Malzemeler

  • 5 su bardağı tavuk/sebze suyu, (950 ml- stoklar)
  • 1/2 su bardağı kurutulmuş porçini mantarı, (opsiyonel)
  • 4 dolu avuç karışık taze mantar, sshiitake, cremini, kültür, istiridye, morel,
  • 4 yemek kaşığı iyi kalite sızma zeytinyağı (60 ml)
  • 4 yemek kaşığı tuzssuz tereyağı (50 gr)
  • 1/2 kuru soğan, ince doğranmış
  • 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
  • 1 su bardağı risotto pirinci, arborio veya carnaroli
  • 1 su bardağı sek beyaz şarap, (opsyonel)
  • 1 su bardağı parmesan, rendelenmiş (parmigiano ve biraz fazlası servis için)
  • taze maydanoz, kekik, biberiye ve tarhun
  • 3 adet kuşonmaz, haşlanmış
  • 1 avuç brokoli, haşlanmış
  • kaya tuzu ve taze çekilmiş karabiber

1. Püf Noktası

İyi bir risotto yapmak için nişastalı bir pirinç şart, seçeceğiniz pirinç Arborio, Carnaroli, Integrale veya Vialone Nano pirinçlerden biri olabilir. Zor pişen pirinçlerdir hepsi farklı sürelerde pişerler. İtalyanlar kremamsı bir risotto yapmak için rahat müdahale edebileceği saplı derin bir sos tenceresi tercih eder, nedeni ise ustaca bir vurma hareketi yaparak içerisindeki risottoyu 2 metre kadar havalandırıp tekrar tencereye toplayarak risottoya maksimum havayı katmak. Buda risottoya ipeksi bir doku ve kremamsı bir kıvam kazandırarak lezzetini arttırır.

1. Hazırlık

Kurutulmuş porçini mantarlarını bir kapta sıcak su ekleyerek demleyin. Kullanacaksanız diğer kurutulmuş mantarları da beraber ekleyebilirsiniz. Taze baharatları büyükçe bir demet yaparak pamuklu mutfak ipi ile sıkıca bağlayın. Kuru soğanı yemeklikten biraz daha ince kıyın pirincin içinde dağılması lazım. Taze mantarları yıkamayın, sadece temiz bir mutfak havlusu ile nazikçe temizleyin, sert saplarını çıkartın. Dişe gelecek şekilde dilediğiniz büyüklükte doğrayın, küçük mantarları görsel sunum için bir kenara ayırın. Kuşkonmaz ve brokoliyi kaynar suda 6 dakika haşlayın ardından pişirmeyi durdurmak ve rengini kaybetmemeleri için buzlu suya aktarın. Kuşkonmazların baş kısmından 3-4 cm kalacak şekilde kesin bu kısımları sunumda kullanmak için ayırın, sap kısmını verev şekilde ince ince dilimleyin çok sert kısımları kullanmayın.

2. Pişirme

Tüm malzemeleriniz hazırsa küçük bir tencerede sebze veya tavuk suyunu ısıtın. Derin ve saplı bir tencere içine zeytinyağı ekleyin, soğanları ekleyip terletin. Hemen ardından kullanacağınız pirinci yıkamadan soğanlarla beraber tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun. Taze baharat demetini ve sarımsağı ekleyin, ardından sek şarabı (opsiyonel) ekleyin. Aynı yönde sürekli karıştırın, amaç princi sterse sokup nişastasını çıkartmak, kremamsı doku için içerisine hava katmak. Pirinç sıvıları çektikçe, sıcak tavuk stoktan her seferinde 1'er kepçe ekleyerek karıştırın ve suyunu çektirin. 4. kepçeye geldiğinizde artık taze mantarları ve demlediğimiz porçini mantarını demlenen lezzetli suyu ile beraber risottoya ekleyin. Taze baharatlar görevini tamamladı lezzet kattı; demeti risotto içinden çıkartın.



3. Servis

Risotto'yu tadın pirinci diri olmalı fakat kıtır geliyorsa bir miktar daha sıvı ekleyerek karıştırın. Piştikten sonra risottoyu ocaktan alın, Sıcakken tezgah üzerine serdiğiniz bir havlunun üzerine tencereyi yerleştirin. Bu aşama iyi bir risotto için önemli, risottomuza biraz hava katacağız ve kremamsı doku kazandıracağız. Bir elimizle tencereyi sıkı tutup ileri geri hareket ettirirken diğer elinizle de tahta kaşıkla hızlıca karıştırmaya devam edin, parmesan ve soğuk küp küp kestiğimiz tereyağını ekleyin eriyene kadar karıştırın. Kuşkonmazı, brokoliyi ve karabiberi ekleyin hafifçe karıştırın. Derin bir kasede servis edip üzerine ince kıyılmış baharatları ve kestiğiniz kuşkonmazların baş kısımlarını ekleyip servis edin.