Ekşi Maya Başlatıcı (Cila/Polish)
- 250g organik buğday unu (protein değeri yüksek)
- 200ml soğuk su
- 4g instant kuru maya
Malzemeler
- 250g organik buğday unu (protein değeri yüksek)
- 160ml su (oda sıcaklığında)
- 12g (deniz) tuzu
- 3.5g instant kuru maya
- 3g yaş maya
- 25g çiçek balı
Pazar sabahı taze pişmiş ekşi mayalı Fransız baget gibisi yoktur. Dışı çıtır çıtır ve enfes, içi bol delikli ve sıcak, üzerine biraz tereyağı harika olmaz mı? en sevilen basit kahvaltılık yiyeceklerden biridir ekmek ve halis tereyağı ikilisi.
Baget yapımı gerçekten ustalık isteyen kabiliyetler gerektirir. Başta yapamazsanız denemekten vazgeçmeyin her yaptığınızda yeni sorunları keşfedecek ve git gide ustalaşacaksınız. Ekmek pişirme maceranızı ilk tecrübesi ise 2-3. denemeden sonra gerçekten katettiğiniz tecrübeye inanamayacaksınız garantisini veriyoruz. En önemli konu başta bagetinizin tadı ve nasıl görüneceği olacak hemen bunları etkileyen pfaktörleri açıklamaya başlayalım.
Hidrasyon (Polish) Nedir?
Hidrasyon ekmek yapımı için hamurun içerisinde barındırdığı sıvı anlamına gelmektedir. Ekmek yapımında iki bölümde gecikmeli fermantasyon yapmak ve sıvı seviyesinin ne anlama geldiğini kısaca anlatacağız. Hamur ne kadar sıvı içerir ve fermantasyonu nekadar yavaş oluşursa ekmeğin içerisindeki glüten bağları daha düzgün oluşmaya başlar ve ekmeğiniz içerisindeki o harika delikli yapının oluşumudur.
Peki hidrasyon nasıl hesaplanır; Hesaplama yaparken her zaman şu şekilde anlatalım. Okulda öğrendiğiniz yüzdelik değerleri unutun, bunu basit bir oran gibi düşnün. Genel olarak bütün ekmek hamurları un, su (sıvı), tuz ve maya’dan oluşur. Aşağıdaki örnekte yüzde olarak verdiğimiz değerlere göre… Temel değer olarak kulanacağınız unun değerini 100% olarak alın ve diğer değerlerin gramajını unun değerine göre oluşturun. Bu tarifte hidrasyon’u 90% olarak yapacağımız için
| Un (100%) | Su (90%) | Tuz (3%) | Kuru Maya (1.5%) |
|---|---|---|---|
| 500 gr | 450 ml | 15 gr | 7.5 gr |
Fransuz Bagetleri Nasıl Yapılır?
Geleneksel bir Fransız bageti un, su, maya ve tuzdan yapılır. Bu dört basit malzemenin nasıl güzel, lezzetli, çıtır bir bagete dönüşmesi gerçekten büyüleyici. Daha da büyüleyici olan şey, aynı malzemeleri kullanan farklı fırıncıların oranları ile oynayarak birbirinden oldukça farklı bagetler üretebilmektedir.
Yaklaşık bir asır öncesine kadar, Fransa’daki fırıncılar için doğal mayalı ekmek yapmak kesin bir kuraldı. Daha sonra, bu karışım doğal maya ve fırın mayasının bir karışımı haline dönüştü. Son zamanlarda pek çok fırın verimlilik açısından hazır mayalar kullanmaya başlıyor çünkü doğal mayayı üretmek ve kullanmak çok daha fazla emek ve çalışma gerektiriyor.
Ekşi Maya Baget Ekmek Tadını ve Görünümünü Etkileyen Faktörler:
Yukarıda bahsedildiği gibi, birçok Fransız baget aynı malzemeleri ile üretilirken görünüm ve tat bakımından farklılık gösterir. Bu büyük ölçüde kullanılan işlemden ve oranlardan kaynaklanmaktadır. Ilık su ve ılık ortam sıcaklığı kullanarak hamurun çok hızlı kabartmasını sağlayabilirsiniz ancak tadı çok ta iyi olmayacaktır. Soğuk geciktirme olarak bilinen, fermantasyon sürecini yavaşlatmak, ekmeğinize karmaşık tatlar ve gelişmiş aromalar katacaktır. Böylece, hamuru nasıl fermente ettiğiniz, ne kadar geciktirdiğiniz, nasıl ve ne miktarda cila kullandığınız, onu nasıl katlayıp şekillendirdiğiniz ve pişirdiğiniz – işte tüm bunların hepsi nihai ürünün nasıl etkilediğine ve ekmeğinizin tadına nasıl katkı sağladığını görelim.
Baget Ekmek Yapma Süreci
Bu baget tarifi fırıncı mayasını kullanır ve 2008 Paris’teki En İyi Baget yarışmasını kazanan Anis Bouabsa’nın kullandığı yöntemden etkilenir. Bir röportajda Anis,% 75 hidrasyona sahip (yani suyun una oranı), çok az maya, çok az yoğrulmuş, bir saatte üç kez katlayarak buzdolabında 21 saat bekletilen baget hamurundan bahsetti. Ayrıca, bagetlerin fırına konulduğunda tam olarak yükselmediğini, bagetlerin hacmini almasını sağlayan şeyin ıslak hamur ve çok sıcak fırın (480F) olduğunu da sözlerine ekledi.
Ekmeğin İçindeki Dönüşüm
Bu tarifte kullanılan Un çok amaçlı standart bir un, evde pişirme meraklıları arasında baget yapımında çok yaygın olarak kullanılan su, maya ve tuz’un yanı sıra size küçük bir tüyo: hamur karışımına bir miktar çiçek balı eklerseniz, esmerleşme Maillard reaksiyonu sırasında extra bir esmerlik katıp hem bagetinize bir tatlılık verecektir.
Extra Ekipmanlar
Lezzetli bir baget ekmek yapmak için gerekli ekipman parçası nedir derseniz tek söyleyebileceğim fırın ve fırın taşıdır. Ekmeğinizi elde yoğurmak en kolay iştir. Büyük ve daha da önemlisi kalın ısıyı tutan bir fırın taşı almanız en iyi seçim olacaktır. Kolayca çatlamaz ve bagetleriniz için çok daha iyi bir fırın ısı dengesi sağlar. Daha da iyi bir çözüm çömlek malzemeleri dükkanlarında bulabileceğiniz çömlek ve derin kapağı da işinizi fazlasıyla görecektir. Bir başka ekipman ise ekmek pişirmek için kapaklı demir döküm tencereler olabilir pişirme konusunda eşit ve dengeli pişirme için tercih edebilirsiniz, tabi çömlek kullanacaksanız ekmeğiniz fransız baget olmaktan çıkacaktır standart bir ekşi maya ekmek olacaktır.
Hasırlık ve Ekşi Maya Baget Ekmek Yapılışı
- Tüm malzemeleri bir kasede karıştırın, streç filmle örtün ve 15 dakika dinlendirin.
- 1 1/2 saatlik bir süre boyunca, her setten sonra hamuru ters çevirerek 3 set streç ve katlama yapın.
- Kâseyi plastik bir örtü ile örtün ve yaklaşık 12-14 saat boyunca bir gece buzdolabına koyun.
- Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyinde çevirin. 3 eşit parçaya bölün ve dikdörtgenler halinde şekillendirin. Örtün ve 45-60 dakika dinlendirin.
- Fırını, fırının üst yarısına yerleştirilmiş bir fırın taşı ve alt rafta sıcak suyla doldurulmuş bir ekmek tavası ile önceden ısıtmaya başlayın.
- Her bir hamur dikdörtgenini hafifçe gerin ve bir silindire katlayarak dikişleri kapatın. Ellerinizi kullanarak, silindirleri hafifçe gererek istenen uzunlukta, yaklaşık 14-15 inç yuvarlayın.
- Hafifçe unlanmış bir kanepe üzerine, dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Örtün ve oda sıcaklığında yaklaşık 30-60 dakika veya hamur yeterince dayanıklı olana kadar pişirin.
- Bagetleri bir parça parşömen kağıdına aktarın, dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde ve fazla unun tozunu alın. Bir ekmek toprağı, keskin bir bıçak veya bir jilet kullanarak her bagetten 3 puan yapın. Puanlama yaparken, güzel ve temiz kesimler sağlamak için hızlı ve sağlam bir hareket kullanın.
- Buharda yanmamaya dikkat ederek fırını açın ve bagetleri fırın taşının üzerine kaydırın. Fırını kapatın ve sıcaklığı 245°C’ye düşürün. 15 dakika pişirin.
- Su tavasını çıkarın, bagetleri döndürün, sıcaklığı 45°C’ye düşürün ve 15 dakika daha veya koyu kızarana kadar pişirmeye devam edin.
