Stok Nedir ve Nerelerde Kullanılır?

Balık, Tavuk, Dana Eti ve Sebze Stok Hazırlama Yöntemleri ve Malzemeleri

Stok Nedir?

Stoklar profesyonel mutfaklarda, çeşitli çorba, yemek ve/veya sosların yapımı amacıyla hazırlanan aromatik sıvılardır. Stoklar veya diğer bir tabirle “aromalı sıvılar” yemeklerin, sosların lezzetini arttırmak için kullanılır. Lezzet katmak için zaman kazandırdığı için yüksek miktarlarda önceden ağır ateşte pişirilerek hazırlanarak ardından soğutularak veya dondurularak saklanır.

Herkesin aşina olduğu ve uzun sürede hazırlanan Dömi Glas Sos Tarifi’ duymuşsunuzdur.

Aşçılıkta Stok Nedir?

Stoklar çeşitli çorbalar, yemekler ve/veya soslar yapmak için profesyonel mutfaklarda hazırlanan aromatik sıvılardır. Stoklar veya “aromalı sıvılar” yemeklerin ve sosların lezzetini artırmak için kullanılır. Lezzet katmak için zaman kazandırdığından, büyük miktarlarda düşük ısıda ön pişirildikten sonra soğutulmuş veya dondurulmuş olarak hazırlanır.

Demi-Glace Sos Tarifini duymuş olabilirsiniz herkesin aşina olduğu ve uzun süredir hazırlandığı. Başlamadan önce bazı terimlere bakmak iyi olacaktır.

Yeniden işleme (Remullage): Kelime, “yeniden ıslatma” olarak çevrilebilir ve bu, yeniden pişirme işleminin nasıl yapıldığını düşünmenin iyi bir yoludur. İlk “birincil stok” hazırlamak için kullanılan kemikler, ilk stok hazırlandıktan sonra kemikler ayrılır. Kemikler daha sonra yeni bir suyla “ikincil stok” hazırlanarak pişirilir.

Mire poix (Mirˈpwä): genellikle, havuç, soğan, kereviz ve prasa’dan oluşan sebze bazıdır. Gelişi güzel kesilmiş iri parçal sebzeler tereyağı, sıvı yağ veya diğer yağlarla renk verilerek terletilir ve kısık ateşte pişirilen bir aroma bazıdır. Genellikle kahverengi stok yapımında domates püresi de eklenebilir.

Buket Garni: genellikle bir sicimle birbirine bağlanan aromatik taze baharatlardan oluşan bir demettr. Genellikle çorba, et suyu, yahni ve çeşitli güveçler hazırlamak ve aroma katmak için kullanılır. Bir buket içerisinde maydanoz sapı, kişniş sapı, kekik, biberiye, reyhan, sarımsak, karabiber gibi malzemelerle bir bohça veya sicim ile bağlanarak stok içine eklenerek pişirilir aroma katıldıktan bir süre sonra stok içinden çıkarılır.

Beyaz Stok (Fondan): Beyaz et veya sığır eti, dana kemiği, tavuk karkasları, balık karkasları ile aromatik sebzelerden yapılan aromatik sıvıdır.

Yavaş Kaynatma (Simmer): Karışım, pişirmeyi bitirmek için neredeyse mum ateşi kıvamında çok çok düşük ısılarda yavaşça çektirilme ve pişirme işlemidir.

Beyaz Stok Yapılışı (Fond Blanc):

Verim 56 Lt için Gerekli Malzemeler:

• Kemik Küçük – 60 Lb / 27 Kg
• Soğuk Su – 18 Gal / 68 Lt
• Tereyağı – 1 Lb / 450 Gr
• Kekik – 1 Yemek Kaşığı
• Buket Garni – 1 Büyük
• Defne Yaprak – 10-15 Adet
• Mirpua için:
  • İri Doğranmış Soğan – 3 Lb / 1,36 Kg
  • İri Doğranmış Havuç – 3 Lb / 1,36 Kg
  • Küp küp doğranmış Kereviz – 3 Lb / 1,36 Kg
  • İri Doğranmış Pırasa – 3 Lb / 1,36 Kg

Beyaz Stok için Hazırlama Yöntemi:

• Kemikleri bir tencereye koyun ve üzerini soğuk suyla örtün,
• Yavaşça kaynatın ve üst kısmında biriken köpüklü kısmı sürekli alın,
• Mirepoix’i tereyağında altın renk alana kadar soteleyin,
• Sote mirepoix ve aromatikleri stoklara ekleyin,
• Tavuk için 5-6 saat ve Dana için 8-10 saat simmer şeklinde pişirin,
• ince süzgeç kullanarak iri parçaları süzün,
• Hazırladığınız stok kabını üretim tarihi olarak etiketleyin,
• Soğutun veya parçalar halinde dondurun,

2. Kahverengi Stok Tarifi (Fond Brun):

• Kahverengi et suyu; sığır eti, dana eti ve kümes hayvanı eti ve kemiklerinden yapılır,
• Kemikler altın rengi olana kadar fırında ızgarada yakmadan önden renk alana kadar kavrulur. bu işlem stok için derin ve zengin bir aroma katar.
• Mirepoix, kemiklerin dörtte üçü kavrulduktan sonra eklenir; domates püresi de eklenebilir,
• Kemikler ve mirepoix altın rengine döndüğünde, soğuk sıvı ilave edilir ve karışım yavaş yavaş kaynatılır, kaynama noktasına ulaştıktan sonra simmer olarak pişme süresine kadar ağır şekilde kaynatılır,
• Bu kemik suyu kahverengi soslar ve et sosları için kullanılır

Esmer Stok – Dana ve Sığır Eti için Hazırlama Yöntemi ve Malzemeler

56 Lt Verim için Gerekli Malzemeler:

• Kemikler Küçük Kesilmiş – 60 Lb / 27 Kg
• Soğuk Su veya Remouillage – 18 Gal / 68 Lt
• Domates Ürünü – Opsiyonel
• Kekik – 1 Yemek kaşığı
• Buket & nbsp; Garni & nbsp; – 1 Büyük
• Defne Yaprağı – 10-15 Adet
• Mirepoix için:
  • Doğranmış Soğan – 3 Lb / 1,36 Kg
  • Doğranmış havuç – 3 Lb / 1,36 Kg
  • Doğranmış kereviz – 3 Lb / 1,36 Kg
  • Doğranmış pırasa – 3 Lb / 1,36 Kg

Kahverengi Kundak için Hazırlama Yöntemi:

• Kemikleri bir tavaya koyun ve 190°C fırında kızartın,
• Kemiklerin üzerleri renk aldıktan sonra, hazırlanan mirepoix kemiklerin üzerine ekleyerek beraber sebzeler renk alana kadar daha yakmadan kavurun,
• Tüm malzemeyi pişirme yapacağınız geniş bir tencereye alın,
• Fırın tepsisindeki fazla yağı ayırın ve kalan yapışmış aromaları deglaze yaparak tepsiden ayırın ve kalan sıvıyı da tencereye ekleyin,
• Soğuk su ekleyin, ve kaynatmaya başlayın sıvı üzerinde biriken köpükleri sürekli olarak süzgeç kullanarak stoktan ayırarak çıkartın,
• Simmer pozisyonunda yaklaşık 8-10 saat kadar pişirin,
• Tüm sıvıyı çok ince bir süzgeçten geçirin,
• Hazırladığınız stok kabını üretim tarihi olarak etiketleyin,
• Soğutun ve buzdolabında saklayın,

3. Sebze veya Nötr Stok (Fond de légume):

• Tereyağında hafifçe sotelenmiş, sonra sıvıda pişirilmiş sebzeler ve aromatik bitkilerden oluşan nötr bir stoktur.
• Genellikle sebzelerin daha az istenen kısımları (havuç kabuğu ve kereviz uçları), yenmeyecekleri için sebze stoğunun hazırlanmasında kullanılır.
• Bu nispeten yeni tür stok, mutfak dünyasında popülerlik kazanmaktadır.
• Sebze suyu kullanılmaktadır. genellikle vejeteryan yemeklerinde ve soslarda.
• Genellikle bulyon ve tavuk suyu gibi diğer et stoklarının yerine kullanılır.

Sebze Stoku için Malzemeler ve Hazırlama Yöntemi

56 Lt Verim için Gerekli Malzemeler:

• Sebze süsleri
• Soğuk Su
• Kekik
• Buket Garni
• Defne Yaprağı
• Mirepoix için:
  • Doğranmış Soğan
  • Havuç doğranmış
  • Kereviz küp şeklinde kesilmiş

Sebze Suyu İçin Hazırlama Yöntemi:

• Yaklaşık olarak eşit oranlarda sebze ve su kullanın.
• Bir sebze stoğunun temel bileşenleri sebze, şifalı otlar ve & nbsp; baharatlardır.
• Sebze stoğunun sadece 30 ila 45 dakika kaynatıldı.
• İnce bir süzgeçten geçirin.
• Stok kabını etiketleyin.
• Soğutun ve buzdolabında saklayın.

4. Balık Stoku (Fume de Poisson):

• Balık stoğu, sınırlı kullanımı nedeniyle diğer temel stoklardan ayrı olarak sınıflandırılmaktadır.
• Balık hazırlamanın temeli fümet veya fondadır.
• tüm balıkların bir fümet ürettiği eşittir. Bazı balıklar diğerlerine göre daha kaliteli stok üretir.
• Bazı balıkların sonucu, çok jelatinimsi ve balık tadında olan stoklardır.
• Balıklar, acı bir tada sahip yağlı verimli stoklardır. veya bu süt gibi.
• Klasik hazırlık, tütsü için özel balıkların kemiklerini gerektirir.
• Üstün lezzetleri için köfte, kalkan, turbot ve mezgit balığı tavsiye edilir.
• Ancak önemli olan balığın taze ve etinin beyaz olmasıdır.

Balık stoğu (veya Dana eti, Sığır eti) – Hazırlama Yöntemi ve Malzemeleri

11Lt Verim için Gerekli Malzemeler:

• Kafalı Kılçık – 12 Lb / 5,4 Kg
• Soğuk Su – 2 Gal / 7 Lt
• Tereyağı – 2 Oz / 56 Gr
• Kekik – 1 & nbsp; Tutam
• Defne Yaprağı – 2 Adet
• Mirepoix için:
  • Doğranmış Soğan – 8 Oz / 250 Gr
  • Kereviz doğranmış – 4 Oz / 113 Gr
  • Doğranmış pırasa – 4 Oz / 113 Gr

Balık Stoku için Hazırlama Yöntemi:

• Balık kemiklerini temizleyin ve soğuk sürekli akan suda yıkayın.
• Büyük kemikleri ortalama eşit boylarda kırın.
• Siyah deri, kan pıhtıları ve solungaçları çıkarın.
• Mirepoix ve aromatikleri tereyağında soteleyin.
• Üzerini kapatın ve kendi suyunda bırakın.
• Balık kemiklerini ekleyin, örtün ve birkaç dakika terleyin.
• Beyaz şarabı ekleyin ve soğuk suyla kapatın.
• Yavaşça kaynatın ve 45 dakikaya kadar üstü açık olarak pişirin.
• İnce bir süzgeçten geçirin.
• Stok kabını etiketleyin.
• Soğutun ve soğutun.