Gastronomi Terimleri -P-

Paellaİspanyol mutfağının meşhur pilavıdır ve “paela” diye telaffuz edilir. İçinde envayi çeşit malzeme bulunur. Özellikle kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazıdır. Bunun yanında sadece sebzelerle hazırlanan vejateryan paella da vardır. Hazırlığında kullanılan safran ile sarı bir renk alır.
 PalamutPulsuz, kemikli ve iri yapılı bir balık türüdür. Sıcak ve ılık deniz balığı diye geçer ve ülkemizde bütün denizlerde görmek mümkündür. Ama lezzet bakımından Karadeniz ve Marmara palamudu daha bir popülerdir. Genellikle tava ve fırında tercih edilir. Yağlanmaya başladığı eylül ve şubat arası da ızgarası çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda “bonito” diye geçer.
 PalizeOsmanlı mutfağına ait bir tatlı türüdür. Temelde tereyağı, un, su, pekmez ve ceviz içerir.
 PandispanyaAynı zamanda “kek tabanı” olarak da bilinir. Yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
 PankoJaponlar’ın pane yapımında kullandıkları ufalanmış ekmek kırıntısıdır. Et, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler panko ile pane yapılıp, kızgın yağda pişiriliyor.
 Panna Cottaİtalyanlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bir tatlıdır ve “panna kotta’ diye okunur. Panna İtalyanca krema, cotta ise pişmiş anlamını ifade eder.
 Panzanella SalatasıBir çeşit İtalyan salatasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Temelde içeriği küp şeklinde doğranmış ekmek, domates, soğan ve fesleğendir.
 PapadumCips şeklinde kıtır geleneksel bir Hindistan ekmeğidir ve “papadam” diye okunur.
 Papagannisİçeriğinde közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, sarımsak ve ceviz içi bulunan bir Ege mezesidir.
 PapalinaSardalya balığının yavrusu bu isimle anılır. Yavru sardalya.
 PaparaBayat ekmemleri değerlendirmek için yapılan yörsel bir yemektir ve “popara” olarak da bilinmektedir. Bayat ekmekler aynı mantı gibi hazırlanır. Yani mantı makarnası yerine küp küp doğranmış bayat ekmekler kullanılır. Bu sebeble “ekmek mantısı” yada yalancı mantı da denir.
 PapayaPopüler tropikal meyvelerden biridir ve yazıldığı okunur. Potasyum ve magnezyum açısından çok zengindir. En bilinen özelliğinden biri sindirime yardımcı olmasıdır.
 PapazkarasıTrakya bölgesinde yetiştirilen şaraplık siyah üzüm cinsidir.
 PappardelleYazıldığı gibi okunan bir İtalyan makarnasıdır. Fettuccine’ye benzer ama büyük, çok geniş, düz bir makarnadır. Adı yalayıp yutmak anlamına gelen “pappare”den türemiştir.
 ParathaTam buğday unundan yapılan geleneksel Hindistan ekmeğidir ve yazıldığı gibi okunur.
 ParfaitFransız mutfağına ait dondurulmuş bir tatlı türüdür ve “parfe” diye okunur. Temelde şeker, yumurta ve kremadan oluşur.
 Parizyen KaşığıGenellikle meyvelerden, bunun yanında sebzelerden, küçük top şeklinde garnitür ve dekor çıkarmak için kullanılan mutfak el aleti.
 Parmesanİtalya’nın en popüler eskitilmiş peyniridir ve yazıldıği gibi okunur. Orijinal adı ise Parmigiano’dur ve o da “parmaciano” diye okunur. İngilizceye ve dilimize Parmesan olarak çevrilmiştir ve de adını İtalya’nın Parma şehrinden almıştır. Yapımında inek sütü kullanılır.
 PastörizeÖzellikle süt vb. gıdaların özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.
 PastramiBizdeki pastırmanın (bastırılmış soğuk et) karşılığı sayılır ve yazıldığı gibi okunur. Özellikle Amerika’da çok popülerdir.
 PateFransızca’da hamur anlamına gelir. Ekmek üstüne sürülebilir et ezmesini ifade eder. Bir diğer sürülebilir et ezmesi “terin” ile benzerlik gösterir.
 Pate a ChouxEkler ve profiterol gibi tatlıların pişmiş hamuru bu isimle anılır ve “pataşu” diye okunur.
 Pavlovaİsmini Rus balerin Anna Pavlova’dan almış bir tatlıdır. Özetle, maringue (yumurta akı ve pudra şekerinden yapılan bir krema, “mereng” diye okunur) üzerine çilek veya orman meyveleri sosu konularak servis edilir. İlk defa 1920 yılında, Anna Pavlova’nın Avusturalya ve Yeni Zelanda ziyaretinde kendisine ikram için yapılmış.
 PavuryaEti yenen irice bir yengeç türü.
 Pear TomatoKiraz domates gibi küçük bir yapıdadır ve şekli armuta benzediği için bu ismi almıştır. Aynı zamanda ampul domates olarak da bilinir. Genelde çiğ olarak tüketilir ve mevsim salatalarına çok yakışır. Bununla birlikte reçeli de güzel olur. Doğal bir antioksidan kaynağıdır ve kolesterole iyi gelir.
 Pearl OnionGenelde beyaz arpacık soğanı bu isimle adlandırılır ve “pörl anyın” diye telaffuz edilir. İngilizce olan bu ismin türkçe karşılığı inci soğandır. Doğranmadan tüm olarak kullanılır. Kabuğu soyulmuş hazır halde konserve ve turşusu da bulunmaktadır.
 PecanDilimize “Pikan Cevizi” olarak çevrilmiştir. Anavatanı Amerika’dır. Şekil ve tat bakımından normal cevizden biraz farklıdır. Elle çok rahat kırılabilecek incelikte bir kabuğa sahiptir. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yeni yeni yetiştirilmeye başlanmıştır.
 Peche MelbaFransız şef Auguste Escoffier’nin, opera sanatçısı Nellie Melba için hazırladığı bir tatlıdır ve dilimize “peşmelba” olarak uyarlanmıştır. Aynı zamanda dünya mutfağında “peach melba” diye bilinir. Temelde taze veya komposto şeftali, ahududu sosu, krema ve dondurma içerir.
 Pecorinoİtalyanlar’ın koyun peyniridir ve “pekorino”diye okunur. Gerçi İtalya’daki tüm koyun peynirlerine Pecorino denir. Üretildiği bölgeye göre ise Pecorino Romano, Pecorino Toscano gibi isimler alır.
 PeksimetÇok uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmeklerdir.
 PelmeniRus mantısı olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur.
 PençetaDaha ziyade kıymalık et türüdür. Dananın göğüs boşluğunda (döş) bulunan 12’inci ve 13’üncü kapugalarını kapsayan kemiksiz et parçasıdır.
 Penneİtalyan makarna çeşididir ve yazıldığı gibi okunur. Bizde kalem makarna diye geçer.
 PepeçuraDoğu Karadeniz bölgesine ait bir tatlıdır. Temelde siyah üzüm (kokulu üzüm) şeker ve buğday içerir. Siyah üzüm yerine böğürtlen ile yapılan versiyonu da vardır.
 PepinoAnavatanı Güney Amerika Peru olan tropikal bir meyvedir. Lezzet olarak kavun, ananas, elma gibi tadlar çağrıştırır. Son yıllarda ülkemizde de yetiştirilmeye başlanmıştır.
 PepperoniDomuz sucuğu olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur.
 Perde PilavıSiirt yöresinin geleneksel düğün ve davet yemeğidir. Hazırlanan hamur yufka şeklinde açılır, üzeri iç badem ile dekore edilir ve pilavın yapılacağı tencerenin veya kek kalıbının içi bu hamur ile kaplanır. Akabinde içi tavuklu iç pilav ile doldurulur ve pişmeye bırakılır.
 Peroniİtalyanlar’ın popüler bira markasıdır ve yazıldığı gibi okunur.
 PerrierFransızlar’ın dünyaca ünlü maden suyudur ve “perier” diye okunur.
 PestilKağıt şeklindeki kurutulmuş meyve ezmesine verilen isimdir.
 PestoSalata ve makarnalarda çok tercih edilen bir sostur ve yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak; fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağından oluşur. Pesto, Latince ezmek anlamına gelen “pistare”den türemiş bir kelimedir.
 PetrusEn pahallı kırmızı şaraplardan biri olan Petrus aynen yazıldığı gibi okunur, Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesinde yer alan ve Pomerol bağlarında sınırlı miktarda yetiştirilen Merlot (merlo) üzümlerinden yapılır. Bu muhteşem şarabın üreticisi Jean-François Moueix ve ailesidir.
 Piadinaİtalyan mutfağına ait bu lezzet aynen yazıldığı gibi okunur Lavaş arasına konan envai çeşit et, sebze, peynir ve yeşillik kombinasyonundan oluşur. Aslında piadina bizim lavaş dediğimiz ekmeğin adıdır.
 PierogiPolonya mutfağına ait olan bu lezzet bizdeki Çerkez mantılarıyla benzerlik gösterir. Genellikle peynirli, kıymalı ve patatesli çeşitleri yapılır. Ayrıca reçel dolgulu tatlı versiyonları da bulunmaktadır ve üzerine kremalı yoğurt gezdirilerek servis edilir.
 PilakiGenellikle barbunya ve fasulye ile hazırlanan zeytinyağlı yemeğidir. Soğan, sarmısak, maydanoz, havuç vb. sebzeler içerir.
 Pinot Grigioİtalyanlar’ın Pinot Grigio (pino gırico) ve Fransızlar’ın Pinot Gris (pino gris) dediği rengi pembeye çalan üzüm cinsidir. Özellikle İtalya’da şarapları çok popülerdir. Şaraplarında baharat, bal ve tropikal meyve aromaları hakimdir. Asiditesi yüksektir.
 Pinot NoirEn iyi kırmızı şaraplık üzümlerden biridir ve “pino nuar” diye okunur.
 PinotageKökeni Güney Afrika’dır ve “pinotaj” diye okunur. Pinot Noir ve Cinsault üzümlerinin çaprazlanması sonucu oluşmuştur. Bariz böğürtlen kokusuyla meyvemsi ve ferahlatıcı bir yapıya sahiptir.
 PiroşkiBizdeki poğaçanın, Rus ve Sovyet mutfağındaki karşılığıdır. Çok farklı içeriklerle yapmak mümkündür.
 Pirpirim AşıGüneydoğu ve Gaziantep yöresinde çok popüler bir sebze yemeğidir. Halk dilinde pirpirim, semizotunu ifade eder. Özetle semizotu yemeğidir.
 Pistoİspanyol mutfağına aittir ve yazıldığı gibi okunur. Temelde domates, soğan, kabak, patlıcan, yeşil biber, kırmızı biber ve zeytinyağı kullanılarak yapılan bir lezzettir. Bizim sebzeli güveç ile benzerlik gösterir.
 PistouFransız mutfağına ait bir sostur ve “pistoo” diye telaffuz edilir. Temelde sarımsak, taze fesleğen ve zeytinyağından oluşur. İtalyanlar’ın “pesto” sosu gibi peynir ve çam fıstığı içermez ama böyle versiyonları da yapılmaktadır. Yani İtalyanlar’ın pesto dediğine Fransızlar “pistou” derler
 PişiMayalı hamurun kızgın yağda pişirilmesi ile elde edilen bir çeşit hamur kızartması.
 PitaKökeni çok eski çağlara, Antik Yunan dönemine kadar uzanan düz yuvarlak bir ekmek türüdür. Görsel olarak bizdeki gobit ekmeği ile benzerlik gösterir.
 PitayaKaktüs benzeri bir bitkinin meyvesidir ve aynı zamanda “dragon fruit” olarak bilinir. Yani ejder meyvesi.
 PiyazAna malzemesi haşlanmış kuru fasulye, soğan ve maydanoz olan bir salata türüdür. Sumak vb. ilave malzemelerle zenginleştirilir. Genelde haşlanmış yumurta ile dekore edilir.
 PkhaliGürcistan mutfağında çok popüler bir mezedir ve “pikali” diye okunur. Farklı sebzelerle yapmak mümkündür ama en popüler olanı ıspanak ile yapılanıdır.
 PlantainGörüntü olarak muza benzeyen ama tad olarak patatesi andıran bir çeşit tropikal sebze.
 PlaskaArnavut ve göçmenlerin pırasalı mısır ekmeğidir “pilaska” diye söylenir. Özellikle Kırklareli’nin Balkan köylerinde çok popülerdir. Yeryer mısır ununa, buğday unu da karışrırılır.
 PoelleAz yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Aynı zamanda bu pişirme tekniği ızgara olmadığı zaman tercih edilir. Kızgın şişler yardımıyla etlerin üzerine sanki ızgarada pişmiş gibi bir görüntü verilir. Bu nedenle ızgara taklidi yöntem olarak da bilinir.
 PolentaYapımında mısır unu kullanılan İtalyanlar’ın meşhur garnitürü. Genellikle balık tabaklarına eşlik eder.
 PolorossoBizde radiçi olarak bilinen bir çeşit kırmızı renkli lahana. Orjinalde “radicchio” ile aynıdır.
 PomeloHacim olarak turunçgil ailesinin en büyük meyvesidir. Greyfurt ile benzerlik gösterir.
 PorciniHalk arasında “ayı mantarı” olarak bilinir ve “porçini” olarak okunur. Ana yemek soslarına çok yakışır. Ayrıca risotto ve çorbalarla da çok güzel uyum sağlar. Kurutularak da tüketimi çok yaygındır.
 Port WinePortekiz’in alkol katkılı sert şaraplarına verilen isimdir.
 PortobelloÇok etli ve büyükçe bir mantar türüdür. Yazıldığı gibi okunan bu mantar türü ülkemizde “kestane mantarı” olarak da bilinir.
 Pot PieKüçük güveç kaplar içinde yapılan böreklere bu isim verilir ve “pot pay” diye okunur. Nasıl küçük kaplarda yapılan keklere “cupcake” deniliyorsa, küçük kap içinde yapılan böreklere de “pot pie” denir.
 PöçSığırın kuyruk sokumu için kullanılan bir terimdir. Sadece kendi kemik suyu ile 16 saat pişirilen kış çorbası ile meşhurdur.
 PralinKaramelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılmasıyla elde edilen üründür.
 PretzelAlmanlar’ın kıvrık ve tuzlu çubuk krakerleridir ve “piretzıl” diye okunur. Aynı zamanda Alman simiti olarak da bilinir.
 ProbiyotikYunanca “yaşam için” anlamına gelen bir kelimedir. Vücudumuzu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakterilere probiyotik denir. Genel olarak turşu, sirke, kefir, yoğurt ve peynir gibi fermente gıdalarda bulunur.
 ProofAmerikan alkol ölçü birimidir ve “puruf” diye okunur. Bizdeki alkol derecesinin iki katına denk gelir. Yani 40 derece, 80 proof’a eş değerdir. Genellikle viski, votka, cin gibi yüksek alkollü içkiler için kullanılır.
 Prosciuttoİtalyanlar’ın domuz pastırması olarak bilinir ve “puroşito” diye okunur.
 ProvençalFransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bir çeşit pane harcıdır. Bu karışım; sarımsak, biberiye, kekik, maydonoz, soğan ve ekmek kırıntılarından oluşur.
 Provoloneİtalya’nın güneyine özgü popüler bir peynir türüdür ve “provolon” diye okunur. Orta-sert bir yapıya sahip olan bu peynirin yapımında inek sütü kullanılır.
 Pu-ErhHafif bir tütsü aromasına sahip bu çay en değerli Çin çaylarından biridir ve “pu-er” diye okununur. Yıllanmış çay olarak da bilinen pu-er çayı, fermentasyon sürecinden sonra, 30-40 yıl dayanabilmektedir ve yıllandıkça da değeri artmaktadır. Bekletilme yeri olarak mağralar ve özel odalar seçilir.
 PullaFinlandiya mutfağına ait kakule aromalı tatlımsı bir ekmek türüdür.
 PumpernickelAlmanların meşhur koyu renkli, bol tahıllı, bol lifli çavdar ekmeğidir ve “pampır nikıl” diye okunur.
 PurslaneBizde “semizotu” olarak bilinir ve “pürsleyn” diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.
Advertisements
Advertisements