Malzemeler
- 600 g krema
- 2 yemek kaşığı organik kefir veya kefir kültürü
Bugüne kadar, yapabileceğiniz en kolay krema tarifini veriyoruz creme fraiche aslında yoğun kremalı taze peynir denebilir / fermente süt ürünü demek daha doğru. İçerisinde hiçbir katkı maddesi olmadan yapılan taze creme fraiche çok yoğun lezzete sahiptir. İnanın bu Fransız fermente süt ürünü creme fraiche’nin ne kadar kolay yapıldığını gördüğünüzde artık paketli hazır taze peynir almayacağınızı garanti ederiz.
Creme fraiche, ultra pastörize edilmemiş yoğun kremanın 24°C optimum sıcaklığa kadar ısıtılması ve bir başlangıç kültürü eklenmesi ile oda sıcaklığında yaklaşık 12-24 saat veya daha uzun süre olgunlaşması ile yapılmaktadır. İşte bu kadar basit bir ürün.
Creme Fraiche tarifi yapım sürecinin en kritik kısmı, güçlü, bir başlangıç kültürü (maya) kullanmanızdır. Başlangıç kültürü eğer zayıfsa, akıcı bir ürün elde edersiniz. Kremada bir değişiklik bile fark edemeye bilirsiniz.
Güçlü bir başlangıç kültürü elde etmenin iki yolu vardır. Bir tanesi kefir kullanmaktır. Diğeri, ticari olarak üretilmiş mezofilik bir başlangıç kültürü olabilir. Marketlerde süt reyonlarında bu ürünleri bulmanız artık çok kolay. Kefir ve peynir başlatıcı mayalarını buralarda bulabilirsiniz.
Yöntem 1. – Kefirin Başlangıç Kültürü Olarak Kullanımı
Bu yöntemi kullanmak için, fermantasyon için gerekli canlı kültürleri içeren kefir ile başlayabilirsiniz. Kefir başlangıç kültürü olarak kullanmanın en sık karşılaştığı zorluk, genellikle bir kültür olarak kullanılacak kadar güçlü mikroorganizmalar içermemesidir. Bu da ilk denemelerinizde kötü sonuçlara ve çok fazla hayal kırıklığına yol açabilir. Bu durumun düzeltmek için kefirin konsantre edilmesi gerekir.
1. Yöntemin Yapılışı
- Mikroorganizma popülasyonunun yoğunluğunu olgunlaştırıp güçlendirerek ve artırmak için kefiri 21°C gibi bir oda sıcaklığında cam bir kapta bir kaşık yoğurt, 200gr krema ve 3 yemek kaşığı kefir ile karıştırın. 6-8 saat sonra, bu karışım taze yoğurt gibi çok daha koyu bir kıvam alacaktır hatta kokusu da bir miktar ekşiyecektir. Ortam sıcaklığı 21°C’nin üzerindeyse bu işlem daha kısa zamanda olacaktır, daha soğuk havalarda ise daha uzun sürecektir.
- Bu kültür hazır ise (koyulaştı ise) geniş bir kaseye, kültürün tamamını ve 3 bardak (600) çok fazla pastörize edilmemiş kremayı ekleyin, organik krema tercihiniz olavilir. Bu karışımı bir çırpma teli ile iyice karıştırın. Bir parça tülbentle sıkıca örtün ve oda sıcaklığında 21°C ortalama 24 saat bekletin ( Kalörifer yanı veya mutfağınızdaki fırın bunun için idealdir). Ve Krem Fraiche’niz Hazır!. Kullanmadan önce iyice karıştırın, kapaklı bir kavanoza alıp kapağı kapatın ve 24 saat daha buzdolabınızda dinlendirin.
Yöntem 2. Hazır Mezofilik Bir Başlangıç Kültürü (Mayası) Kullanımı
Bu yöntem diğer yöntemden daha basit ve garantili bir yöntemdir. yine zengin ve konsantre bir lezzet elde edebilirsiniz. Kremalı fraiche yapmak için bir başlangıç kültürünün kullanılması da çok tutarlı sonuçlar sağlamaktadır. Krem peynir, ekşi krema, keçi peyniri, kefir ve süzme peynir yapımında rahatlıkla kullanabilirsiniz. Internet üzerinden ve marketlerde Mezofilik Kütür diye aratırsanız bu başlangıç mayalarını bulabilirsiniz.
Geleneksel olarak, krema fraiche yapılırken peynir mayası eklenmez, ancak biraz daha sert bir krem fraiche kullanmak isterseniz, 1 çorba kaşığı içme suyu (klorsuz, musluk suyu kullanmayın) ile seyreltilmiş her bir kaçık krema başına 1 damla peynir mayası ekleyebilirsiniz.
2. Yöntemin Yapılışı
- Temiz bir cam kaba 3 bardak organik ve tam pastörize olmayan krema ekleyin. Cam kabın sıcak su dolu bir tencereye yerleştirin “bein mari” yaparak su cam kaba değmeyecek ve buharı ile kremanızı hafif ısıtacak şekilde 30°C’ye yavaşça ısıtın. Evinizde Sous Vide var ise tam dereceyi ayarlayarak yapmanız daha kolay olacaktır.
- Kremanın üzerine 1/4 çay kaşığı başlangıç kültürünü serpin ve 5 dakika aktifleşmesi için bekleyin.
- Daha sert doku istiyorsanız, 1 çorba kaşığı içme suyunda seyreltilmiş 1 kaşık krema vaşına 1-2 damla peynir mayası (rennet) ekleyin ve kremayı iyice karıştırın.
- Bir parça tülbentle örtün ve 20-21°C ortam sıcaklığında sabit ısıdaki su banyosunda 12 saat olgunlaşması için dinlendirin. Ya da bunun için önceden ısıtılmış ve soğuyan fırın içinde en alt rafta bir kap sıcak su ile kremanızı orta rafa koyarak da yapabilirsiniz.
- 12 saat sonunda kremaya bakın hafif yoğun bir kıvam aldığını göreceksiniz. Krem Fraice’nizi kullanmadan önce karıştırın. Kapaklı bir kavanoza kapatım aromasını arttırmak için 6-8 saat kadar duarıda oda sıcaklığında bekletin.
- Buzdolabına alın. Krem Fraiche’nizi 2 haftaya kadar saklayabilirsiniz. Servis yapmadan önce mutlaka karıştırın ve yumuşatın.
