Blanç Etme Yöntemi Nedir?
Blanç etmek (şok haşlama yöntemi), sebzeleri ve yiyecekleri kısmen pişene kadar kısaca kaynattığınız veya buharda beklettiğiniz bir işlemdir. Brokoli, yeşil yapraklı sebzeler, çalı fasulyesi, bamya ve kuşkonmaz gibi birçok sebzeyi dondurucuya atmadan önce önemli bir adımdır. Blanche yapılmadan dondurulan sebzeler yemek için güvenlidir ancak çözüldüklerinde istenmeyen bir renge, tada ve dokuya sahiptir.
Dondurucuya bir sürü çiğ ıspanak taktıysanız ve daha sonra çözdürdüğünüzde kararmış, aşırı koyu kahverengimsi bir yeşil renge sahip olduğunu göreceksiniz. Blanching (ağartma), sebzelerinizi çürüten enzimatik aktiviteyi tamamen durdurur. Bu enzimler, dondurulmuş sıcaklıklarda da hayatta kalabilir ve gıdalar donmuş olsa bile çürümeye devam edebilir. Yiyeceklerin kaynar suda veya buharda bir süre ön pişirme işlemden geçirilmesi bu enzimleri tamamen durdurur, Böylece sebzeleriniz daha güvenli bir şekilde tüketmiş olursunuz.
Blanç Etme Süreleri
| Sebzeler | Parça Boyutu | Saklama için Şoklama | Çıtır ve Yumuşak Şoklama | Buz Banyosu |
|---|---|---|---|---|
| Araka Bezelye | Bütün, ayıklanmış | 2 dak | 3 dak | 1 dak |
| Yeşil Fasulye | Bütün | 1½ dak | 2 dak | 1 dak |
| Brokoli | 2-3cm çiçekli sap | 1 dak | 1½ dak | 1 dak |
| Karnabahar | 2-3cm çiçekli sap | 1½ dak | 2 dak | 1 dak |
| Pazı | Saplı | 20 sn | 30 sn | 30 sn |
| Kale | Saplı | 30 sn | 40 sn | 30 sn |
| Kıvırcık Kale | Saplı | 30 sn | 40 sn | 30 sn |
| Kuşkonmaz (küçük, orta boy) | Bütün, Sap ayıklanmış | 30 sn | 1 dak | 1 dak |
| Kuşkonmaz (büyük) | Bütün, Sap ayıklanmış | 1 dak | 1 dak | 1 dak |
| Yeşil Bezelye | Bütün, veya kesilmiş | 1 dak | 1½ dak | 1 dak |
| Brokoli Yaprakları | 2-inch pieces | 30 sn | 40 sn | 30 sn |
| Mısır | Bütün Koçan | 5 dak | 7 dak | 1 dak |
Şok Haşlama (Blanch)Mutfak – Yemek Terimi Olarak Şok Haşlama (Blanchi): Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. 1. Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. 2. Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek. 3. Sebzelerin renklerini ve vitamin değerlerini korumak için kaynar suyun içerisine kısa süre daldırılıp daha sonra soğuk sudan geçirme yöntemi. Çok kısa süre kaynatma işlemi.
BLANCHİNG – ŞOK HAŞLAMA – ÖN HAŞLAMA Blanşi (Blanchi):
Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Blanç Etme Yönteminde Ön Haşlama Nasıl Yapılmalıdır
Ön haşlama, adı üzerinde bir pişirme işleminin ilk basamağını oluşturur. Buradaki başarı, bir sonraki aşamanın ön şartıdır. Ancak, mükemmellik aranan ve profesyonel bir incelik gerektiren işlerde geçerli olduğu için, ev mutfaklarında hemen hiç kullanılmaz. İşlemin yapılması iki değişik biçimde olur. Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada “bol” olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.)
Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.
Kısaca Özetlemek Gerekirse
- Sebzelerin rengini korur, kararmayı önler
- Sebzelerden geçecek olası bakteri ve virüsleri yok eder
- Gıdanın temel besin değerlerini korur
- Sebzelerin içinde bulunan çürümelerini sağlayan enzimleri durdurur
- Doku ve tatlarını etkilemez
Blanching Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar
Şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen Blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. Blanching Yapmanın Kuralları Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.
Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Kemik ve özellikle tuzlu etler için bu yöntemin kullanım nedenleri şunlardır : Kemiklerin gözenekleri açılır. Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir. Kemik ve etteki fazla kan atılır. Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir. Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Haşlama esnasında; kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için bir kevgir ile toplanarak, atılmalıdır.
