Gastronomi Terimleri -R-

RacletteDünyanın en ünlü eriyen peyniridir ve “rıklet” diye okunur. Özellikle patates ve sebze graten yemeklerde çok tercih edilir. Alpler’de, Fransa-İsviçre sınırının iki kesiminde de yapılan bu peynirin Fransız versiyonu diğerine göre biraz daha yumuşaktır. Ancak iki çeşidin de tatları birbirine oldukça benzemektedir.
 RadicchioBizde daha çok “Radiçi” olarak bilinir ve “Radikio” diye okunur. Ayrıca polo, polorosso gibi isimlerle de bilinir. Koyu kırmızısı yaprakları olan bitki, yaprakları için yetiştirilir. Tadı acımsı ve baharatlıdır.
 RafadanYumurtanın kabuğu ile birlikte, kaynar suda az süreyle pişirilmesini ifade eder.
 Raguİtalyan mutfağında et (kıyma) içerikli soslar için kullanılan genel bir terimdir ve yazıldığı gibi okunur. Örneğin makarnalarda çokça tercih edilen “bolenez sos” bir ragu türüdür. Kelimenin kökeni Fransızca “raqout” sözcüğünden gelmektedir.
 RaitaHindistan mutfağına aittir ve bizdeki cacık ile benzerlik gösterir. Temelde yoğurt, salatalık, havuç ve domates içerir.
 RambutanGörüntü olarak deniz kestanesine benzeyen tropikal bir meyve.
 RamenJapon mutfağında erişteye (noodle) verilen isimdir.
 Ranch DressingÖzellikle Amerika’da çok popüler bir salata sosudur. Temelde mayonez, yoğurt, sarımsak, dereotu, maydanoz, fesleğen, limon suyu, karabiber ve tuz içerir. Salata sosu dışında dip (batırma, banma) sosu olarak da kullanılır. Örtü, örtmek anlamına gelen “dressing” salata soslarına verilen genel bir isimdir.
 RareIzgara edilecek etin pişirilme derecesini ifade eder ve “ree” diye okunur. Etin içi pembe renkte kalır ve hafif kanlı olur. Bu pişirme derecesi bizde “az pişmiş” diye bilinir.
 RaspberryBizde “ahududu” diye bilinir ve “razberi” diye okunur. Uluslararası mutfaklarda, frambuaz (framboise) olarak da geçer. Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesidir. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilir.
 RatatouilleFransız mutfağına ait olan bu vejetaryen yemek “ratatuy” diye okunur. Temelde patlıcan, kabak, domates ve biber içerir. Tüm sebzeler halka şeklinde doğranır ve tepsiye sırasıyla dizilir. Üzerine taze fesleğen yaprağı, taze kekik, soğan, sarımsak ilave edilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilip fırınlanır.
 RavioliDolgulu bir İtalyan makarnasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Bizim mantılarla benzerlik gösterir, sadece şekil olarak biraz farklıdır. Ravioli aynı mantı gibi hazırlanır. Hamurun içine bir dizi malzeme konularak kapatılması ve haşlanması ile yapılır.
 RavyeSalata veya meze servisinde kullanılan, kare yada dikdörtgen tabaklardır.
 RechaudDilimize “reşo” diye çevrilmiştir. Reşo aslında bir yakıt tankıdır. İçindeki yakıt; gaz olabilir, gazyağı olabilir, ispirto olabilir, yanıcı jel vb. maddeler olabilir. Reşo denilen bu yakıt tankı, yemekleri sıcak muhafaza etmek için chafing dish (şefin diş) altına konur.
 RecipeReçete anlamına gelir. Bir yemeğin içindeki malzemeleri, yemeğin tarifini ifade eder ve “resipi” diye okunur.
 Red StripeKlasik tombul şişesi ile dünyaca ünlü bir Jamaika birasıdır ve “red sitrayp” diye okunur.
 Red WindsorBordo şarabı veya brandy (brendi) ile mermerlendirilmiş bir İngiliz peyniridir ve “red vindzır” diye okunur.
 Remy MartinPopüler Fransız konyaklarından biridir ve “remi martin” diye okunur.
 ReşoOrjinalde “rechaud” diye yazılır. Reşo aslında bir yakıt tankıdır. İçindeki yakıt; gaz olabilir, gazyağı olabilir, ispirto olabilir, yanıcı jel vb. maddeler olabilir. Reşo denilen bu yakıt tankı, yemekleri sıcak muhafaza etmek için “chafing dish” şefin diş altına konur.
 Reuben SandwichAmerika’da çok popüler olan bu sandviç “rubin” diye telaffuz edilir. İlk defa Reuben Kulakofsky tarafından yapıldığı için bu isimle anılmıştır. İçerik olarak corned beef (salamura edilmiş et) sauerkraut (beyaz lahana turşusu) Swiss cheese (isviçre peyniri) Russian dressing (temelde ketçap ve mayonez karışımından oluşan rus sosu) ve rye bread (çavdar ekmeği) Tüm bu içeriklerler tost yapılır
 RevaniŞerbetli tatlılar grubuna girer. Temelde un, yumurta, irmik, şeker, yağ, yoğurt, kabartma tozu ve vanilya içerir.
 Rib Eye SteakSığır kaburgasının dış kısmından çıkarılan bifteğe denir ve “rib ay siteyk” diye okunur. Bu aynı zamanda Antrikot parçasıdır. Yani bizim Antrikot dediğimize Amerika’da “Rib Eye” derler. Kelime olarak kaburganın gözü anlamına gelir.
 RicottaBizdeki lor ile benzerlik gösteren İtalyan peyniridir ve “rikota” diye okunur
 RieslingŞaraplık beyaz üzüm çeşitlerinden biridir ve “rizling” diye okunur.
 Risottoİtalyan pilavı olarak bilinir ve “rizoto” diye okunur. İtalyanca pirinç anlamına gelen “riso” kelimesinden türemiştir.
 RistrettoTürkçe karşılığı “sınırlı” İngilizce karşılığı ise “limited”dır ve “ristiretto” diye okunur. Espresso’nun yarısı hacminde, çok koyu bir kahvedir. İtalya’da kısa anlamına gelen Corto (korto) olarak da bilinir. Espresso veya Ristretto yapmak için aynı miktarda çekirdek kullanılır fakat Ristretto için, kahve makinesi Espresso’nun yarısı kadar su ilave eder.
 RobustaArabica’dan sonra en çok üretilen kahve çekirdeğidir. Üretimi en çok Vietnam, bunun yanında Brezilya ve Afrika’da gerçekleşir. Arabica’ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir.
 RocketBizde “roka” olarak bilinir ve “roket” diye okunur. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır. Aynı zamanda dünya mutfağında “arugula” olarak da bilinmektedir.
 Rocky RoadAmerika’da çok popüler olan bu dondurma “raki rod” diye telaffuz edilir. Temelde marşmelov ve çikolatalı dondurmadır. Ayrıca fındık, badem, ceviz gibi kuruyemiş türleri de ilave edilmektedir.
 RokaDünya mutfağında “arugula” veya rocket (roket) olarak bilinmektedir. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen, acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır.
 RomŞeker kamışından yapılan yüksek alkollü bir içki türüdür. Örneğin dünyaca ünlü Bacardi ve Havana Club bir rom markasıdır. Orjinal yazılışı “rhum”dur.
 RondoEt, sebze ve meyveleri parçalamak için kullanılan küçük el aletidir.
 RooibosÜlkemizde kırmızı çay olarak bilinen bu çay, yazıldığı gibi okunur. Bildiğimiz çay bitkisinden değil, iğneye benzeyen kızıl çalı yapraklarından yapılır. Güney Afrika’nın ulusal içeceğidir ve kafein içermez.
 RoquefortKoyun sütünden yapılan ve ismini Fransa’nın Roquefort kasabasından alan bu peynir “rokfor” diye okunmaktadır. İçi küflü, güzel kokulu bir peynirdir. Üretimi, Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaralarda ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerde yapılmaktadır.
 RosemaryBizde “biberiye” olarak bilinir ve “rozmeri” diye okunur. Birçok yemekte baharat olarak kullanılan iğne yapraklı, çok aromatik bir bitkidir.
 RotiFırında kızartılmış etlere verilen isimdir. Pişirilecek ete su ilave edilmez, kendi yağında ve kendi suyunda pişmesi sağlanır.
 RouxFransız mutfağında bu isimle anılır ve “rou” diye telaffuz edilir. Yani bizim meyane dediğimize Fransızlar roux derler. Özetle çorba ve yemeklere kıvam vermek için uyguladığımız, unun tereyağında kuvrulma işlemidir. Bu uygulama aynı zamanda ana sosların temelini oluşturur. Örneğin bu karışıma süt ilave ederseniz beşamel sos yapmış olursunuz.
 RowanberryBizdeki karşılığı “üvez” olan bu meyve “rovınberi” diye okunur. Küçük taneli ve buruk bir tadı olan bu meyve C vitamini bakımından çok zengindir. Bununla birlikte tansiyon ve kan şekerini düşürücü etkisi de vardır.
 RuletHamur kesmeye yarayan, yuvarlak bıçaklı el aletidir. Genellikle pizza dilimleme işinde kullanılır.
 Rum RaisinAmerika ve Karayipler’de çok popüler bir dondurmadır ve “ram reyzın” diye okunur. Özetle rom’da bekletilmiş kuru üzümden yapılan bir dondurma çeşididir. Kelime olarak “raisin” İngilizce’de kuru üzüm anlamına gelir.
 RuşeymBuğday tanesinin özü demektir. Zaten kelime olarak embriyo, oğulcuk anlamına gelir. Yani buğday tohumunun, çimlenmesini ve üremesini sağlayan kısım. Ruşeym tüm buğday tanesinin yaklaşık yüzde üçünü oluşturmaktadır.
Advertisements
Advertisements