Esmer Kemik Stok Malzemeleri

  • 1,5 kg ilikli dana/sığır kemikleri (kesilmiş femur)
  • 350 gr kuzu kemik (isteğe bağlı)
  • 1 yemek kaşığı salça
  • 1 adet büyük havuç
  • 1 adet beyaz soğan
  • 1,5 adet sap kereviz
  • 1,5 adet pırasa
  • 1-2 ad. defne yaprağı
  • 3-4 diş sarımsak
  • 1 demet maydanoz sapları (bağlanmış sap kısmı)
  • 3-4 dal taze kekik
  • 8-10 ad. tane karabiber
  • 2,5 - 3 lt içme suyu

Espagnole Sos Malzemeleri

  • 800 gr esmer kemik stok (önceden hazırlanmış)
  • 1 yemek kaşığı domates püresi
  • 2 adet domates (mevsiminde soyulmuş irice kesilmiş)
  • 100 gr baharatsız yağlı bir sucuk, aroma için (küp küp opsiyonel)
  • 3 diş sarımsak (bütün)
  • 5-6 adet mantar (irice kesilmiş)
  • 1 adet havuç (irice kesilmiş)
  • 1 adet orta boy soğan (irice kesilmiş)
  • 1 yemek kaşığı un
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • az sıvı yağ
  • 5-6 dal taze kekik ve sap kereviz uçları ve varsa maydanoz sapları (bouquet garni ip ile bağlanmış)

Dömi-Glas Sos (Demi Glace) Malzemeleri

  • 800 ml Espagnole Sos (önceden hazırlanmış)
  • 800ml Esmer Kemik Stok (önceden hazırlanmış)

Başlamadan Önce

Demi-glace, Fransız mutfağına dayanan, kendi başına veya diğer soslar için temel olarak kullanılan zengin, kahverengi bir sostur. Demi-glace yapmak için Fransız şeflerini sosa parlak görünüm ve kaplayıcılık elde etmek için uyguladığı geleneksel yöntemleri uygulamak gerekir.

Demi Glace sosu hazırlamak zor değil ancak zaman alıcı bir süreçtir ve sabır gerektirir. En önemli noktası (simmer) yani mum alevi gibi bir ateşte uzun uzun kaynama ve sıvı azaltma (çektirme) işlemidir. Sıvılar azaldıkça aynı oranda aroma artar. Uzun süre gerektirdiğinden sosun hazırlığında tüm adımları aynı anda yapmanızı gerektirmez. Sosun temelindeki esmer kemik suyu stoku'nu (Espagnole sos)'u önceden hazırlamış olmanız neredeyse dömi-glas sosun yapılışını yarı yarıya düşürecekdir.

Bu sostaki bir diğer nokta da baharatlandırma işlemidir. Uzun pişirilen her gıdada olduğu gibi önden yapılan baharat işlemleri baharatların aromasını olumsuz etkiler bu da tat anlamında istenmeyen acılıkların ortaya çıkmasına neden olur. O yüzden sos hazırlandıktan sonra porsyonlanıp dondurularak saklanabilir ve baharatlandırma sos servis edileceği zaman ısıtılırken yapılması en doğrusudur.

Dçmi Glas Sos Tarifi

Dömi Glas Sos Yapılışı

  • 800ml esmer kemik suyunu ve 800ml Espagnole sos'u bir tencereye alın,
  • Sıvılar %50 yarıya gelecek şekilde önce yüksek ateşte, kaynama noktasına gelince en kısık ateşte (simmer) çekririn.
  • Servis ederken tuz, taze çellmiş karabiber ve baharat ekleyip servis edebilirsiniz.

Esmer Kemik Stok Yapılışı

  • Fırını Izgaraya en yükse dereceye getirin. 240-250°C'ye ısıtın,
  • Kemikleri yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine alıp ızgaraya yakın yerde 15-18 dakika kadar biraz yakıp esmerleştirin.
  • Mirpua hazırlığı için soğan, pırasa, havuç ve sap kerevizi iri olarak doğrayın, sırasıyla az yağ eklediğiniz tencerede terletin
  • Fırınlanmış kemikleri ve zengin suyunu da tencereye ekleyin,
  • Suyu ve tane karabiberi de ekleyin önce yüksek kaynama noktasına gelince çok kısık (simmer) ısıda pişirmeye başlayın.
  • 60'dk - 80'dk dakika kadar sıvı neredeyse yarıya gelene kadar çektirin
  • En son taze baharatları ve sarımsakları ekleyerek 20'dk kadar daha pişirin.
  • Tüm sosu ince tel bir süzgeçten geçirip soğutun
  • Esmer kemik suyunu vakum torbasında veya bulyon gibi buz kaplarında buzlukta 2 ay kadar saklayabilirsiniz.

Espagnole Yapılışı

  • Mirpua (Mire Poix) için soğan, pırasa, havuç ve sap kerevizi iri şekilde doğrayın,
  • Tencereye sucukları ekleyip yağını çıkartın, tereyağ ve az sıvı yağ ekleyerek mirpua karışımını terletin,
  • Domates püresini ekleyip 2 dk kavurun,
  • Unu ekleyip 2-3 dakika kadar daha kadar kavurun,
  • Kemik suyunu karışıma ekleyin.

Servis Önerisi

Bu sos et yemeklerinde, sebze yemeklerinde, japonların omurice'ına oldukça yakışır.