Levain Nedir ve Bir Maya Başlatıcıdan Ne Farkı Vardır?

Neden Bu Kadar Çok İsimi Var?

Farklı yerlerde, bölgelerde farklı isimler geliştirildi ve herkesin kendi teknikleri ve reçeteleri olayı değiştirdi aslında basit bir açıklama.

Levain ​​için Fransızca bir terim olduğunu söylüyor. Bazıları, “ekşi maya başlatıcının” Amerika Birleşik Devletleri’nin Batı Kıyısında oluşturulan başlangıçlara özgü olduğunu söylüyor.

Levain, maya başlatıcı, şef, lievito madre, anaç, ana maya, marş, parlatıcı (polish) ve daha pek çok isim kullanılır – ve tüm bunlar biraz da kafa karıştırıcı olabilir. Ne nedir ve ne zaman kullanılır? Ekşi mayalı ekmek pişirmenin iki temel şekli: ekşi maya başlatıcı ​​ve levain dir. Peki bu ikisi ve diğer birçok isim varken bir levain ile bir maya başlatıcıdan ne gibi farklılıkları vardır genel olarak inceleyelim.

Tercihler ve Farklılıklar:

Her biri farklı un ve su oranlarına sahiptir dolayısı ile de bu kadar geniş bir maya kültürü isimlerine sahip olurlar. Esasen tüm bu mayalar nihai bir hamur elde etmek için önceden mayalanmaya bırakılan un, su ve de bir miktar maya maddesinden oluşmaktadır.

Ekstra fermantasyon süresi, hamurunuza organik asitler ve alkoller – aromalar biçiminde ek fermantasyon yan ürünleri sağlar. Laktik asit bakterileri (LAB) ve yabani maya popülasyonlarını çarpıtmak için farklı dengelerde tercih edilerek kullanılır. Son hamurun şekli fremantasyon sürecine göre farklı tat ve doku şeklinde bir etkiye sahiptir.

Tüm bu farklı maya kültürleri ile hazırladığınız ekmek, lezzet, aroma katarak farklı nitelikler kazandırmasına yardımcı olur.

Özünde, hem bir maya başlatıcı ​​hem de bir levain, bir tercih olarak aynı kategoriye girer. Her biri önceden karıştırılır, mayalanmaya bırakılır ve daha sonra doğrudan hamurda kullanılır (levain ve bazen de başlatıcı). Bu kültürleri sürekli canlı tutmak ve güçlendirmek için sürekli besleyerek tazelenir.

Maya içerisindeki mikro organizmalar doğal seleksiyon ile (zayıf olanlar ölür, bölünerek kopyalanan yeni nesil organizmalar ortama ayak uydururlar) bu şekilde güçlenerek farklı alkol ve asitler ile zengin lezzetler ve aromalar üretmeye başlarlar. Bir çoğunuz belki aşinadır, Mayan kaç yaşında? diye.. 2 senelik, 8-10 senelik, hatta 80-100 senelik mayaya sahip üreticiler vardır. Nesiller boyu mayayı bölerek, besleyerek ve çoğaltılarak bakmaya devam ederler. Fakat yaşlı bir maya her zaman en iyisi demek değildir. Genç bir maya bile yaşlı bir mayadan daha iyi sonuç verebilir.

En Baştan Başlayalım

Tercihlere Göre iki Farklı Türden Bahsedebiliriz

Tercihler iki ana kategoriye ayrılabilir.

• Ticari Maya: Direkt olarak hamura katılabilen, veya önceden canlandırılıp yine hamur içine katılabilen yaş veya kuru maya türleri.
• Yabani maya: Sürekli olarak bakımı yapılan ve daha sonra ekmek için gerektiğinde artan kısmı kullanılıp kalan kısmı beslenerek defalarca kullanılan şekli.

İkinci tür olan yabani maya, ekşi maya başlangıç ​​olarak adlandırdığımız şeydir ve ekşi maya kültürüne bilimsel olarak ve anlamak için daha yakından inceleyeceğiz.

Ekşi Maya Başlatıcı Nedir?

Un ve suyu karıştırdıktan sonra havada bulunan çeşitli mikroorganizmaların – yabani maya ve bakterilerin – un içerisinde gelişerek çoğalmasına izin verdiğimiz bir ekşi maya başlatıcıdır. Zaman ilerledikçe, bu un ve su içerisindeki mikroorganizmalar, istikrarlı bir popülasyon oluşturarak un içerisindeki şekeri ve proteinleri tüketerek gelişir.

Ekmek yapımı için durumu özetlemek gerekirse, ekmek hamurunu yoğurduğumuzda oluşan elastik yapı gluten, ekmek içerisinde havanın kaçamayacağı elastik cepler oluşturur ve fermantasyon sırasında bu kullandığımız mikro organizmalar reaksiyon sonucu hamuru kabartan gazı ve ona lezzet veren asidik molekülleri üretirler. Bu tat molekülleri, ticari olarak kullanılan yaş veya kuru mayalar tarafından üretilen moleküllerden oldukça farklıdır.

Levain Nedir?

Levain veya Leaven başlatıcı veya marşı olarak daadlandırılır. Aslında ekşi maya başlatıcının bir yan ürünüdür, taze un, su ve biraz olgun başlatıcı ​​karışımına denir. Bu karışım tamamen bir hamur için kullanılacak ve karıştırılan ekmek hamuru ile aynı kaderi paylaşıp fırında pişecek.

Yani levain günlük olarak üretilen ekmekler için uygun olacaktır. Ayrıca fermantasyon sonucu üretilen aromadan da sorumlu olacaktır.

Levain Yapmanın Amacı Nedir?

Artık levain’in ne olduğunu bildiğimize göre, hangi amaca hizmet ediyor ve neden sadece ekşi mayayı kullanmıyoruz? Bana göre, bir levain için iki ana kullanım vardır:

• Daha fazla veya uzun ön fermente gerektiren bir tarifi yapıyorsanız levain kullanabilirsiniz.
• Fırında veya fermente yaptığınız alanda, ön fermenteyi kullanarak ürünün lezzet özelliklerini değiştirebilme şansınız vardır.

Ve unutmadan, ekşi maya başlatıcıyı her zaman levain yerine kullanabilirsiniz. Dahası, levain kullanmak, un kullanımını azaltmak için daha küçük bir maya başlatıcı kullanabileceğim anlamına gelir.

Levain, yapacağınız ürünün lezzet profilini değiştirmenize izin verir. Ekmek için düşünürsek daha ekşi mayalı bir ekmeğe veya daha az ekşi mayalı bir ekmeğe doğru eğmek için levain kullanabilirsiniz. Bu da levain’in yapısını her zaman değiştirebileceğiniz anlamına geliyor.

Lezzet profilini ayarlamak aslında derinlemesine çok daha detaylı bir konudur. Ancak genel olarak anlatmak gerekirse çevresel faktörler (sıcaklık, tohum çeşidi yüzdesi vb.) varsayarsak, daha yüksek bir oranda tam tahıllı un ile yapılan levain’den yapılan ekmek çok daha ekşi aromalar kazanacaktır.

Örnek olarak, levain’de beyaz un kullanılması fermantasyon sonucu oluşan yan ürünleri – yani asidin – üretimini tetikleyerek pH’ın daha hızlı düşmesine sebep olur. pH düştüğü zaman ise bakteriyel (laktobasil) aktivitesi de düşmeye başlar (düşük pH’larda aktivite azalma eğilimindedir), bu da nihai hamur için ekşilik oranını ayarlayabilmeniz anlamına gelir.

Bir Levainde Birden Fazla Un Kullanılabilir Mi?

Evet. Pek çok fırıncı, maya dengesini bakterilere göre ayarlamak için ve bakteri oluşumunu zamanlamak için birden fazla unu bir arada kullanabilir. Çavdar, tam tahıl, arpa gibi bazı unlar, laktik asit bakterilerini veya mayayı (veya her birini peşi sıra) oluşumlarını desteklemek için birden fazla unu kullanabilirler.

1. Arpa Unu.
2. Tam Buğday Unu.
3. Çavdar Unu.
4. Dinkel Unu.
5. Kavılca Unu.
6. Karakılçık Unu.
7. Sarı Buğday Unu.
8. Kızılca Buğday Unu.
9. vb.

Ekşi Hamur Başlatıcı ​​Çeşitleri, Ekmeğin Lezzetini Nasıl Değiştirir?

İsmine rağmen, tüm ekşi mayalı ekmeklerin ekşi bir tadı yoktur. Zaman, sıcaklık ve çeşitli bakteri türlerinin canlılığını, üremesini ve ürettikleri kendi asidik sıvının içerisinde ölmelerine kadar gelişen süreç ve ulaşmak istediğiniz nihai lezzeti bu şekilde değiştirebilir.

• Zaman: Karıştırıldığı gün pişirilen ekşi mayalı somun, daha uzun fermantasyon süresine sahip olandan daha hafif bir tada sahip olacaktır. Bazı fırıncılar, hamurun kabarmaya kadar geçen süreyi uzatmak için tarifte daha az başlatıcı ​​kullanılmasını önerirler.
  
• Sıcaklık: Farklı artan sıcaklıklar, mayaların ve çeşitli bakteri türlerinin aktivitesini etkileyerek farklı tatlar ortaya çıkarır. Özellikle mayalamayı geciktirmek için soğuk şekilde mayalama yapmak (yani hamurunuzu bir gecede buzdolabına koymanın) genellikle daha sert bir asidik tada yol açmaktadır. Daha yumuşak bir asidik tat için birçok fırıncı sıcak ve soğuk kombinasyonu ve sürelerini kullanır; En sevilen tadı yakalamak için bu kombinasyonların hangi sürelerde olduğunu kaydedin.
  
• Yer/Bölge: Uzun zamandır bir başlatıcının oluştuğu yer/bölge/kıta ekmeğin lezzetini etkilediği düşünülüyordu. Fakat şimdi yapılmış olan araştırmalar durumun böyle olmayabileceğini gösteriyor; Önemli olan asıl şey un ve kullanılan koşullar.
  
• Un: Bir başlangıç ​​yapmak için farklı un türleri kullanılabilir: beyaz, tam buğday, çavdar ve diğerleri. Unun türü, ne tür ekmek yapmayı planladığınıza bağlıdır. Örneğin, yüzde 100 çavdar ekmeği yapmak istiyorsanız, bir çavdar ekmeği bulundurmanız gerekir. Beyaz un ile yapılan ekşi hamur mayası en yaygın olanıdır.
  
• Islaklık ve Kuruluk: Farklı başlangıç ​​kıvamları farklı şekillerde kullanılabilir. Hamurdan çok bulamaç gibi görünen daha ıslak bir başlatıcı ​​daha reaktifken, daha kuru, hamur benzeri bir başlangıç ​​buzdolabında daha uzun süre saklamak için idealdir. Bazı fırıncılar, daha ıslak bir başlatıcının daha hafif bir tada ve daha güçlü bir ekşi tada sahip daha asidik bir ekmek ürettiğini keşfetti. Islak bir başlatıcı, hamur ile daha kolay etkileşime girerek proteinler ile çok daha sıkı kimyasal bağlar oluşturmasına sebep olur ve mayalamada dengeli bir gelişim sağlar.

Ekşi Maya Başlatıcı Bakımı

Maya ortamı daha ıslak! veya daha kuru! peki besleme süresi ve zamanları! sürekli değişken sıcak ve soğuklar! Peki maya başlatıcı yetiştirmek tüm bunlara değer mi?

Ekşi maya başlatıcıyı korumak ve beslemek, bir paket ticari maya açarak kullanmaktan çok daha zor bir iştir, ancak ekşi mayalı ekmekte gelişen lezzet ise başka hiçbir şeye benzemez. Kendine has bir aroması ve lezzete sahip olur. Bunu hiçbir şekilde ticari bir paket maya veya yaş maya ile kıyaslayamazsınız.

Hamuru kabartmak için endüstriden yardım almadan aslında doğanın gücünden yararlandınız. Aslında sadece un ve su başka hiçbir şey.