Was ist ein Lagerbestand und wo wird er verwendet?

Zubereitungsmethoden und Zutaten für Fisch-, Hühner-, Rindfleisch- und Gemüsebrühen

Was ist ein Lagerbestand?

Fonds sind aromatische Flüssigkeiten, die in professionellen Küchen zur Zubereitung verschiedener Suppen, Gerichte und/oder Soßen hergestellt werden. Fonds – oder anders gesagt „aromatische Flüssigkeiten“ – werden verwendet, um den Geschmack von Speisen und Soßen zu verbessern. Da sie Zeit sparen, werden sie in großen Mengen im Voraus bei schwacher Hitze gekocht und anschließend abgekühlt oder eingefroren gelagert.

Sie haben sicher schon einmal von dem Dömi-Glas-Soßenrezept gehört, das jeder kennt und dessen Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt.

Was versteht man in der Kochkunst unter „Stock“?

Fonds sind aromatische Flüssigkeiten, die in professionellen Küchen zur Zubereitung verschiedener Suppen, Gerichte und/oder Soßen hergestellt werden. Fonds oder „aromatische Flüssigkeiten“ werden verwendet, um den Geschmack von Gerichten und Soßen zu verbessern. Da sie Zeit sparen und für mehr Geschmack sorgen, werden sie in großen Mengen bei niedriger Temperatur vorgekocht und anschließend gekühlt oder eingefroren.

Vielleicht haben Sie schon einmal von der Demi-Glace-Soße gehört, die jeder kennt und die schon seit langem zubereitet wird. Bevor wir beginnen, sollten wir uns zunächst mit einigen Begriffen vertraut machen.

Remullage: Der Begriff lässt sich mit „erneutes Einweichen“ übersetzen, was eine gute Vorstellung davon vermittelt, wie dieser Kochvorgang abläuft. Die Knochen, die zur Zubereitung der ersten „Primärbrühe“ verwendet wurden, werden nach Fertigstellung dieser Brühe herausgenommen. Anschließend werden die Knochen in frischem Wasser zu einer „Sekundärbrühe“ gekocht.

Mirepoix (Mirˈpwä): Eine Gemüsemischung, die in der Regel aus Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch besteht. Die grob geschnittenen Gemüsestücke werden in Butter, Öl oder anderen Fetten angeschwitzt, bis sie Farbe annehmen, und bilden so eine Aromagrundlage, die bei geringer Hitze gekocht wird. Bei der Zubereitung von brauner Brühe wird häufig auch Tomatenmark hinzugefügt.

Bouquet garni: Ein Bündel aus aromatischen frischen Kräutern, das üblicherweise mit einer Schnur zusammengebunden wird. Es wird meist zur Zubereitung von Suppen, Brühen, Eintöpfen und verschiedenen Schmorgerichten sowie zur Verfeinerung des Geschmacks verwendet. Ein Bouquet wird aus Zutaten wie Petersilienstielen, Korianderstielen, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Knoblauch und schwarzem Pfeffer zusammengestellt, mit einem Tuch oder einer Schnur zusammengebunden, in die Brühe gegeben und mitgekocht; nach einer Weile, wenn das Aroma die Brühe durchdrungen hat, wird es wieder herausgenommen.

Weiße Brühe (Fond): Eine aromatische Flüssigkeit, die aus weißem Fleisch oder Rindfleisch, Rinderknochen, Hühnerkarkassen, Fischkarkassen und aromatischem Gemüse hergestellt wird.

Langsames Köcheln (Simmer): Dabei wird die Mischung bei sehr niedrigen Temperaturen, fast wie bei einem Kerzenflammenfeuer, langsam eingekocht, um den Garvorgang abzuschließen.

Herstellung von Fond Blanc:

Zutaten für 56 Liter:

• Kleiner Knochen – 60 lb / 27 kg
• Kaltwasser – 18 Gallonen / 68 Liter
• Butter – 1 lb / 450 g
• Thymian – 1 Esslöffel
• Buket Garni – 1 Groß
• Lorbeerblätter – 10–15 Stück
• Für die Mirpua:
  • Grob gehackte Zwiebeln – 3 lb / 1,36 kg
  • Grob geschnittene Karotten – 3 lb / 1,36 kg
  • In Würfel geschnittener Sellerie – 3 lb / 1,36 kg
  • Grob geschnittener Lauch – 3 lb / 1,36 kg

Vorbereitungsmethode für Weißware:

• Geben Sie die Knochen in einen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser,
• Lassen Sie es langsam köcheln und schöpfen Sie den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, regelmäßig ab,
• Braten Sie die Mirepoix in Butter an, bis sie goldbraun ist,
• Fügen Sie die angebratene Mirepoix und die Gewürze zu den Brühen hinzu,
• Lassen Sie Hähnchen 5–6 Stunden und Rindfleisch 8–10 Stunden köcheln,
• Filtern Sie die groben Stücke mit einem feinen Sieb heraus,
• Beschriften Sie den von Ihnen vorbereiteten Vorratsbehälter mit dem Herstellungsdatum,
• Lassen Sie es abkühlen oder frieren Sie es in Portionen ein,

2. Rezept für braune Grundsoße (Fond Brun):

• Braune Brühe wird aus Rindfleisch, Kalbfleisch sowie Geflügelfleisch und -knochen hergestellt,
• Die Knochen werden im Ofen auf dem Rost geröstet, bis sie goldbraun sind, ohne dabei zu verbrennen. Dieser Vorgang verleiht der Brühe ein tiefes und reichhaltiges Aroma.
• Mirepoix wird hinzugefügt, nachdem drei Viertel der Knochen angebraten sind; es kann auch Tomatenmark hinzugefügt werden,
• Wenn die Knochen und das Mirepoix eine goldbraune Farbe angenommen haben, wird die kalte Flüssigkeit hinzugefügt und die Mischung langsam zum Kochen gebracht; sobald der Siedepunkt erreicht ist, wird sie bei starker Hitze weitergekocht, bis die Garzeit abgelaufen ist,
• Diese Knochenbrühe wird für braune Soßen und Fleischsoßen verwendet

Esmer Stok – Zubereitung und Zutaten für Rindfleisch

Benötigte Zutaten für 56 Liter:

• Knochen, klein geschnitten – 60 lb / 27 kg
• Kaltwasser oder Remouillage – 18 Gallonen / 68 Liter
• Tomatenprodukt – optional
• Thymian – 1 Esslöffel
• Buket & nbsp; Garni & nbsp; – 1 Groß
• Lorbeerblätter – 10–15 Stück
• Für die Mirepoix:
  • Gewürfelte Zwiebeln – 3 lb / 1,36 kg
  • Gewürfelte Karotten – 3 lb / 1,36 kg
  • Gewürfelter Sellerie – 3 lb / 1,36 kg
  • Gehackter Lauch – 3 lb / 1,36 kg

Zubereitungsmethode für „Kahverengi Kundak“:

• Die Knochen in eine Pfanne geben und bei 190 °C im Ofen braten,
• Sobald die Knochen Farbe angenommen haben, geben Sie das vorbereitete Mirepoix hinzu und braten Sie alles gemeinsam an, ohne es anzubrennen, bis das Gemüse Farbe angenommen hat,
• Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf, in dem Sie das Gericht zubereiten werden,
• Entfernen Sie überschüssiges Fett vom Backblech, lösen Sie die angebratenen Aromen durch Ablöschen vom Blech und geben Sie die verbleibende Flüssigkeit ebenfalls in den Topf,
• Geben Sie kaltes Wasser hinzu und bringen Sie die Brühe zum Kochen. Entfernen Sie den sich an der Oberfläche bildenden Schaum regelmäßig mit einem Sieb aus der Brühe,
• Lassen Sie das Gericht etwa 8 bis 10 Stunden auf kleiner Flamme köcheln,
• Die gesamte Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb passieren,
• Beschriften Sie den von Ihnen vorbereiteten Vorratsbehälter mit dem Herstellungsdatum,
• Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren,

3. Gemüsefond (Fond de légume):

• Es handelt sich um eine neutrale Brühe aus Gemüse und Kräutern, die zunächst leicht in Butter angeschwitzt und anschließend in Flüssigkeit gekocht wurden.
• In der Regel werden die weniger begehrten Teile von Gemüse (Karottenschalen und Selleriestangen) bei der Zubereitung von Gemüsekonserven verwendet, da sie nicht gegessen werden.
• Diese relativ neue Art von Brühe gewinnt in der Welt der Küche zunehmend an Beliebtheit.
• Gemüsesaft wird meist in vegetarischen Gerichten und Soßen verwendet.
• Es wird in der Regel anstelle von anderen Fleischbrühen wie Bouillon oder Hühnerbrühe verwendet.

Zutaten und Zubereitung für die Gemüsesuppe

Benötigte Zutaten für 56 Liter:

• Gemüse-Dekorationen
• Kaltes Wasser
• Thymian
• Buket Garni
• Lorbeerblatt
• Für die Mirepoix:
  • Gewürfelte Zwiebel
  • Gewürfelte Karotten
  • In Würfel geschnittener Sellerie

Zubereitung von Gemüsesaft:

• Verwenden Sie etwa zu gleichen Teilen Gemüse und Wasser.
• Die Grundbestandteile eines Gemüsevorrats sind Gemüse, Heilkräuter und Gewürze.
• Die Gemüsebrühe wurde nur 30 bis 45 Minuten lang gekocht.
• Durch ein feines Sieb passieren.
• Beschriften Sie den Vorratsbehälter.
• Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

4. Fischfond (Fume de Poisson):

• Fischbestände werden aufgrund ihrer begrenzten Nutzung gesondert von anderen grundlegenden Beständen klassifiziert.
• Die Grundlage für die Zubereitung von Fisch ist der Fischsud oder die Fischbrühe.
• Das bedeutet, dass alle Fische einen bestimmten Ertrag liefern. Einige Fische liefern jedoch einen höheren Ertrag als andere.
• Das Ergebnis bei manchen Fischsorten sind Brühen, die sehr gelatineartig sind und stark nach Fisch schmecken.
• Fische sind fettreich und ergiebig und haben einen herben Geschmack. Oder wie diese Milch.
• Für die klassische Zubereitung werden die Gräten bestimmter Fischarten benötigt.
• Aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks sind Köfte, Flunder, Steinbutt und Wittling zu empfehlen.
• Wichtig ist jedoch, dass der Fisch frisch ist und weißes Fleisch hat.

Fischfond (oder Rinderfond) – Zubereitung und Zutaten

Benötigte Zutaten für 11 Liter:

• Kopf-Gräten – 12 lb / 5,4 kg
• Kaltes Wasser – 2 Gallonen / 7 Liter
• Butter – 2 oz / 56 g
• Thymian – 1 Prise
• Lorbeerblatt – 2 Stück
• Für die Mirepoix:
  • Gehackte Zwiebel – 8 oz / 250 g
  • Gehackter Sellerie – 4 oz / 113 g
  • Gehackter Lauch – 4 oz / 113 g

Zubereitungsmethode für Fischfond:

• Entfernen Sie die Gräten und waschen Sie den Fisch unter fließendem kaltem Wasser.
• Zerteile die großen Knochen in etwa gleich große Stücke.
• Entferne die schwarze Haut, die Blutgerinnsel und die Kiemen.
• Mirepoix und die Gewürze in Butter anbraten.
• Decken Sie es zu und lassen Sie es in seinem eigenen Saft ziehen.
• Die Fischgräten hinzufügen, abdecken und einige Minuten ziehen lassen.
• Den Weißwein hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen.
• Lassen Sie es langsam aufkochen und lassen Sie es bis zu 45 Minuten lang ohne Deckel köcheln.
• Durch ein feines Sieb passieren.
• Beschriften Sie den Vorratsbehälter.
• Abkühlen lassen und abkühlen lassen.