Galantin (Galantine) Nedir?
Galantin, 17. yüzyıl Fransa’sına kadar uzanan ayrıntılı bir pişirme tekniğidir. Başlangıçta bütün bir tavuğun kemiklerini ayırarak, daha sonra etini kıyılmış dana eti, yer mantarı veya domuz yağı ve diğer malzemelerle birleştirerek ve bir “force-meat” yani yağsız olan eti zengin malzemelerin öğütülmesi, elenmesi veya püre haline getirilmesiyle elde edilen yağlı bir karışıma sarma işlemidir.
Sonuç olarak açılan tavuk ve derisi ile iç dolgu malzemesinin birleşimi ile doldurulması ve düzgün bir biçimde sarılıp açılmayacak şekilde pişirilme işlemidir. Bu esnada dış yüzeyine yağlı farklı bir et eklenebilir dana bacon veya pastırma da sarılabilir daha sonrasında da jöleli zengin bir stokta haşlanarak pişirilir. Buradaki ana fikri aslında gıdanın et jölesi veya konfi içinde muhafaza edilme şekline oldukça benzerlik gösterir.
Nitekim, galantinler genellikle soğuk jelatinleştirilmiş et suyu ve yer mantarı, antep fıstığı ve domuz pastırması gibi garnitürler eşliğinde soğuk olarak servis edilirdi. Galantinler başlangıçta özellikle tavuktan yapılmıştır. (İspanyolca konuşursanız, gallina kelimesinin tavuk anlamına geldiğini ve kelimelerin aynı kökten geldiğini görebilirsiniz.) Ancak sonra bu teknik, hindi, keklik, sülün, güvercin ve benzeri diğer kümes hayvanları ve av kuşlarına da uygulanmaya başlamıştır.
Galantinler, sosis, pate, terrine ve diğer birçok tütsülenmiş, işlenmiş, salamura edilmiş veya başka türlü korunmuş geleneksel yiyeceklerin klasik bir örneğidir. Gerçekten de, bir kez soğutulduktan sonra, bir galantin, serin bir odada birkaç gün saklanabilmektedir. Aslında galantinin bir tür sosis olduğunu söylemek yanlış olmaz. Her ikisi de temelde bir grup doğranmış, baharatlanmış, ve sıkıştırılarak paketlenmiş ve sonra pişirilmiş gıdadır.
Bir İskoç yemeği olan Haggis için de aynısı söylenebilir. Tavuğun derisine sarılan galantinin aksine haggis de, koyun midesinden yapılan bir kılıf içine hazırlanır, yine de her damağa uymayan farklı bir sosis türü olduğunu söyleyebiliriz. Ama teknik olarak bu konuda galatin’e benzerlikleri söz konusudur.
Balotin Nedir? (Ballotine)
Balotinler, soğuktan ziyade sıcak servis edilen bir galantindir. Yine tavuk veya türevlerinin kemiklerinden çıkarılarak etin ilave malzemelerle birleştirilmesinden sonra, tavuk eti ve derisi ile sarılarak tülbent veya ip ile sarılarak bağlanır ve kızartılıp pişirilerek servis edilir.
Pişirme kızartma olabildiği gibi kabuğunda zengin bir kıtır ve lezzet oluşturması için fırında kızarırken sürekli yüzeyine sıvı fırça ile sürülerek katmanlar oluşturulabilir. Balotinler, veloute veya supreme gibi hafif bir sos veya Espagnole gibi koyu bir sosla servis edilebilir. Küçük parçalı ballotine, bütün tavuk yerine sadece budunu kullanarak da hazırlanabilir tek porsyonluk olarak servis edilebilir.
Balotinler, kuzu veya dana eti gibi diğer etlerden de hazırlanabilir; bu durumda, kemiklerinin çıkarılmasını ve ardından kaba et açılıp farklı gıdalar ile doldurularak yuvarlanıp katlanır, kümes hayvanlarının aksine deri yerine ip ile bağlanarak pişirilir.
Sonuç Olarak Galantin ve Balotin Pişirme Tekniği:
Teknik olarak her iki tekniği birbirinden ayırmamak doğru olacaktır. Bu teknikler farklı amaçlar ile teknik olarak ayrı ayrı kullanılabileceği gibi aslında bir yemek çıkartırken iki tekniğin de bir arada kullanılması doğru olur. Önce galantin yapılarak sıvı içerisinde veya buharda pişirildikten sonra bollatin ile mühürlenerek birlikte kullanılan ikiz yöntem demek doğru olur. Aynı şekilde tam tersi önce mühürleme sonrasında buharda pişirme de her zaman geçerli yöntem olarak kabul edilir.
