Gastronomi Terimleri -S-

Sage DerbyYapımında adaçayı kullanılan İngilizler’in meşhur peyniridir ve “seyç derbi” diye okunur. Kelime olarak “sage” adaçayı anlamına gelir, Derby ise İngiltere’de bulunan Derbyshire bölgesini ifade eder. Orta-sert bir yapıya sahip bu peynirin yapımında pastorize edilmiş inek sütü ve taze adaçayı yaprakları kullanılır.
 SalamandraIsıyı yukarıdan veren ızgara şeklinde bir fırın türüdür. Ograten ve graten usulü pişirme yapmak için kullanılır. Yani yemeklerin sadece üzerini kızartmaya yarar. Orjinal yazılışı “salamander”dir.
 SaltimboccaDövülerek inceltilmiş dana eti ile hazırlanan bir İtalyan yemeğidir ve “saltimbokka” diye okunur. İnceltilmiş dana etinin arasına prosciutto ve adaçayı yaprağı konularak rulo haline getirilir. Akabinde una bulanıp yağda kızartılır. Farklı uygulamalarını da görmek mümkündür. Örneğin rulo haline getirmeden pişirip açık olarak servis etmek de mümkündür.
 SambalChili (çili) biberinden yapılan bu sos Endonezya mutfağında çok popülerdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak ise çili biberinin yanında; karides ezmesi, balık sosu, sarımsak, zencefil, arpacık soğan, taze soğan, şeker, limon suyu ve pirinç sirkesi veya diğer sirke çeşitlerinin karışımından oluşur. Sambal genellikle ana yemeklerle birlikte acı ve baharatlı bir sos olarak servis edilir.
 San Pellegrinoİtalyanlar’ın dünyaca ünlü maden suyudur ve “sen peligrino” diye okunur. Adını İtalya’da bulunan San Pellegrino isimli bir köyden almıştır.
 Sangioveseİtalya’da çok yetiştirilen bir diğer siyah üzüm çeşididir ve sancoveze diye okunur. En önemli şarabı Toscano (toskano) da üretilen Chianti (kianti) dir. Kokusu hafiftir. En belirgin karekteristik aroması erik ve çilektir.
 Sangriaİspanya ve Portekiz kökenli bir meyveli şarap kokteylidir ve yazıldığı gibi okunur. Temelde kırmızı şarap, rom veya votka, meyve parçaları, şeker veya bal içerir.
 SantokuJapon kökenli bir şef bıçağıdır ve yazıldığı gibi okunur. Bıçağın ağız kısmı 13 cm ile 20 cm arası bir uzunluğa sahiptir. Sap kısmının üst noktasından itibaren, üst kısımları düz bir hata dahiptir. Kelime olarak üç kesme işlemini tarif eder; dilimleme, küp doğrama ve ince doğrama.
 SardalyaSürüler halinde yaşayan küçük bir balık türüdür ve hamsi ile yakın akraba sayılır. Daha küçük olanlarına ise “papalina” denir. Özellikle İspanya, Portekiz, Malta ve Sicilya ile anılır. Aynı zamanda “sardalye” olarak da bilinir. Taze olarak tüketildiği gibi, konserve olarak da çok popülerdir. Ülkemizde en çok Ege’nin kuzeyinde görülür. Temmuz ve ekim arası en lezzetli halini alır. Genellikle tavası, ızgarası ve buğlaması yapılır. Uluslararası mutfaklarda “sardine” diye bilinir ve “sardin” diye okunur.
 SashimiYazıldığı gibi okunan bu kelime Japon mutfağında çiğ balık anlamına gelir.
 SatayEndonezya mutfağına ait bir yemektir ve “sati” diye telaffuz edilir. Bizdeki “çöp şiş”in karşılığıdır.
 SauerkrautAlmanlar’ın meşhur beyaz lahana turşusudur ve “saur kuravt” diye okunur. Kelime olarak ekşi lahana anlamına gelir.
 SauteedEt ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevirilerek pişirilmesidir ve “sote” diye okunur.
 Sauvignon BlancFransa kökenli bir şaraplık beyaz üzüm cinsidir ve “sovinyon bılan” diye okunur. Kelime olarak “vahşi beyaz” anlamını ifade eder.
 SavarinRom ile ıslatılmış silindir şeklinde küçük porsiyonlu bir kektir. Aynen yazıldığı gibi okunur. Üzeri krema veya krem şanti ile doldurulur ve de taze meyveler ile garnitürlenir. İçerik olarak; yumurta, tereyağı ve sütten oluşur. Karayip adalarında ve Latin Amerika ülkelerinde çok popülerdir.
 Savoiardiİtalyan mutfağında kedi dili bisküviler için kullanılan terimdir ve “savuyardi” diye okunur. Aynı zamanda dünya mutfağında ladyfinger olarak da bilinir.
 SazanBol kılçıklı bir tatlı su balığıdır ve ülkemizde bulunan tüm tatlı sularda görülür. Aynalı sazan, pullu sazan, deri sazanı (pulsuz) gibi farklı türleri de vardır. Aynalı sazan denmesinin sebebi, tüm gövdeyi saran pullarla kaplı olması değil, sadece sırt kısmında büyükçe bir kaç pulun bulunmasındandır. En lezzetli zamanı ağustos, eylül, ekim ve kasım aylarıdır. Buğlaması, ızgarası ve mısır unuyla kızartılması güzel olur. Uluslararası mutfaklarda “carp” olarak geçer ve “karb” diye okunur.
 SbrinzYapımında çiğ inek sütü kullanılan çok sert dokulu bir İsviçre peyniridir ve “Sibrins” diye okunur. Genellikle rendelenerek tüketilir.
 ScallopsDeniz tarağı olarak bilinen kabuklu deniz hayvanıdır ve “sıkalıps” diye okunur.
 ScamorzaYapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir. İsli olan çeşidi de yapılan bu peynir “sıkamartza” diye okunur. Orta sert bir dokuya sahiptir ve genellikle eritme peynir olarak kullanılır.
 SconeUluslararası mutfaklarda popüler bir çörek türüdür ve “sıkan” diye okunur. Daha ziyade sade veya kuru üzümlü yapılır.
 Sekİçine su veya herhangi bir sıvı katılmamış içkiye verilen isimdir. Fransızca’dan gelen bu kelimenin orjinal yazılışı “sec”tir.
 SemillonGüneybatı Fransa’da yetiştirilen dünyanın en iyi beyaz şarap üzümlerinden birisidir ve “semilon” diye telaffuz edilir.
 SemirsekHayat bölgesinde çok popüler bir hamur işidir. Temelde pirinç, kıyma ve soğan içerir.
 SemizotuDünya mutfağında “purslane” olarak bilinir ve “pürsleyn” diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.
 SemolinaBuğday cinsidir ve yazıldığı gibi okunur. Protein ve gluten oranı yüksektir ve genelde makarnalık buğday olarak bilinir.
 SemsekGüneydoğu mutfağında, özellikle Gaziantep’de çok popüler bir hamur işidir. Kıyma, peynir vb. farklı içeriklerle yapmak mümkündür. Hamurlar yarım ay şeklinde kapatılarak, uçlarından tırnak tırnak ezilir ve kızgın yağda kızartılır.
 Sencha TeaJapon çayları içinde önde gelen bir çeşittir ve “sença” diye okunur. Özenle toplanmış çay yaprakları önce 15-20 saniye kadar buhara tutulur. Daha sonra kıvrılıp, ısıtılır ve kurutulur.
 ServantYemek takımları, servis tabağı, masa örtüsü, peçete, yağdanlık vb. yedek malzemelerin konulduğu restoran salonlarında belirli noktalarda sabit duran çekmeceli, kapaklı dolaplardır. İngilizce “hizmetçi” anlamına gelir.
 Set MenuServis edilecek yemeklerin önceden belli olduğu menüleri ifade eder. Table d’Hote (tabildot) ile aynı anlama gelir.
 ShakerKokteyl hazırlamak için kullanılan karışım kabıdır ve “şeykır” diye okunur. Ana gövde, süzgeç ve kapak olarak üç bölümden oluşur.
 ShallotBizdeki arpacık soğandır ve “şalot” diye okunur. Otel ve restoran mutfaklarında genelde garnitür olarak tercih edilir. Bununla birlikte sos yapımında ve güveç yemeklerinde de kullanılır.
 ShawurmaBizdeki dürüm dönerin, Arap mutfağındaki karşılığıdır ve “şavurma” diye okunur. Tavuk, hindi, koyun, keçi veya sığır etinden yapılır. Şavurmanın farklı özelliğini ise; tahin, humus, turşu, şalgam, amba (mango turşusu) ve bol sarımsak ile hazırlanan sosudur.
 ShirazŞarap yapımında kullanılan popüler siyah üzümlerden biridir ve “şiraz” diye okunur.
 ShotiGürcülerin beyaz undan yaptıkları geleneksel tandır ekmeğidir.
 SıkmaYörüklerin meşhur yiyeceğidir ve Mersin dolaylarında çok popülerdir. Sıkma, genellikle ekmek yapma işlemi sona erdikten sonra yapılır. Sıkma ismi, saçta pişirilip içine iç malzemesi konan yufkaların, yuvarlanıp sıkılmasından gelmektedir. İç malzeme olarak genellikle soğanla kavrulmuş patates tercih edilir.
 Side DishUluslararası restoran dilinde çok kullanılan bir terimdir ve “sayt diş” diye okunur. Ana yemekle birlikte eş zamanlı olarak, ayrı tabaklarda servis edilen tamamlayıcı yemekleri ifade eder. Örneğin köftenin yanında gelen piyaz veya kuru fasulyenin yanında gelen pilav vb.
 SilpatPastacılıkta kullanılan ve yapışmayı önleyen slikon malzemeli tabanlıklardır.
 SimmentalAnavatanı Avusturya ve İsviçre’dir. Ülkemizde sarı alaca olarak da bilinir. Kırmızı ve beyaz ırkın melezlenmesi neticesinde ortaya çıktığı düşünülmektedir. Vücüdunda kırmızı ve beyaz renkler hakimdir. Baş, alın ve kirpikleri mutlaka beyazdır. Et ve süt verimi yüksektir. Holsteine sığırından sonra dünyada en yaygın ikinci sığır cinsidir.
 SirkencubinKökeni Osmanlı Mevlevi mutfağına dayanan; temelde sirke, bal, su ve karanfil gibi baharatlardan oluşan şerbet türü bir içececek.
 Sirloin SteakSığırın arka bel kısmındaki et parçasıdır ve “sör loyn” diye telaffuz edilir. Aynı zamanda NY Strip Steak olarak da bilinir. Loin, kelime olarak “bel” sir ise “efendi” anlamına gelir. Yani et olarak “belin efendisi” manasındadır. Alt sirloin ve üst sirloin diye ikiye ayrılır (top sirloin, bottom sirloin) Üst sirloin, alt sirloin’a göre daha yumuşak ve daha lezzetlidir.
 Siyah PirinçUzun ince yapısıyla siyah renkte bir pirinç türüdür. Böğürtlen ve yaban mersinine oranla daha fazla antioksidan içeren siyah pirinç, beyaz pirinçle karşılaştırıldığında daha az oranda şeker içermektedir. Aynı beyaz pirinç gibi pişirilmektedir. Uzakdoğu mutfağında daha ziyade tatlı yapımında tercih edilir.
 SiyezBilinen en eski buğday türüdür ve buğdayın atası olarak bilinir. Ülkemizde Kastamonu ve özellikle ilçesi İhsangazi’de yetiştirilmektedir. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir.
 SmirnoffRuslar’ın meşhur votka markasıdır ve dünya genelinde en çok tüketilen içkilerden biridir “simirnof” diye okunur.
 SmoothieGenellikle muz, kivi, çilek veya orman meyveleri ile yapılan buzlu bir içecek türüdür ve “sumuti” diye okunur. Küp buzlar meyvelerle birlikte kuvetli bir çırpıcı ve parçalayıcı (blender vb.) yardımıyla buzlu bir içecek kıvamına getirilir. Meyve yerine sebzelerle de smoothie yapılmak mümkündür.
 Sofritoİspanyollar’ın meşhur sosudur vede yazıldığı gibi telaffuz edilir. İçerik olarak temelde; biber, soğan, sarımsak ve domatesten oluşur. Bunun dışında farklı ilave malzemelerle hazırlamak da mümkündür. Tüm içerikler ince ince doğranır ve zeytinyağında sotelenir.
 SommelierFransızca’dan dilimize “somalier” olarak çevrilmiştir ve şarap garsonu anlamına gelir. Yani şarap konusunda uzman kişi.
 SomonSomon Alabalık ile akraba sayılan somon, yaşamının ilk ve son evresini akarsularda, kalan büyük bir bölümünü ise ılıman denizlerde geçirir. Omega 3 ile çok önemli besin değerine sahiptir. Doğal yaşam dışında yaygın olarak çiftliklerde de yetiştirilir. Fırını, ızgarası ve buğlaması güzel olur. Eğer doğal ortamda büyümüşse en lezzetli zamanı mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda “salmon” olarak bilinir ve “salmın” diye okunur.
 SoparnikHırvat mutfağının popüler hamur işi olan bu lezzet bizdeki gözleme ile benzerlik gösterir ve iç malzeme olarak pazı kullanılır.
 SorbeSadece meyve suyu veya meyve püresi ile yapılan dondurma çeşididir. Süt ve yumurta içermez. Fransızca yazılışı “sorbet”dir.
 Sosiyerİçerisinde sos servisi yapılan kap, sosluk.
 SoteEt ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevirilerek pişirilmesidir ve orjinal yazılışı “saute” dir.
 SouffleFransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir tatlıdır ve “sufle” diye okunur. Fransızca sufle; şişmek, şişirmek anlamını gelir.
 SourdoughBizdeki ekşi hamur ekmeğidir ve “Saurdo” diye okunur. Bu ekmek türünün tarihi antik Mısır dönemine kadar uzanmaktadır. Bir çok ülkede örneklerine raslamak mümkündür. En meşhur olanı San Francisco Sourdough’dur. Uzun bir mayalama sürecine tabi tutulur ve bu ekmekler çok dayanıklıdır, tazeliğini uzunca süre muhafaza edebilir.
 SouvlakiYunan mutfağının şiş kebabı olarak bilinir “suvlaki” olarak telaffuz edilir. Genellikle domuz etinden yapılır. Bunun yanında tavuk eti de tercih edilir.
 SöğürmeAkdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinin popüler bir patlıcanlı mezesidir. Temelde köz patlıcan, sotelenmiş domates, soğan, kapya biber sivri biber, sarımsak, pul biber ve tuz içerir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir.
 SpanakopitaYunanlılar’ın ıspanaklı böreğidir ve “sıpanako pita” diye okunur. Burada “spanako” ıspanak, pita ise pide, hamurişi anlamına gelir.
 SpatulaÖzellikle hamur ve benzeri malzemeleri ezmek, karıştırmak, yoğurmak, bir yüzeye sürmek veya bir yüzeye yaymak için kullanılan mutfak aletidir.
 Star FruitTürkçesi yıldız meyvesidir. Ayrıca carambola “karambola” diye de bilinir. Özellikle Filipinler, Endonezya, Malezya, Hindistan Bangladeş ve Sri Lanka gibi ülkelerde yetiştirilmektedir. Bunun dışında Karayipler ve Güney Amerika’da da yetiştirilir.
 SteviaŞeker bitkisi, şeker otu olarak bilinmektedir. Sıvı gıdaları tatlandırmak için kullanılır. Normal bir şekerden çok daha fazla tatlılık oranına sahiptir ve kalori içermez.
 StewBizdeki güveç usulü yemeğin karşılığıdır ve “sitiv” diye okunur.
 Stiltonİnek sütünden yapılan bu İngiliz peyniri “sitiltın” diye okunur. Küflü olan “mavi stilton” ile daha az bilinen ve küflü olmayan “beyaz stilton” diye iki çeşidi bulunmaktadır. İsmini İngiltere’deki Stilton köyünden almıştır.
 StockGenellikle et ve kemik suyu için kullanılan bir terimdir ve “sıtak” diye okunur. Aynı zamanda sebze suyu için de söylenir.
 StolichnayaRusların dünyadaki en popüler votka markasıdır ve “sitoliçnaya” diye okunur. Aynı zamanda “stoli” olarak da bilinir. Yapımında çavdar ve buğday kullanılır. 
 StrudelStrudel Avusturya mutfağında öne çıkmış bir tatlıdır ve “sutrıdıl” diye telaffuz edilir. Geçmişi Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’na kadar dayanmaktadır. Ilık veya biraz sıcak olarak ve yanında da vanilyalı dondurma yada vanilya sosu ile servis edilir. Üzerine de genellikle pudra şekeri serpilir. En popüleri elmalı olanıdır “apple strudel”
 Sucuk KöfteÖzellikle Kayseri yöresinin popüler köftesidir. Temelde orta yağlı dana kıyma (iki kez çekilmiş) galeta unu, sarımsak, kimyon, kekik, karabiber, yeni bahar, pul biber içerir. Tüm malzemeler güzelce yoğrulur. Akabinde sretch folyoya rulo halinde sarılır. Buz dolabında 2-3 saat dinlendirilir. Sonrasında sucuk gibi dilimler halinde kesilir ve tavada kızartılır.
 SugaiEtli bir gövdeye sahip olan bu hurma, düşük şeker oranı ve iki renkli olmasıyla bilinir. Şeker hastalarının en çok tercih ettiği türdür. Şekeri uç kısmında toplandığı için uç kısmı sarı, gövdesinin kalan diğer bölümü ise kahverengidir.
 SukkeriKelime anlamı “şeker” olan bu hurma “hurmaların kraliçesi” olarak bilinir. Sarıya yakın rengi ile etli bir yapıya sahiptir.
 SultaniyeEge bölgesine ait bir şaraplık beyaz üzüm cinsidir. Çekirdeksiz ve az asitli yapısından dolayı, sultanların ağzına layık anlamında “sultaniye” ismini almıştır.
 SumakÖzellikle kokuyu azalttığı için soğan salatalarında tercih edilir. Türkiye’de Doğu Anadolu Bölgesi dışında her yerde yetişir. Ortadoğu ve Arap mutfağında ekşimsi tadından dolayı kebablarda ve salatalarda çokça tercih edilir. Yine Ürdün mutfağında humus yapımında sıklıkla kullanılır. İran mutfağında ise pilava ilave edilir. Meyvesi küre biçiminde, kırmızımsı ve ekşi lezzette olur. Sumak çalı görünümde bir bitki cinsidir.
 SuplaYemek tabaklarının altına konan daha büyük süslü tabaklara supla denir. Fransızca’da tabak altı anlamına gelir.
 Surf and TurfÖzellikle Amerikan’nın sahil kesimlerinde (California ve Florida) çok popüler bir ana yemektir. Deniz ürünü ile kırmızı etin kombinasyonundan oluşur ve “sörf en törf” diye telaffuz edilir “surf” genellikle istakoz “turf” ise bonfile veya biftektir.
 SurimiGerçek değil de imitasyon olarak elde edilen etlere verilen isimdir ve yazıldığı gibi okunur. Örneğin istakoz ve yengeç eti pahallı olduğu için, beyaz etli balıklar ezilip preslenir. Akabinde yengeç veya istakoz kokusu ve aroması verilerek istakoz veya yengeç surimi hazırlanır.
 SushiJapon mutfağına aittir ve “suşi” diye okunur. Öncelikle haşlanmış pirinç, şeker ve pirinç sirkesi ile tatlandırılır. Sonra içine deniz ürünleri veya sebzeler, hatta tropikal meyveler konularak rulo haline getirilir. Veya önce rulo haline getirilmiş pirincin üzerine malzemeler ilave edilir. Garnitür olarak yanında zencefil turşusu, soya sosu ve wasabi (acı japon turbu) servis edilir.
 Sussexİngiltere orjinli bir tavuk cinsidir ve “saseks” diye telaffuz edilir.
 SülbiyeKonya ve özellikle Akşehir’in yöresel bir yemeğidir. Temelde kuşbaşı dana eti, arpacık soğan ve haşlanmış nohuttan oluşur.
 SürkAntakya yöresine ait bir peynir türüdür. Otlu ve baharatlı kurutumuş çökelek de diyebiliriz.
 Sütlü NuriyeSütlü fındıklı baklavadır ve 1980 ihtilalinden sonra ortaya çıktığı için “ihtilal baklavası” olarak da bilinir.
 Süvari KahvesiDiğer bir adı Tarz-ı Hususi veya kısaca Tarsusi olan kahvedir. Aslında bu kahve bildiğimiz Türk kahvesinin fincanda değil de cam bardakta servis edilen şeklidir. Genellikle şekersiz hazırlanır ve çay servisinde olduğu gibi şekeri yanında verilir. Özetle Türk kahvesinin, çay gibi sunulmasıdır.
 Swiss CheeseOrta sertlikte, sarı renkte bir İsviçre peyniridir. Yazıldığı gibi okunan bu peynir, aynı zamanda “emmental cheese” olarak da bilinmektedir. Delikli bir peynir türüdür ve inek sütünden elde edilir.
 SyrnikiRuslar’ın lor peyniri, yumurta, şeker ve un kullanarak yaptıkları bir çeşit pankek’tir ve “siriniki” diye okunur.
Şahdutİran’daki adı Shahtoot, yani dutların şahı. 12 cm. uzunluğa kadar erişebildiği için bu ismi almış. Aynı zamanda Himaliya dutu olarak da bilinmektedir. Protein açısından çok zengin olan şahdut, aynı zamanda kanın temizlenmesine yardımcıdır.
 ŞakşukaÜlkemizin popüler mezelerinden biridir. Temelde patlıcan, yeşil biber, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağından oluşur.
 ŞambabaTemel malzemesi irmik, yoğurt, yumurta ve un olan bir tatlıdır. Üzerine badem konularak servis edilir “şambalı” olarak da bilinir.
 ŞaraşuraMarmara bölgesine ait yöresel bir yemektir. Temelde patlıcan, kabak, domates, patates, taze fasulye, domates salçası ve tuz içerir. Bir nevi etsiz türlü demek mümkündür.
 ŞaşlıkGenellikle koyunun but kısmında elde edilen et, kuzu şiş gibi şişe dizilir. Ama ebat olarak daha büyük kesimdir.
 ŞekerpareŞerbetli tatlılar grubuna girer. Temelde un, yumurta sarısı, irmik ve şeker içerir. Üzeri genelde tüm findık ile dekore edilir.
 Şevketi BostanEge ve Girit mutfağında en çok sevilen ve en çok tüketilen otlardandır. Tarla kenarlarında ve kırlarda yabani olarak yetişir. Yemeği, özellikle zeytinyağlısı çok sevilir.
 ŞıraFermente olmamış, henüz mayalanmamış üzüm suyudur.
 ŞırdanKoyun işkembesinin bağırsak ile birleştiği bir bölümü olan şırdan, Adana yöresinde çok popülerdir. İçi baharatlı pirinçle doldurulur, akabinde iple dikilir ve pişirilir.
 ŞişekBir yaşındaki dişi kuzuya şişek denir.
 ŞiveydizGaziantep mutfağının popüler yemeklerinden biridir. Temelde taze sarımsak, kuzu eti ve nohuttan oluşur.
Advertisements
Advertisements