu: Sadece bir miktar ısınana veya en az şekilde yüksek ateşe maruz kalarak pişirilmiş, bir parça et için kullanılan Fransızca terim.
- Blondir: Bir yağdaki yiyecekleri hafifçe kızartmak ve pişirmek için kullanılan Fransızca bir terim.
- Boil (bouillir): Sıvılar içinde ufak baloncuklar çıkana kadar ısıtılan bir yöntem. Yavaş bir kaynama ve sadece ufak ufak çıkan kabarcıklar ile dengeli bir kaynama ile pişirme.
- Bon Femme: Basit veya rustik tarzda pişirilmiş yiyecekleri tanımlamak için kullanılan Fransızca bir terim.
- Bouquet Garni: Fransız yemekleri hazırlanırken en sık kullanılan terimlerden biridir. Genellikle maydanoz sapı, kekik, defne ve kereviz yapraklarından oluşur ve yemekleri tatlandırmak için kullanılan bir demet bitkidir.
- Braise (braiser): (Buğulama) Yiyecekleri tavada mühürledikten sonra pişirmek için, az miktarda bir sıvı ile sıvıya değmeden ve genellikle bir güveç içerisinde pişirmeye verilen addır.
- Brulée: Crème brulée’deki “yanmış” kelimesini tanımlamak için Fransızca bir terimdir.
- Brunoise: (Burnuaz) Sebzelerin belirli bir kesimi için (genellikle küçük zar şekli) tanımlamak için kullanılan Fransızca bir kesme şeklini gösteren terimdir.
- Champignon: Herhangi bir yenilebilir mantar veya eşlik ettiği belirli yemek için Fransızca bir terim.
- Charcuterie: Şarküteri ürünleri, salam, sosis, pastırma, yanak, dil, tranç, kol gibi et ürünleri için kullanılan genel addır. Genellikle dana, domuz ve sakatat ile beraber kullanılarak yapılır.
- Court Bouillon: Esas olarak balık pişirmek için kullanılan su, otlar, sebzeler ve şarap veya sirke karışımı.
- Croquettes: (Kroketler) Küçük balık kekleri, kaplamalı et/sebze topları, panelenmiş risotto topları gibi ürünlere verilen genel addır.
- Deglaze (deglacer): (Perdahlama) Et bir tavada sotelendikten veya pişirildikten sonra, bir sıvı kullanılarak, hala sıcak olan tavadan et ve aroma parçacıklarını sıcak ve sıvı yardımı ile kazarak çıkarma yöntemidir. İyi bir sos yapmak için önemlidir.
- Degrease (degraisser): (Yağdan arındırma) Sıcak sıvıların yüzeyindeki yağı gidermek için kullanılır. Bir peçete veya süzgeç ile yağ pişen sıvı yüzeyinden toplanır.
- Dice (couper en des): Yiyecekleri zar şeklinde küpler halinde kesmek için kullanılır.
- Farci: Doldurulmuş.
- À la Ficelle: Bir ip kullanarak askıya alınma.
- Flambé: Alevli, genellikle herhangi bir çeşit alkol kullanılır, yüksek ateşte alkol yanarak uçar, bu alkolün öz aroması yemeğe katılan bir teknik isimdir.
- Fold (incorporer): (Katla ve karıştır) yumurta akı merengi gibi hassas bir karışımı söndürmeden karıştırmak için kullanılır, örn. sufle.
- Fouetter (Beat): (Çırpma) Bir kaşık, çatal veya çırpma teli vb. kullanarak yiyecek veya sıvıyı iyice karıştırmak için kullanılan terimdir.
- Fumet: Konsantre balık stoğu (sıvısı) demektir.
- En Gelée: Soğuk, jöleli anlamına gelir.
- Gibelotte: Güveçte şarapta pişirilmiş et.
- Au Gratin: (Graten) Bir yemeğin üstünü fırında veya ızgara altında kızartmak için. Genellikle peynir veya ekmek kırıntıları karışımına verilen addır.
- Julienne: Sebzeleri veya turunçgil kabuğunu kısa, ince şeritler halinde kesmek için kullanılır. Yemek garnitürü servis etmek için genellikle bu şekilde kesim yapılır.
- Marinate: (Marinasyon) Yiyecekleri, örneğin kırmızı şarapta marine edilmiş dana eti gibi aromayı emecek şekilde sıvıya batırmak için kullanılır. Yine, en sık kullandığımız Fransız yemek terimlerinden biridir.
- Mesclun: Salata, roka, kuzu marul, karahindiba yaprağı, fesleğen, frenk maydanozu ve hindiba gibi otlardan oluşan bir salata karışımı. Geleneksel olarak Fransa’nın güneyinde bulunur.
- Mirepoix: (Mir-pua) Genellikle kalın doğranmış havuç, pırasa, soğan, kereviz sapı, defne yaprağı ve kekikten oluşan, çoğunlukla da etlerin pişirilmesinde kullanılan bir lezzet katma karışımıdır. Mutfakta en çok kullanılan terimlerin başında gelir.
- Nap, napper: Yiyecekleri sosla kapatmak için kullanılan terimdir.
- Paupiette: İnce rulo yapımı için kullanılır, et dilimlerini yaprak şekilde (eskalop) açarak içi çeşitli sebze veya farklı surf & turf (kırmızı et ve balık) şeklinde rulo doldurma terimidir.
- Roux: (Ruv) Kısık ateşte tereyağ ve un karışımının temel terimidir. Çoğu sos için temel koyulaştırma ajanı görevi görür bir un ve tereyağı veya yağ karışımı. 3 çeşit roux vardır. Beyaz – Sarı – Esmer roux karışımları.
- Sauté: (Sote) Az miktarda yağda hafif ve hızlı bir şekilde yüksek ateşte kızartma işlemine verilen addır. Pişirme işlemi sırasında tavayı sürekli çevirerek yapılır.
- Velouté: Beyaz-Sarı renkli yoğun kremalı çorba/sos a verilen genel addır.
