Rezept für Crème fraîche: Einfacher französischer Frischkäse

Zutaten

• 600 g Sahne
• 2 Esslöffel Bio-Kefir oder Kefir-Kultur

Heute stellen wir Ihnen das einfachste Rezept für Crème fraîche vor – eigentlich könnte man Crème fraîche als cremigen Frischkäse bezeichnen, oder besser gesagt als fermentiertes Milchprodukt. Frische Crème fraîche, die ganz ohne Zusatzstoffe hergestellt wird, hat einen sehr intensiven Geschmack. Glauben Sie uns: Wenn Sie erst einmal gesehen haben, wie einfach sich dieses französische fermentierte Milchprodukt Crème fraîche zubereiten lässt, werden Sie garantiert keinen abgepackten Fertigfrischkäse mehr kaufen.

Crème fraîche wird hergestellt, indem man unpasteurisierte Sahne auf eine optimale Temperatur von 24 °C erhitzt, eine Starterkultur hinzufügt und sie dann bei Raumtemperatur etwa 12 bis 24 Stunden oder länger reifen lässt. So einfach ist dieses Produkt.

Der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Crème fraîche ist die Verwendung einer starken Starterkultur (Hefe). Ist die Starterkultur zu schwach, erhalten Sie ein flüssiges Produkt. Möglicherweise bemerken Sie nicht einmal eine Veränderung in der Sahne.

Es gibt zwei Möglichkeiten, eine starke Starterkultur zu erhalten. Die eine ist die Verwendung von Kefir. Die andere kann eine kommerziell hergestellte mesophile Starterkultur sein. Diese Produkte findet man mittlerweile ganz einfach in den Milchabteilungen der Supermärkte. Dort finden Sie Kefir und Käse-Starterkulturen.

Methode 1. – Verwendung von Kefir als Starterkultur

Um diese Methode anzuwenden, können Sie mit Kefir beginnen, der die für die Fermentation erforderlichen lebenden Kulturen enthält. Die häufigste Schwierigkeit bei der Verwendung von Kefir als Starterkultur besteht darin, dass er in der Regel nicht genügend starke Mikroorganismen enthält, um als Kultur verwendet zu werden. Dies kann bei Ihren ersten Versuchen zu schlechten Ergebnissen und großer Enttäuschung führen. Um dies zu beheben, muss der Kefir konzentriert werden.

1. Durchführung der Methode

1. Um die Mikroorganismenpopulation zu reifen, zu stärken und zu vermehren, mischen Sie in einem Glasbehälter bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) einen Löffel Joghurt, 200 g Sahne und 3 Esslöffel Kefir. Nach 6–8 Stunden wird diese Mischung eine viel dickflüssigere Konsistenz wie frischer Joghurt annehmen und sogar etwas säuerlich riechen. Liegt die Raumtemperatur über 21 °C, dauert dieser Vorgang kürzer, bei kälteren Temperaturen hingegen länger.
2. Wenn die Kultur fertig ist (dickflüssig geworden ist), geben Sie die gesamte Kultur und 3 Tassen (600 ml) nicht zu stark pasteurisierte Sahne in eine große Schüssel; Sie können auch Bio-Sahne verwenden. Verrühren Sie diese Mischung gründlich mit einem Schneebesen. Decken Sie die Schüssel mit einem Stück Gaze fest ab und lassen Sie sie bei einer Raumtemperatur von 21 °C durchschnittlich 24 Stunden ruhen (die Heizung oder der Backofen in Ihrer Küche sind hierfür ideal). Und schon ist Ihre Crème fraîche fertig! Rühren Sie sie vor dem Gebrauch gut um, füllen Sie sie in ein Glas mit Deckel, verschließen Sie dieses und lassen Sie sie weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Methode 2: Verwendung einer fertigen mesophilen Starterkultur (Hefe)

Diese Methode ist einfacher und zuverlässiger als die andere. Auch hier erhalten Sie einen reichhaltigen und intensiven Geschmack. Die Verwendung einer Starterkultur zur Herstellung von Crème fraîche liefert ebenfalls sehr gleichmäßige Ergebnisse. Sie können diese problemlos zur Herstellung von Frischkäse, Sauerrahm, Ziegenkäse, Kefir und Quark verwenden. Wenn Sie im Internet oder in Geschäften nach „mesophiler Kultur“ suchen, finden Sie diese Starterkulturen.

Traditionell wird bei der Zubereitung von Crème fraîche kein Lab hinzugefügt; wenn Sie jedoch eine etwas festere Crème fraîche bevorzugen, können Sie pro 100 g saurer Sahne 1 Tropfen Lab hinzufügen, das zuvor mit 1 Esslöffel Trinkwasser (chlorfrei, kein Leitungswasser) verdünnt wurde.

2. Durchführung der Methode

• Geben Sie 3 Tassen Bio-Sahne (nicht vollständig pasteurisiert) in eine saubere Glasschüssel. Stellen Sie die Glasschüssel in einen Topf mit heißem Wasser („Bain-Marie“), sodass das Wasser die Schüssel nicht berührt, und erwärmen Sie die Sahne langsam auf 30 °C, wobei der Dampf die Sahne sanft erwärmt. Wenn Sie zu Hause ein Sous-Vide-Gerät haben, ist es einfacher, die Temperatur genau einzustellen.
• Streuen Sie 1/4 Teelöffel Starterkultur über die Creme und lassen Sie sie 5 Minuten lang einwirken.
• Wenn Sie eine festere Konsistenz wünschen, geben Sie 1–2 Tropfen Lab (Rennet) zu 1 Esslöffel Sahne, die Sie zuvor in 1 Esslöffel Trinkwasser verdünnt haben, und verrühren Sie die Sahne gründlich.
• Decken Sie die Masse mit einem Stück Gaze ab und lassen Sie sie 12 Stunden lang in einem Wasserbad bei einer konstanten Temperatur von 20–21 °C ruhen, damit sie reifen kann. Alternativ können Sie dies auch in einem vorgeheizten und abgekühlten Backofen bewerkstelligen, indem Sie eine Schale mit heißem Wasser auf die unterste Schiene stellen und Ihre Creme auf die mittlere Schiene setzen.
• Nach 12 Stunden werden Sie feststellen, dass die Creme eine leicht dickflüssige Konsistenz angenommen hat. Rühren Sie Ihre Crème fraîche vor dem Gebrauch um. Füllen Sie sie in ein verschließbares Glas und lassen Sie sie 6–8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit sich das Aroma entfalten kann.
• Stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sie können Ihre Crème fraîche bis zu zwei Wochen lang aufbewahren. Rühren Sie sie vor dem Servieren unbedingt um und lassen Sie sie weich werden.