Name: Französische Kochbegriffe: Die häufigsten Begriffe in der Küche
Cuisine: Technieken en methoden

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Französische Kochbegriffe tauchen häufig in Kochbüchern und Restaurants auf.

Wir wollten Ihnen auch bei den Begriffen eine Orientierungshilfe geben, da diese manchmal verwirrend sein können, wenn man ihre Bedeutung nicht kennt.

Wir helfen Ihnen dabei, sich mit diesen Begriffen vertraut zu machen, und beginnen mit den gängigsten Begriffen der französischen Küche.

Begriffe aus der französischen Küche

Acidulate: Speisen oder Flüssigkeiten durch Zugabe von Essig oder Zitronensaft leicht säuerlich machen.
Affriander: Ein französischer Begriff für eine appetitliche Präsentation eines Gerichts.
Affrioler: (Bedeutung: Panik) Ein französischer Begriff, der verwendet wird, um Gäste mit Vorspeisen und kleinen Kostproben an den Tisch zu locken.
Arroser (Baste): Eine Gartechnik, bei der während des Garvorgangs geschmolzene Butter, festes Fett oder die eigene Flüssigkeit des Gerichts mit einem Löffel kontinuierlich über das Gargut gegossen wird.
À La: Ein französischer Begriff, der „im Stil von“ bedeutet
À la carte: (Alâkart) Ein Begriff aus der französischen Speisekultur, der sich auf die Preise für einzeln servierte Gerichte bezieht. Es handelt sich um den in Restaurants am häufigsten anzutreffenden Begriff für diese Art der Speisenservierung.
Amuse-Bouche bedeutet „den Gaumen erfreuen“ – es ist die Bezeichnung für kleine, mundgerechte Häppchen, die vor dem Essen serviert werden, um den Appetit anzuregen.
Aperitif: Ein leicht alkoholisches Getränk, das vor dem Essen serviert wird.
Assation: Ein Begriff, der sich darauf bezieht, Speisen in ihrem eigenen natürlichen Saft zu garen, ohne zusätzliche Flüssigkeit hinzuzufügen.
Au Bleu: Ein französischer Begriff für eine Zubereitungsmethode, bei der der Fisch unmittelbar nach dem Töten in kochende Brühe getaucht wird, wodurch sich seine Haut metallisch blau färbt.
Au Jus: Ein französischer Begriff für Fleischgerichte, die mit natürlichem Fruchtsaft serviert werden.
„Au Poivre“ bedeutet, das Fleisch mit schwarzem Pfeffer zu bestreuen oder mit Pfeffersauce zu servieren.
Baste: Um einem Braten mehr Geschmack zu verleihen und ihn zu glätten, gieße während des Garens Öl mit einem Löffel, einem Pinsel oder direkt darüber.
Wasserbad: Ein Wasserbad zum Garen von empfindlichen Speisen und Desserts im Ofen. Meistens wird die Form in eine Bratform gestellt, die zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist.
Beurre Manié: Eine Paste, die durch Vermischen von gleichen Teilen Butter und Mehl hergestellt wird. Um die Konsistenz zu verdicken, wird sie am Ende des Kochvorgangs mit Brühe oder Soße vermischt.
Beurre Noisette: Eine einfache Soße, für die Butter erhitzt wird, bis sie braun ist und einen nussigen Geschmack entwickelt
Blackened: (Bedeutung: geschwärzt) Eine Zubereitungstechnik, bei der Fleisch oder Fisch mit Gewürzen bestreut und anschließend in einer gusseisernen Pfanne in Öl gebraten wird, das fast bis zum Rauchpunkt erhitzt wird.
BeBlanch (blancher): (Bedeutung: Blanchieren) Bezeichnet das Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser, um sie teilweise zu garen. Es wird verwendet, um bei bestimmten Lebensmitteln wie Kohl oder Zwiebeln deren bittere und kräftige Geschmacksnoten zu mildern. Außerdem kann es dazu dienen, mögliche Bakterien in den Lebensmitteln abzutöten.
Blanchieren: Vor allem bei Fleisch: in kochendes Wasser geben, um die Fasern aufzuweichen und die Oberfläche zu bleichen.
Blanquette: Ein Fleischauflauf, der in der Regel aus Rindfleisch zubereitet wird, mit einer Soße aus Ei und Sahne überzogen und mit Zwiebeln und Pilzen garniert ist.
Blend (mélanger): Wird verwendet, um mit einer Gabel oder einem Löffel weniger kräftig als beim Schlagen zu rühren.
Bleu: Ein französischer Begriff für ein Stück Fleisch, das nur leicht angebraten oder nur minimal starker Hitze ausgesetzt wurde.
Blondieren: Ein französischer Begriff, der das leichte Anbraten und Garen von Lebensmitteln in Fett bezeichnet.
Kochen (bouillir): Ein Verfahren, bei dem Flüssigkeiten erhitzt werden, bis kleine Bläschen aufsteigen. Das Garen erfolgt durch langsames Kochen und ein gleichmäßiges Brodeln, bei dem nur kleine Bläschen aufsteigen.
Bon Femme: Ein französischer Begriff, der verwendet wird, um einfach oder rustikal zubereitete Speisen zu bezeichnen.
Bouquet garni: Einer der am häufigsten verwendeten Begriffe bei der Zubereitung französischer Gerichte. Es besteht in der Regel aus Petersilienstielen, Thymian, Lorbeerblättern und Sellerieblättern und ist ein Kräutersträußchen, das zum Würzen von Speisen verwendet wird.
Schmoren (braiser): (Schmoren) Die Bezeichnung für das Garen von Lebensmitteln, bei dem diese zunächst in der Pfanne angebraten und anschließend mit wenig Flüssigkeit – ohne dass sie diese berühren – und meist in einem Schmortopf weitergart werden.
Brulée: Ein französischer Begriff, der das Wort „verbrannt“ in „Crème brulée“ beschreibt.
Brunoise: (Burnuaz) Ein Begriff aus dem Französischen, der eine bestimmte Schnittform von Gemüse (in der Regel in Form kleiner Würfel) bezeichnet.
Champignon: Ein Begriff aus dem Französischen, der sich auf jeden essbaren Pilz oder auf bestimmte Gerichte bezieht, zu denen er gereicht wird.
Charcuterie: Dies ist die allgemeine Bezeichnung für Wurstwaren wie Salami, Würstchen, Pökelfleisch, Backen, Zunge, Schinken und Keule. Sie werden in der Regel aus Rind-, Schweinefleisch und Innereien hergestellt.
Court-Bouillon: Eine Mischung aus Wasser, Kräutern, Gemüse und Wein oder Essig, die hauptsächlich zum Garen von Fisch verwendet wird.
Kroketten: Dies ist die allgemeine Bezeichnung für Produkte wie kleine Fischfrikadellen, panierte Fleisch- oder Gemüsekugeln und panierte Risottokugeln.
Deglacieren (deglacer): (Abschaben) Nachdem Fleisch in einer Pfanne angebraten oder gegart wurde, werden die Fleisch- und Aromastückchen mithilfe einer Flüssigkeit aus der noch heißen Pfanne gelöst. Dies ist wichtig, um eine gute Soße zuzubereiten.
Entfetten (degraisser): (Entfetten) Wird verwendet, um Fett von der Oberfläche heißer Flüssigkeiten zu entfernen. Das Fett wird mit einem Tuch oder einem Sieb von der Oberfläche der kochenden Flüssigkeit abgeschöpft.
Würfeln (in Würfel schneiden): Wird verwendet, um Lebensmittel in würfelförmige Stücke zu schneiden.
Farci: Gefüllt.
À la Ficelle: An einem Faden aufgehängt.
Flambieren: Eine Technik, bei der in der Regel eine beliebige Art von Alkohol verwendet wird; dieser verdampft bei starker Hitze, wobei sein charakteristisches Aroma dem Gericht übergeht.
Fold (incorporer): (Unterheben) Wird verwendet, um empfindliche Massen wie Eiweißbaiser unterzuheben, ohne dass die Masse zusammenfällt, z. B. bei einem Soufflé.
Fouetter (Beat): (Aufschlagen) Ein Begriff, der sich auf das gründliche Verrühren von Speisen oder Flüssigkeiten mit einem Löffel, einer Gabel, einem Schneebesen o. Ä. bezieht.
Fumet: Das ist ein konzentrierter Fischfond (Fischbrühe).
En Gelée: Bedeutet „kalt, mit Gelee“.
Gibelotte: In Wein geschmortes Fleisch.
Au Gratin: (Graten) Zum Überbacken eines Gerichts im Ofen oder unter dem Grill. Bezeichnet in der Regel eine Mischung aus Käse und Semmelbröseln.
Julienne: Wird verwendet, um Gemüse oder Zitrusschalen in kurze, dünne Streifen zu schneiden. Diese Schnittart wird häufig zum Servieren von Beilagen verwendet.
Marinieren: (Marinade) Wird verwendet, um Lebensmittel, wie beispielsweise in Rotwein mariniertes Rindfleisch, in eine Flüssigkeit einzulegen, damit sie das Aroma aufnehmen. Auch dies ist einer der am häufigsten verwendeten Begriffe aus der französischen Küche.
Mesclun: Eine Salatmischung aus verschiedenen Kräutern wie Kopfsalat, Rucola, Feldsalat, Löwenzahnblättern, Basilikum, Kerbel und Chicorée. Sie stammt traditionell aus Südfrankreich.
Mirepoix: (Mir-pua) Eine Gewürzmischung, die in der Regel aus grob geschnittenen Karotten, Lauch, Zwiebeln, Selleriestangen, Lorbeerblättern und Thymian besteht und vor allem zum Garen von Fleisch verwendet wird. Sie gehört zu den am häufigsten verwendeten Begriffen in der Küche.
Nap, napper: Ein Begriff, der dafür verwendet wird, Speisen mit Soße zu übergießen.
Paupiette: Bezeichnet die Zubereitung von dünnen Rouladen, bei der Fleischscheiben flach geklopft (als Escalope) und mit verschiedenen Gemüsesorten oder einer Kombination aus Fleisch und Fisch (Surf & Turf) gefüllt werden.
Roux: (Ruv) Der Grundbegriff für eine Mischung aus Butter und Mehl, die bei schwacher Hitze zubereitet wird. Es handelt sich um eine Mischung aus Mehl und Butter oder Öl, die bei den meisten Soßen als grundlegendes Bindemittel dient. Es gibt drei Arten von Roux: weiße, gelbe und braune Roux-Mischungen.
Sauté: (Sauté) Dies ist die Bezeichnung für das leichte und schnelle Anbraten bei starker Hitze in einer kleinen Menge Öl. Dabei wird die Pfanne während des Garvorgangs ständig geschwenkt.
Velouté: Dies ist die allgemeine Bezeichnung für eine cremige Suppe oder Soße in weiß-gelben Farbtönen.