Malzemeler
- balık karkası (kılçık ve baş 300-400 g kadar)
- 1 havuç
- 3 mermi soğanı veya 5-6 arpacık soğan
- 2 sap pırasa
- 4 adet kereviz sapı
- 1-2 defne yaprağı
- 10 adet tane karabiber
- 2 diş sarımsak
- 1/2 demet maydanoz sapı
- 2 litre su
Balık Stok Nedir?
Stoklar veya aromalı sıvılar, yemeklerin ve sosların lezzetini arttırmak için kullanılır. Stokları yoğunlaştırmak için “çektirme” denen kaynatarak sıvı azaltma işlemi uygulanır, böylece sıvı azaldıkça stok aroması yoğunlaştırılmış olur. Stok hazırlanırken baz ürün olduğu için tuz kullanılmaz.
Balık Stok Yapılışı
Tüm sebzeleri iri parçalar halinde doğrayın, tencerede az zeytinyağında 1 dakika terletin. Ayrı bir kapta musluk suyu kaynatın. Bu kaynar suda balık karkasını “blanch” işlemi için kullanacağız. Bu işlem balıkta olası bakterileri yok etmek için yapılır. Balık baş ve kemiklerini yaklaşık 15-20 saniye bu suya batırıp çıkartın.
Sebzeleri terlettiğiniz tencereye 2 litre içme suyu ekleyin, önce yüksek ısıda su kaynayınca sonra altı kısarak balık kemiklerini içine ekleyin. Stok ağır ağır pişecek; suyundan küçük küçük kabarcıklar çıkacak. Bu şekilde yaklaşık 1,5 saat pişirin. Su yüzüne çıkan köpüklü tortuyu sürekli tahliye edin.
Balık suyu berrak ve şeffaf olmalı bir süzgeç ile beraber pamuklu bir saç bonesi de kullanarak sıvısını süzüerek soğutun. Buzlukta tek kullanımlık plastik bardaklarda dondurup 1-2ay muhafaza edebilirsiniz. Buzdolabında ise 2 gün taze kalır.
Balık Stok Servis Önerisi
Çorbalarda, balık yemekleri için hazırlayacağınız soslarda bu lezzetlendirilmiş suyu kullanabilirsiniz.
