Cilası için

  • 250 gr buğday unu (protein değeri yüksek)
  • 225 ml soğuk su
  • 4 gr instant kuru maya

Baugette Ekmek Malzemeleri

  • 250 gr buğday unu (protein değeri yüksek)
  • 225 ml su (oda sıcaklığında)
  • 15 gr (deniz) tuzu
  • 3.5 gr instant kuru maya

Hidrasyon (Polish) Nedir?

Hidrasyon ekmek yapımı için hamurun içerisinde barındırdığı sıvı anlamına gelmektedir. Ekmek yapımında iki bölümde gecikmeli fermantasyon yapmak ve sıvı seviyesinin ne anlama geldiğini kısaca anlatacağız. Hamur ne kadar sıvı içerir ve fermantasyonu nekadar yavaş oluşursa ekmeğin içerisindeki glüten bağları daha düzgün oluşmaya başlar ve ekmeğiniz içerisindeki o harika delikli yapının oluşumudur.

Peki hidrasyon nasıl hesaplanır; Hesaplama yaparken her zaman şu şekilde anlatalım. Okulda öğrendiğiniz yüzdelik değerleri unutun, bunu basit bir oran gibi düşnün. Genel olarak bütün ekmek hamurları un, su (sıvı), tuz ve maya'dan oluşur. Aşağıdaki örnekte yüzde olarak verdiğimiz değerlere göre... Temel değer olarak kulanacağınız unun değerini 100% olarak alın ve diğer değerlerin gramajını unun değerine göre oluşturun. Bu tarifte hidrasyon'u 90% olarak yapacağımız için

Un (100%) Su (90%) Tuz (3%) Kuru Maya (1.5%)
500 gr 450 ml 15 gr 7.5 gr


80% Hidrasyon Ekmek

Eksi Maya Baget Ekmek Tarifi

1. Cila Hamuru %90 Hidrasyon

Geniş plastik kapaklı bir kap içerisinde cilasının (polish) malzemelerini 225 ml soğuk suyu ve 4 gr kuru mayayı tahta kaşıkla karıştırarak eritin, ardından 250 gr unu ekleyerek iyice karıştırın. Karıştırdıkça hamur kaşık üzerinde toplanacaktır. Kaşıktan kalan parçaları da sıyırıp kabın kapağını kapatın. Yavaş mayalanması için dolapta 16-18 saat kadar dinlendirin. 5 saatte bir hamuru kontrol edin, ellerinizi iyice ıslatarak hamura dokunun, kenarlardan ortasına doğru 2-3 kere hamuru katlayın.

2. Baget Hamuru Yapımı

Hamuru hazırlamak için dolaptan 16 saat dinlendirdiğiniz karışımı alın hamur karıştırma aparatı kullanarak mixer kabına alın, ardından baget ekmek için ayırdığınız suyu ve kuru mayanın kalan kısmını ekleyin. 1-2 dakika hepsini karıştırın. Unu ekleyin unun üzerine 15 gr deniz tuzunu ekleyin. Tuz'u maya ile direkt olarak temas ettirmiyoruz. Hamuru 8 dakika kadar mixerde karıştırın. Geniş bir kap içerisinde hamuru alın streçleyerek dolapta 2 saat kadar daha dinlendirin.

3. Son Mayalama ve Porsiyonlama

Dinlendirdiğiniz hamur 2 katına gelmiş olmalı. Az un serdiğiniz elinizi iyice unlayarak hamuru tezgaha alın. ve hafifçe bastırarak oluşan gazını alın. Bu aşamada hamuru kendi içerisine katlayarak dikdörgen bir silindir haline getirin.

baget Hamurunu Katlama

Katladığınız hamurun üzerine biraz un serperek temiz bir bez örtün ve 1 saat dinlendirin. hamurunuz artık son mayalama için hazır bir kesme aparatı ile 2 eşit parçaya keserek nazikçe kabarcıkları patlatmadan hamuru esnetin uzun kenarlarından içe doğru katlayarak ve parmaklarınızla bastırarak 30-40 cm uzunluğunda baget formu haline getirin. Diğer parça için aynı işlemi yapın.

Un serptiğiniz bir fırın tepsisine bagetlerinizi alın ve son mayalama için üzerine mutfak bezi serin. 1,5 saat kadar bu şekilde dinlendirin. Dinlenme işlemi bittikten sonra fırına vermeden önce bir jilet yardımı ile baget ekmeklerinizin üzerinde yarım cm derinliğinde verev 3-4 kesik açın.

Fırından Çıkan Baget Ekmek

4. Pişirme

Fırını 200°C de önceden ısıtın. Burada her ekmek yapımında geçerli bir başka püf noktası ise ekmeğe kabuk yapmak, Bunun için de varsa buharlı fırınınızda 10sn buhar vermek ya da bir kap içinde fırın içerisinde su bırakmak buhar oluşturacaktır bu şekilde eklemlerin her birinin dışına güzel kabuk oluşturacaktır.