Rezept für Risotto mit Waldpilzen: Einfaches italienisches Risotto mit 6 Pilzsorten

Zutaten

• 5 Tassen (950 ml) Hühner-/Gemüsebrühe (siehe: Brühen)
• 1/2 Tasse getrocknete Steinpilze
• 5 Handvoll Pilze (Shiitake, Cremini, Zuchtpilze, Austernpilze, Morcheln)
• 4 Esslöffel (60 ml) natives Olivenöl extra
• 4 Esslöffel (50 g) Butter (ungesalzen)
• 1/2 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Tasse Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 Glas trockener Weißwein
• 1 Tasse geriebener Parmesan (Grana Padano extra zum Servieren)
• ein paar Zweige frische Petersilie, Thymian, Rosmarin und Estragon
• 3 Stück Spargel, gekocht
• 1 Handvoll Brokkoli, gekocht
• Steinsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie macht man Risotto?

Um ein gutes Risotto zuzubereiten, ist stärkehaltiger Reis unerlässlich. Sie können zwischen den Reissorten Arborio, Carnaroli, Integrale oder Vialone Nano wählen. Da es sich um Reisarten mit langer Kochzeit handelt, unterscheiden sich die Kochzeiten der einzelnen Sorten voneinander.

Die Italiener bevorzugen für die Zubereitung eines cremigen Risottos meist einen tiefen Topf mit Stiel, wie er üblicherweise für Soßen verwendet wird. Der Grund dafür ist, dass sie durch eine gekonnt ausgeführte Schwenkbewegung dem Reis viel Luft zuführen. Durch diese Schwenkbewegung wird das Risotto etwa 1,5 Meter hoch in die Luft geschleudert und fällt dann wieder in den Topf zurück, wodurch maximal viel Luft in das Risotto gelangt und eine cremige, dichte Konsistenz entsteht. Auf diese Weise werden Konsistenz und Geschmack verbessert.

Zubereitung des Risottos mit Waldpilzen

• Weichen Sie die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel in heißem Wasser ein. Wenn Sie möchten, können Sie auch andere getrocknete Pilze dazugeben.
• Binden Sie die frischen Kräuter zu einem großen Bündel (Bouquet garni) zusammen und binden Sie es fest mit Küchengarn zusammen.
• Schneide die Zwiebel feiner als für die Zubereitung von Speisen.
• Waschen Sie die frischen Pilze nicht, sondern wischen Sie sie vorsichtig mit einem Küchentuch ab und entfernen Sie die harten Stiele.
• Schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke, und legen Sie die kleinen Pilze für die optische Präsentation beiseite.
• Spargel und Brokkoli 6 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser geben, um den Garvorgang zu stoppen und die Farbe zu erhalten.
• Schneiden Sie die Spargelstangen so ab, dass 3–4 cm vom Kopf übrig bleiben, und legen Sie diese Teile für die Garnierung beiseite. Schneiden Sie die Stangen schräg in Scheiben und legen Sie diese ebenfalls beiseite, um sie nach dem Garen unter das Risotto zu heben.

• Wenn Sie alle Zutaten bereit haben, erhitzen Sie das Gemüse- oder Hühnerbrühe in einem kleinen Topf.
• Geben Sie Olivenöl in einen tiefen Topf mit hohem Rand, geben Sie die Zwiebeln hinzu und dünsten Sie sie an.
• Anschließend den Reis, den Sie gleich verwenden werden, ohne ihn vorher zu waschen, zusammen mit den Zwiebeln unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 2 Minuten lang anbraten.
• Fügen Sie das Bündel frischer Kräuter und den Knoblauch hinzu, dann den trockenen Weißwein.
• Rühren Sie kontinuierlich in dieselbe Richtung und lösen Sie dabei die Stärke aus dem Reis.
• Rühren Sie jedes Mal eine Kelle heiße Hühnerbrühe unter. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, fügen Sie eine weitere Kelle Brühe hinzu, rühren Sie weiter und lassen Sie ihn erneut die Flüssigkeit aufnehmen.
• 4. Wenn Sie bei Schritt 4 angelangt sind, geben Sie nun die frischen Pilze und die eingeweichten getrockneten Pilze hinzu. Geben Sie auch die Flüssigkeit der getrockneten Pilze mit in das Risotto.
• Nehmen Sie das frische Kräutersträußchen (Bouquet garni) aus dem Risotto heraus.

• Probieren Sie Ihr Risotto: Wenn der Reis noch bissfest, aber schon leicht knusprig ist, geben Sie etwas mehr Flüssigkeit hinzu und rühren Sie um.
• Nehmen Sie das Risotto nach dem Kochen vom Herd. Stellen Sie den Topf, solange er noch warm ist, auf ein Handtuch, das Sie zuvor auf der Arbeitsfläche ausgebreitet haben.
• Dieser Schritt ist der wichtigste Teil für ein gutes Risotto.
• Um dem Risotto Luft zuzuführen und eine cremige Konsistenz zu erzielen, halten Sie den Topf mit einer Hand am Griff fest und bewegen Sie ihn hin und her, während Sie mit der anderen Hand mit einem Holzlöffel zügig weiterrühren.
• Fügen Sie den Parmesan und die in Würfel geschnittene Butter hinzu und rühren Sie um, bis sich alles aufgelöst hat.
• Spargel, Brokkoli und schwarzen Pfeffer hinzufügen und umrühren.
• In einer tiefen Schüssel anrichten, die fein gehackten Kräuter und die geschnittenen Spargelstangen darüber geben und servieren. Guten Appetit!