Was ist Levain und worin unterscheidet er sich von einem Sauerteigstarter?

Warum hat es so viele Namen?

An verschiedenen Orten und in verschiedenen Regionen haben sich unterschiedliche Bezeichnungen herausgebildet, und jeder hat mit seinen eigenen Techniken und Rezepten dazu beigetragen, dass sich die Sache verändert hat – eigentlich eine einfache Erklärung.

Man sagt, „Levain“ sei ein französischer Begriff. Manche behaupten, der Begriff „Sauerteigstarter“ sei typisch für die an der Westküste der Vereinigten Staaten entstandenen Sauerteigkulturen.

Levain, Sauerteigstarter, Chef, Lievito Madre, Mutterteig, Hauptsauerteig, Marş, Polish und viele weitere Bezeichnungen werden verwendet – und all das kann ein wenig verwirrend sein. Was ist was und wann wird was verwendet? Es gibt zwei grundlegende Formen des Backens mit Sauerteig: den Sauerteigstarter und den Levain. Da es diese beiden und viele andere Bezeichnungen gibt, wollen wir uns einmal allgemein ansehen, worin sich Levain und Sauerteigstarter unterscheiden.

Gemeinsamkeiten und Unterschiede:

Jede von ihnen weist unterschiedliche Mehl- und Wasserverhältnisse auf, weshalb es eine so große Vielfalt an Hefesorten gibt. Im Grunde bestehen alle diese Hefen aus Mehl, Wasser und einer gewissen Menge Hefe, die zuvor gehen gelassen wurden, um einen fertigen Teig zu erhalten.

Eine verlängerte Gärzeit versorgt Ihren Teig mit organischen Säuren und Alkoholen – also weiteren Gärnebenprodukten in Form von Aromen. Sie wird in unterschiedlichen Verhältnissen eingesetzt, um die Populationen von Milchsäurebakterien (LAB) und Wildhefen zu beeinflussen. Die Form des fertigen Teigs wirkt sich je nach Gärprozess auf Geschmack und Textur aus.

Das Brot, das Sie mit all diesen verschiedenen Hefekulturen backen, verleiht ihm durch seinen Geschmack und sein Aroma ganz besondere Eigenschaften.

Im Grunde genommen gehören sowohl ein Hefestarter als auch ein Levain zur selben Kategorie. Beide werden vorab angerührt, gehen und werden anschließend direkt im Teig verwendet (Levain und manchmal auch der Starter). Um diese Kulturen am Leben zu erhalten und zu stärken, werden sie regelmäßig gefüttert und aufgefrischt.

Die Mikroorganismen in der Hefe werden durch natürliche Selektion gestärkt (die schwachen sterben ab, während sich die durch Teilung vermehrenden Organismen der neuen Generation an die Umgebung anpassen) und beginnen so, durch verschiedene Alkohole und Säuren reichhaltige Geschmacksnoten und Aromen zu erzeugen. Viele von Ihnen kennen vielleicht die Frage: „Wie alt ist die Hefe?“ Es gibt Hersteller, die über 2 Jahre alte, 8–10 Jahre alte oder sogar 80–100 Jahre alte Hefe besitzen. Über Generationen hinweg pflegen sie die Hefe, indem sie sie teilen, füttern und vermehren. Eine alte Hefe ist jedoch nicht immer die beste. Selbst eine junge Hefe kann bessere Ergebnisse liefern als eine alte.

Fangen wir ganz von vorne an

Je nach Vorlieben lassen sich zwei verschiedene Arten unterscheiden

Die Übersetzungen lassen sich in zwei Hauptkategorien einteilen.

• Backhefe: Frische oder Trockenhefe, die direkt in den Teig gegeben oder zuvor aktiviert und dann in den Teig eingearbeitet werden kann.
• Starterteig: Ein Teig, der regelmäßig gepflegt wird und bei dem der benötigte Teil zum Backen entnommen wird, während der Rest weitergefüttert und so immer wieder verwendet wird.

Die zweite Art, die Wildhefe, ist das, was wir als Sauerteigstarter bezeichnen, und wir werden uns die Sauerteigkultur genauer ansehen, um sie wissenschaftlich zu verstehen.

Was ist ein Sauerteigstarter?

Es handelt sich um einen Sauerteigstarter, bei dem wir, nachdem wir Mehl und Wasser vermischt haben, verschiedenen Mikroorganismen aus der Luft – Wildhefen und Bakterien – ermöglichen, sich im Mehl zu entwickeln und zu vermehren. Im Laufe der Zeit bilden diese Mikroorganismen im Mehl und Wasser eine stabile Population und entwickeln sich weiter, indem sie den Zucker und die Proteine im Mehl verwerten.

Um die Situation beim Brotbacken zusammenzufassen: Die elastische Struktur, die beim Kneten des Brotteigs entsteht – das Gluten –, bildet elastische Taschen, aus denen die Luft im Brot nicht entweichen kann, und während der Gärung produzieren die von uns verwendeten Mikroorganismen als Ergebnis der Reaktion das Gas, das den Teig aufgehen lässt, sowie die sauren Moleküle, die ihm seinen Geschmack verleihen. Diese Geschmacksmoleküle unterscheiden sich erheblich von den Molekülen, die von handelsüblichen frischen oder Trockenhefen produziert werden.

Was ist Levain?

Levain wird auch als Sauerteigstarter oder -ansatz bezeichnet. Eigentlich handelt es sich dabei um ein Nebenprodukt des Sauerteigstarters; man bezeichnet damit eine Mischung aus frischem Mehl, Wasser und etwas gereiftem Sauerteigstarter. Diese Mischung wird vollständig für den Teig verwendet und teilt das gleiche Schicksal wie der damit vermengte Brotteig, der im Ofen gebacken wird.

Levain eignet sich also für täglich gebackenes Brot. Außerdem ist er für das Aroma verantwortlich, das durch die Gärung entsteht.

Was ist der Zweck der Herstellung von Sauerteig?

Da wir nun wissen, was Levain ist, stellt sich die Frage, welchem Zweck er dient und warum wir nicht einfach nur Sauerteig verwenden. Meiner Meinung nach gibt es zwei Hauptanwendungsbereiche für Levain:

• Wenn Sie ein Rezept zubereiten, das eine längere oder intensivere Vorfermentierung erfordert, können Sie einen Sauerteig verwenden.
• Ob im Ofen oder in Ihrem Gärraum: Durch den Einsatz einer Vorfermentierung haben Sie die Möglichkeit, die Geschmackseigenschaften des Produkts zu verändern.

Und nicht zu vergessen: Man kann den Sauerteigstarter jederzeit anstelle von Levain verwenden. Außerdem bedeutet die Verwendung von Levain, dass ich einen kleineren Sauerteigstarter verwenden kann, um weniger Mehl zu verbrauchen.

Mit Levain können Sie das Geschmacksprofil Ihres Backguts verändern. Nehmen wir zum Beispiel Brot: Sie können Levain verwenden, um einen Brot mit stärkerem Sauerteiggeschmack oder einen mit weniger ausgeprägtem Sauerteiggeschmack zu erzielen. Das bedeutet, dass Sie die Beschaffenheit des Levains jederzeit verändern können.

Die Einstellung des Geschmacksprofils ist eigentlich ein sehr viel komplexeres Thema. Allgemein gesagt lässt sich jedoch sagen, dass Brot aus einem Sauerteig, der zu einem höheren Anteil aus Vollkornmehl besteht, deutlich säuerlichere Aromen entwickelt, wenn man Umweltfaktoren (Temperatur, Anteil der Getreidesorte usw.) außer Acht lässt.

Wenn man beispielsweise Weißmehl im Sauerteig verwendet, wird dadurch die Bildung von Nebenprodukten der Gärung – nämlich Säure – angeregt, was zu einem schnelleren Absinken des pH-Werts führt. Wenn der pH-Wert sinkt, nimmt auch die Aktivität der Bakterien (Laktobazillen) ab (bei niedrigen pH-Werten nimmt die Aktivität tendenziell ab), was bedeutet, dass Sie den Säuregehalt des fertigen Teigs regulieren können.

Kann man in einem Sauerteig mehrere Mehlsorten verwenden?

Ja. Viele Bäcker verwenden mehrere Mehlsorten gleichzeitig, um das Gleichgewicht der Hefen im Verhältnis zu den Bakterien anzupassen und die Entwicklung der Bakterien zeitlich zu steuern. Bei bestimmten Mehlsorten wie Roggen-, Vollkorn- oder Gerstenmehl können mehrere Mehlsorten verwendet werden, um die Entwicklung von Milchsäurebakterien oder Hefen (oder beides nacheinander) zu fördern.

1. Gerstenmehl.
2. Vollkornmehl.
3. Roggenmehl.
4. Dinkelmehl.
5. Kavılca-Mehl.
6. Karakılçık-Mehl.
7. Weißmehl.
8. Rotes Weizenmehl.
9. usw.

Wie beeinflussen verschiedene Arten von Sauerteig den Geschmack des Brotes?

Trotz ihres Namens schmecken nicht alle Sauerteigbrote sauer. Zeit, Temperatur und die Lebensfähigkeit verschiedener Bakterienarten sowie deren Vermehrung und der Prozess, in dessen Verlauf sie in der von ihnen selbst produzierten sauren Flüssigkeit absterben, können den Geschmack beeinflussen und so den gewünschten Endgeschmack prägen.

• Zeit: Ein Sauerteigbrot, das am Tag der Zubereitung gebacken wird, hat einen milderen Geschmack als eines mit längerer Gärzeit. Manche Bäcker empfehlen, weniger Sauerteigstarter im Rezept zu verwenden, um die Zeit bis zum Aufgehen des Teigs zu verlängern.
  
• Temperatur: Unterschiedliche Temperaturanstiege beeinflussen die Aktivität von Hefen und verschiedenen Bakterienarten und führen so zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Insbesondere das Kaltgären zur Verzögerung des Gärprozesses (d. h. wenn Sie Ihren Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen) führt in der Regel zu einem kräftigeren, säuerlichen Geschmack. Für einen milderen, säuerlichen Geschmack nutzen viele Bäcker eine Kombination aus warmen und kalten Phasen sowie unterschiedliche Zeiträume; notieren Sie sich, in welchen Zeiträumen diese Kombinationen stattfinden, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.
  
• Ort/Region: Lange Zeit ging man davon aus, dass der Ort, die Region oder der Kontinent, aus dem ein Sauerteig stammt, den Geschmack des Brotes beeinflusst. Aktuelle Forschungsergebnisse deuten jedoch darauf hin, dass dies möglicherweise nicht der Fall ist; entscheidend sind vielmehr das Mehl und die verwendeten Bedingungen.
  
• Mehl: Für den Anfang können verschiedene Mehlsorten verwendet werden: Weißmehl, Vollkornmehl, Roggenmehl und andere. Die Wahl des Mehls hängt davon ab, welche Art von Brot Sie backen möchten. Wenn Sie beispielsweise ein Brot aus 100 % Roggenmehl backen möchten, benötigen Sie Roggenmehl. Sauerteig aus Weißmehl ist die gängigste Variante.
  
• Feuchtigkeit und Trockenheit: Verschiedene Konsistenzen des Sauerteigs lassen sich auf unterschiedliche Weise nutzen. Ein feuchterer Sauerteig, der eher wie ein Brei als wie ein Teig aussieht, ist reaktiver, während ein trockenerer, teigartiger Sauerteig ideal ist, um ihn länger im Kühlschrank aufzubewahren. Einige Bäcker haben festgestellt, dass ein feuchterer Starter ein säurehaltigeres Brot mit einem leichteren Geschmack und einer stärkeren Säurenote ergibt. Ein feuchter Starter geht leichter eine Wechselwirkung mit dem Teig ein, wodurch er viel festere chemische Bindungen mit den Proteinen eingeht und für eine ausgewogene Gärung sorgt.

Pflege des Sauerteig-Starter

Die Hefeumgebung ist feuchter! Oder trockener! Und was ist mit der Fütterungsdauer und den Fütterungszeiten? Ständig wechselnde Temperaturen! Lohnt es sich denn überhaupt, einen Hefestarter zu züchten?

Den Sauerteig zu pflegen und zu füttern ist viel schwieriger, als einfach eine Packung handelsübliche Hefe zu öffnen und zu verwenden, doch der Geschmack, der sich in einem Sauerteigbrot entfaltet, ist mit nichts anderem zu vergleichen. Es entwickelt ein ganz eigenes Aroma und einen ganz eigenen Geschmack. Das lässt sich in keiner Weise mit handelsüblicher Trockenhefe oder Frischhefe vergleichen.

Um den Teig aufgehen zu lassen, haben Sie eigentlich die Kraft der Natur genutzt, ohne auf industrielle Hilfsmittel zurückzugreifen. Eigentlich nur Mehl und Wasser, sonst nichts.