Rezept für Fischfond: Grundlegende Aromen

Zutaten

• Fischkadaver (mit Gräten und Kopf, ca. 300–400 g)
• 1 Karotte
• 3 große Zwiebeln oder 5–6 kleine Zwiebeln
• 2 Stangen Lauch
• 4 Stangen Sellerie
• 1–2 Lorbeerblätter
• 10 ganze schwarze Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Petersilienstiele
• 2 Liter Wasser
  

Was ist ein Fischbestand?

Brühen oder aromatisierte Flüssigkeiten werden verwendet, um den Geschmack von Speisen und Soßen zu verbessern. Um Brühen zu konzentrieren, wird ein als „Einreduzieren“ bezeichneter Vorgang angewendet, bei dem die Flüssigkeit durch Kochen reduziert wird; dadurch wird das Aroma der Brühe mit abnehmender Flüssigkeitsmenge intensiver. Da es sich bei der Zubereitung von Brühen um eine Grundzutat handelt, wird kein Salz verwendet.

Zubereitung von Fisch: Fischfond

Schneiden Sie das gesamte Gemüse in grobe Stücke und dünsten Sie es 1 Minute lang in einem Topf mit etwas Olivenöl an. Bringen Sie in einem separaten Gefäß Leitungswasser zum Kochen. Dieses kochende Wasser verwenden wir zum „Blanchieren“ des Fischgerüsts. Dieser Vorgang dient dazu, mögliche Bakterien im Fisch abzutöten. Tauchen Sie den Fischkopf und die Gräten etwa 15–20 Sekunden lang in dieses Wasser und nehmen Sie sie dann wieder heraus.

Geben Sie 2 Liter Trinkwasser in den Topf, in dem Sie das Gemüse angeschwitzt haben. Bringen Sie das Wasser zunächst bei starker Hitze zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze, bevor Sie die Fischgräten hinzufügen. Die Brühe soll langsam köcheln; dabei steigen kleine Bläschen an die Oberfläche. Lassen Sie sie auf diese Weise etwa 1,5 Stunden lang köcheln. Entfernen Sie dabei ständig den schaumigen Schaum, der an die Oberfläche steigt.

Das Fischwasser sollte klar und durchsichtig sein. Seihen Sie es durch ein Sieb und ein Baumwolltuch ab und lassen Sie es abkühlen. Sie können es in Einweg-Plastikbechern im Gefrierschrank einfrieren und 1–2 Monate aufbewahren. Im Kühlschrank bleibt es 2 Tage lang frisch.

Vorschlag für den Fischbestand

Sie können dieses aromatisierte Wasser für Suppen und für Saucen zu Fischgerichten verwenden.