Gastronomi Terimleri -A-

 Alıçİngilizcesi Hawthorn’dur ve “havhorn” diye okunur. Halk arasında ekşi muşmula ve yemişen gibi isimlerle de bilinir. Yüksek derecede antioksidan içeren bu meyvenin kalp sorunları, göğüs ağrısı, yüksek kolesterol, stres ve yüksek tansiyon gibi rahatsızlıklar için faydalı olduğu bilinmektedir.
 Alicante BouschetEtli iç kısmı kırmızı renkte olan tek siyah üzüm cinsidir ve “alikante buşe” diye okunur. Ülkemizde en çok Ege bölgesinde yetiştirilir. Düşük asiditesinden ve yüksek renk verme özelliğinden dolayı tek başına kullanılmaz, kupajlarda tercih edilir. Kavaklıdere firmasının Vin-Art şarabı, Carignan ve Alicante Bouschet kupajına bir örnektir.
 AligotFransız mutfağına aittir ve “aligo” diye telaffuz edilir. Peynir, patates püresi, tereyağı ve sarımsaktan oluşur. Genelde ana yemeklerin yanında garnitür olarak servis edilir. Uzaması bakımından bizdeki kuymak ve muhlama ile benzerlik gösterir
 AlinazikAna malzemesi közlenmiş patlıcan ve kuzu eti olan bir yemek türüdür. Közlenmiş patlıcan yoğurt, sarımsak ve baharatlarla yoğrulur. Küp küp doğranmış kuzu eti ve üzerine kızdırılmış tereyağı ile servis edilir. Kuzu yerine dana eti de kullanmak mümkündür.
 AlluciyeMardin dolaylarının yöresel yemeğidir. Temelde kuzu eti, yeşil erik, pirinçli köfte ve taze soğan içerir.
 AmarettoDünyaca ünlü İtalyan kökenli badem likörüdür ve yazıldığı gibi okunur. Temelde acıbadem, vanilya ve kayısı çekirdeğinden oluşur. Tam adı “Amaretto di Saronno”dur.
 Amaroneİtalyanlar’ın dünyaca ünlü kırmızı şarabı. Bu şarabın tam olarak adı “Amarone della Valpolicella” Fakat kısaca Amarone olarak biliniyor. En büyük özelliği yapımında kurutulmuş üzümlerin kullanılmasıdır.
 AmstelHollanda’nın ünlü bira markasıdır ve “emstıl” diye okunur.
 Analı KızlıÖzellikle Adana civarında çok popüler bir çorbadır. Temelde irmik, kırık pirinç, nohut, yoğurt ve yuvalama denen küçük köftelerden oluşur.
 AnasonUluslararası mutfaklarda “anise” olarak bilinir ve “anis” diye okunur. Tatlılarda çokca kullanılan bir baharattır. İştah artırıcı özelliğinin yanında, mide ve bağırsak gazlarını söktürücü etkisi vardır. Beyin yorgunluğunu giderir, uyku verir ve kalbi güçlendirir. Fazla kullanıldığında ise uyuşukluk hissi verir. Anason; anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır.
 AnchovyTürkçemizde “ançuez” olarak bilinen hamsi balığıdır ve “ençovi” diye okunur. Aynı zamanda hamsi balığından yapılan balık konservesini ifade eder.
 AnçuezHamsi balığıdır. Aynı zamanda hamsi balığından yapılan balık konservesini ifade eder.
 AngusYazıldığı gibi okunan bu sığır cinsi, adını İskoçya’da bulunan Angus bölgesinden almıştır. Et üretiminde en çok kullanılan sığır cinsidir.
 AniseBizde “anason” olarak bilinir ve “anis” diye okunur. Tatlılarda çokca kullanılan bir baharattır. İştah artırıcı özelliğinin yanında, mide ve bağırsak gazlarını söktürücü etkisi vardır. Beyin yorgunluğunu giderir, uyku verir ve kalbi güçlendirir. Fazla kullanıldığında ise uyuşukluk hissi verir. Anason; anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır.
 Ankara Tavaİç Anadolu, özellikle Ankara’nın popüler bir et yemeğidir. Temelde dana veya kuzu eti, arpa şehriye, kapya biber, sivri biber, soğan, tuz, domates ve domates salçası içerir.
 AnkimoJapon mutfağında, özellikle sushi (suşi) restoranlarında çok popülerdir. Yazıldığı gibi okunan ankimo, bir çeşit okyanus balığı olan “monkfish” ciğerinden elde edilir. (bkz. monkfish)
 Anne Sophie PicÜç Michelin (mişlen) yıldızlı Maison Pic (mizon pik) aile restoranı ile çok başarılı bir kariyeri bulunmaktadır. Tabii bu başarının arkasında kendisi gibi şef olan babası Jacques Pic ve dedesi Andre Pic’in de payı büyüktür. 1969 Fransa doğumlu olan Anne-Sophie, Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2011 ödülüne sahiptir.
 Anthony BourdainDünyaca ünlü televizyon sunucusu Amerikalı şef, gezgin ve yazar 1956 New York doğumlu Bourdain, 8 Haziran 2018’de Fransa’da bir otel odasında ölü bulundu.
 AntipastoAntipasti (çoğul) olarak da söylenir. İtalyan mutfağının başlangıç yemeğidir. Yazıldığı gibi okunur ve “yemekten önce” anlamına gelir. Bizde ordövr tabağı olarak bilinen tabağa eş değerdir.
 AperatifYemek öncesi iştah açmak için içilen içkilere yönelik kullanılan bir terimdir. Ama yine ana yemek öncesi iştah açmak niyetine yenen atıştırmalık yiyecek ve mezeler için de kullanılmaktadır.
 Appenzellerİnek sütünden yapılan bir peynirdir ve adını İsviçre’de bulunan Appenzell şehrinden almıştır “apınzilır” diye okunur.
 AppetizerYemek öncesi iştah açmak için alınan meze benzeri atıştırmalıklardır ve “epitayzır” diye okunur.
 Arabaşıİç Anadolu bölgesinin popüler çorbasıdır. 2012 yılında Yozgat belediyesi tarafından tescil ettirilmiştir. Temelde tavuk eti, limon suyu, salça, pul biber, tereyağı, nane ve un içerir. Özel hamuru ile servis edilir.
 Arabicaİlk defa Etiyopya’da keşfedilmiş olan bu kahve çekirdeği “Arabika” diye okunmaktadır. Bir diğer kahve çekirdeği cinsi olan Robusta’ya göre daha az kafein içerir. Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70’ini oluşturur.
 ArakPirinç ve palmiye ağacının şekerli suyundan elde edilen ve bizdeki rakı ile benzerlik gösteren bir içkidir. Ortadoğu’da çok popülerdir. Lübnan’da pirinç yerine kuru üzüm kullanılır, İran’da ise hurma kullanılır.
 Aranciniİtalyanlar’ın içli köftesi olarak bilinen bu lezzet “arançini” diye okunmaktadır. Aslında kızarmış pirinç topları. İçi genelde domates soslu, kıymalı, bezelyeli, mozzarella peynirli oluyor ama farklı dolgu malzemesi ile de yapmak mümkün. Adını küçük bir portakal cinsi olan “arancini”den almıştır.
 ArapsaçıDereotunu andıran bu bitki ülkemizde daha ziyade, Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişir. Rezene bitkisinin yabani türü de denebilir. Keskin kokulu ve yeşil bir bitki türüdür.
 ArborioGenellikle risotto yapımında kullanılan, nişasta bakımındam oldukça zengin, yuvarlak ve kısa taneli İtalyan kökenli bir pirinç türü.
 ArepaYazıldığı gibi okunan bu ekmek türü Latin Amerika, özellikle Venezuela ve Kolombiya’da çok popülerdir. Bizdeki bazlama ekmeği ile benzerlik gösterir. Genellikle sandviç yapımında tercih edilir. Arepas olarak da yazılır.
 AromaTat ve koku anlamına gelir.
 Arrabbiata Sauceİtalyanlar’ın acılı domates sosudur ve “arabiata” diye okunur. Genelde makarnalarda tercih edilir “penne arrabbiata”
 ArugulaBizde “roka” olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır. Aynı zamanda dünya mutfağında rocket (roket) olarak da bilinmektedir.
 AsiagoYapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir, adını İtalya’da bulunan Asiago platosundan almıştır. Sert bir yapıya sahip olan bu peynir salatalara çok yakışır.
 AsideKayseri yöresine ait bir tatlıdır. Temelde un, su, pekmez ve çekilmiş ceviz içi içerir.
 Assamİsmini yetiştiği Kuzey Hindistan’ın Assam bölgesinden almıştır. Bulunduğu iklim koşulları nedeniyle benzersiz bir tada ve aromaya sahiptir. Hindistan’da en çok yetiştirilen çay olan Assam, kuvvetli tadı ve parlak rengiyle siyah çaylar arasında özel bir yere sahiptir.
 AşureTemelde buğday, nohut, fasulye vb. malzemelerle, yine süslemek için ceviz, nar, badem, çam fıstığı, kuş üzümü gibi ilavelerle yapılan çok geleneksel bir tatlıdır. Farklı toplumlarda farklı içeriklerle yapılmaktadır.
 Au JusFransızca bir terimdir ve “ou cu” diye okunur. Et suyu veya et suyu ile yapılan sos anlamına gelir.
 Auguste EscoffierFransız mutfağına yön veren vede tanıtılmasında çok önemli rol oynayan, “kralların şefi, şeflerin kralı” olarak bilinen ünlü şef. Adı “Agus Eskofii” diye telaffuz edilir. 1846-1935 yılları arasında yaşamıştır. Yazılı bir çok eseri bulunmaktadır. Bunlardan en önemisi; Le Guide Culinaire (mutfak rehberi) isimli eseridir.
 AurumBrendy (brendi) tabanlı İtalyan portakal likörüdür ve yazıldığı gibi okunur.
Advertisements
Advertisements