Et Pişme Dereceleri ve Marbeling


Blue - Az - Orta - İyi

Sağlıklı Et Pişirmek Neden Önemli?

Öncelikle yumuşak ideal bir et için et seçimine dikkat dikkat edilmeli. Yumuşak etin anahtarı marbeling denen dokusu ve kesinlikle dinlenmiş et olmalıdır. Taze kesilen ette ‘ölüm katılığı’ adı verilen bir sertlik oluşur, bunun sindirmede ve pişirmede zorluklar yaratır. Kesim sonrası eti tüketilmeden önce en az 24-48 saat, en fazla 28 gün özel soğuk odalarda yapılan sıvı yada kuru yaşlandırma (dry-aged) dediğimiz işlemler uygulanabilir. Uygulanan yanlış pişirme yöntemleri, yanlış marinasyonlar da eti sertleştirir; protein, vitamin ve mineral kayıpları oluşturarak et besleyiciliğini kaybeder.

Etiniz Nasıl Pişsin?

Genel olarak kabul edilen 5 pişirme şekli vardır fakat aslında çok kullanılmayan az pişirmeden önce bir pişirme şekli daha vardır ki ona "Bleu" denir şu şekilde ayrılır...

Bleu: Etin her iki yüzü 30'ar saniye ızgarada izlenir, çok tercih edilmese de diri bir eti yemek isteyeneler için ideal bir pişirmedir.

Az Pişmiş (Rare): Yüksek ısıda kısa sürede, etin her iki yüzü 1'er dakika mühürlenir. Et tüm besin değerini ve sıvılarını korur, et piştikten sonra 5 dakika dinlendirilerek servis edilir. Etin içi çok yumuşak ve kırmızıdır.

Az Orta (Medium Rare): Her iki tarafı 2'şer dakika mühürlenir, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.

Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda her ki yüzü de 3'er dakika pişirilir, sadece en ortası hafif pembe renkte kalır sıvı.

Orta İyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.

İyi Pişmiş (Well Done): Et, tamamen öldürülür, içerisinde sıvı kalmaz ve besleyicilik açısından önerdiğimiz bir yöntem değildir.

Mermer Desen (Marbling) Nedir?

Et üzerindeki bu desenler aslında hayvansal yağlardır, bu yüzden büyük ölçüde hayvanın beslenme şekline, sığırın cinsine bağlıdır. Tahıl ile beslenen sığırlar, çim ile beslenen sığırlara kıyasla mermer dokusu oldukça fazladır. Hayvanın sadece çim yiyerek yağ toplayabilmesi zordur.

Çim yiyerek beslenen sığır etinin pahalı olmasına rağmen, mermer desen üstelik yüksek skorlu bir etin fiyatından dolayı yanına bile yaklaşamayabilirsiniz. Mermer doku 0 ila 10+ arası değerlendirme notudur. Etin mermerli dokusu ne denli eşit dağılmış olursa et okadar uymuşak ve dolayısıyla pahalı olur. Japon Kobe etini belki duymuş olabilirsiniz, incecik dilimlenmiş bir tabak Kobe etine yaklaşık 3.000 USD ödeyebilirsiniz.

Et Mermer Dokusu (0-10+)

Dünyaca Ünlü Japon Kobe Beef