Dömi Glas Sos Tarifi

Dömi Glas Sos Tarifi: Nasıl Yapılır

Dömi Glas Sos Tarifi Malzemeleri

  • 800 ml Espagnole Sos (önceden hazırlanmış)
  • 800ml Esmer Kemik Stok (önceden hazırlanmış)

Esmer Kemik Stok Malzemeleri

  • 1,5 kg ilikli dana/sığır kemikleri (kesilmiş femur)
  • 350 gr kuzu kemik (isteğe bağlı)
  • 1 yemek kaşığı salça
  • 1 adet büyük havuç
  • 1 adet beyaz soğan
  • 1,5 adet sap kereviz
  • 1,5 adet pırasa
  • 1-2 ad. defne yaprağı
  • 3-4 diş sarımsak
  • 1 demet maydanoz sapları (bağlanmış sap kısmı)
  • 3-4 dal taze kekik
  • 8-10 ad. tane karabiber
  • 2,5 – 3 lt içme suyu

Espagnole Sos Malzemeleri

  • 800 gr esmer kemik stok (önceden hazırlanmış)
  • 1 yemek kaşığı domates püresi
  • 2 adet domates (mevsiminde soyulmuş irice kesilmiş)
  • 100 gr baharatsız yağlı bir sucuk, aroma için (küp küp opsiyonel)
  • 3 diş sarımsak (bütün)
  • 5-6 adet mantar (irice kesilmiş)
  • 1 adet havuç (irice kesilmiş)
  • 1 adet orta boy soğan (irice kesilmiş)
  • 1 yemek kaşığı un
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • az sıvı yağ
  • 5-6 dal taze kekik ve sap kereviz uçları ve varsa maydanoz sapları (bouquet garni ip ile bağlanmış)

Başlamadan Önce

Dömi Glas sos tarifine başlamadan önce kısa bilgiler vermekte fayda var. Dömş Glas Sos (Demi Glace) Fransız mutfağına dayanan, kendi başına veya diğer soslar için temel olarak kullanılan zengin, kahverengi bir sostur. Demi-glace yapmak için Fransız şeflerini sosa parlak görünüm ve kaplayıcılık elde etmek için uyguladığı geleneksel yöntemleri uygulamak gerekir.

Dömi Glas (Demi Glace) sosu hazırlamak çok zor değildir ancak biraz sabır ve zaman isteyen bir süreçtir. Sosu pişirirken kısık ateşte (simmer’da) pişmesi, yani mum alevi gibi bir ateşte uzun uzun kaynatarak ve sıvı azaltarak çektirme işlemidir. Sıvılar azaldıkça sos koyulaşır ve aromalar zenginleşir. Semi Glas sosu hazırlamak uzun süre gerektirdiğinden sosun hazırlığında gerekli tüm adımları aynı anda yapmanızı gerektirmez. Sosun temelindeki esmer kemik suyu stok’u (Espagnole sos’u) önceden hazırlamış olmanız, neredeyse dömi-glas sosunun yapılışını zaman açısından yarı yarıya azaltacaktır.

Bu sostaki bir diğer nokta da baharatlandırma işlemidir. Uzun pişirilen her gıdada olduğu gibi önden yapılan baharat işlemleri baharatların aromasını olumsuz etkiler bu da tat anlamında istenmeyen acılıkların ortaya çıkmasına neden olur. O yüzden sos hazırlandıktan sonra porsyonlanıp dondurularak saklanabilir ve baharatlandırma sos servis edileceği zaman ısıtılırken yapılması en doğrusudur.

Advertisements
Dömi Glas Sos Tarifi
Dömi Glas Sos Tarifi – Koyulaştırmak ve aroma arttırmak için sürekli çektirin

Dömi Glas Sos Tarifi Yapılışı

Dömi Glas Sos için öncelikle Espagnole sos ve Esmer kemik suyu stok sosunuzun hazırda olması gerekiyor. Bu 2 temel sosun birleşimi ve çektirilmesi ile Dömi Glas sosunuz hazırlanır.

  • 800 ml esmer kemik suyunu ve 800 ml Espagnole sos’u bir tencereye alın,
  • Sıvılar %50 yarı yarıya çektirerek sıvı redüksyon işlemini yapın önce yüksek ateşte, ardından sos kaynama noktasına gelince en kısık ateşte (simmer) a alarak sosunuzu yava yavaş buharlaştırarak çektirin.
  • Sosunuzu çektirdikten sonra soğuttuğunuz zaman kemik iliği jelinden dolayı jölemsi bir sos elde edeceksiniz. Sosu kullanmak için ısıtarak ve az bir miktar su ekleyerek sosun kıvamını açabilirsiniz.
  • Servis ederken tuz, taze çekilmiş karabiber ve baharat ekleyip servis edin.

Esmer Kemik Stok Yapılışı

  • Fırını Izgara ayarında en yüksek dereceye getirin. 240-250°C’ye ısıtın,
  • Kemikleri yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine alıp ızgaraya yakın olacak şekilde 15-18 dakika kadar kemik yüzeylerini hafif yakarak esmerleştirin.
  • Mire-poix (mir-pua diye okunur) hazırlamak için soğan, pırasa, havuç ve sap kerevizi irice 5-6 parçaya kesin, sırasıyla az yağ ekleyin ve sebzeleri tencerede terletin.
  • Fırınlanmış kemikleri ve zengin biriken suyunu da tencereye ekleyin,
  • İçme suyu ve tane karabiberleri ekleyin, önce yüksek kaynama noktasına gelince en kısık ısıda (simmer) uzun pişirme işlemine başlayın.
  • 60’dk – 80’dk dakika kadar sıvı neredeyse yarıya gelene kadar çektirin.
  • Son olarak taze baharatları ve ardından sarımsakları ekleyerek 20’dk kadar daha bu şekilde pişirin.
  • Tüm sosu ince tel bir süzgeçten geçirip soğumaya bırakın
  • Esmer kemik suyunu vakum torbasında veya bulyon şeklinde buz kaplarına doldurarak üzeri kapalı şekilde 2 ay kadar kullanabilirsiniz.

Espagnole Sosun Yapılışı

  • Mirpua (Mire Poix) için soğan, pırasa, havuç ve sap kerevizi iri şekilde doğrayın,
  • Tencereye sucukları ekleyip yağını çıkartın, tereyağ ve az sıvı yağ ekleyerek mirpua karışımını terletin,
  • Domates püresini ekleyip 2 dk kavurun,
  • Unu ekleyip 2-3 dakika kadar daha kadar kavurun,
  • Kemik suyunu karışıma ekleyin.
Japon Omurice ve Dömi Glas Sos
Japon Omurice – Altında pirinç pilavı üzerinde japon usulü çırpılmış yumurta ve en üstüne cömert bir kepçe Dömi Glas Sosundan eklenerek servis edilir.

Dömi Glas Sosu Hagi Yemekler için Kullanabilirim?

Dömi Glas özellikle et yemeklerine çok yakışacaktır, ayrıca haşlanmış sebzeler ile ve Japon’ların Omurice adındaki sabah kahvaltısı olan pirinç pilavlı kremalı omletine oldukça yakışmaktadır.

Advertisements
Advertisements