Rezept für New York Steak: Mit 3 Wildpilzen

Zutaten

• New York Steak – (350 g – 2,5 cm dick)
• Cremini-, Kastanien- und Shiitake-Pilze – 250 g gemischt
• Schalotten – 3 Stück
• frischer Rosmarin – 3 Zweige
• frischer Thymian – 4 Zweige
• flüssiges Öl – 2 Esslöffel
• roter Sekt – 1/2 Glas (optional)
• Butter – 2 Esslöffel
• Knochenbrühe – 1 Tasse (optional)
• Maldon-Salz – 1 große Prise

Was ist ein New York Steak?

Bevor wir zum Rezept für das New York Steak kommen, sei gesagt, dass dieses Steak aus dem Rückenbereich des Rindes stammt und den knochen- und filetfreien Teil des T-Bone-Steaks darstellt. Achten Sie bei der Auswahl Ihres Steaks besonders darauf, dass es sich um gereiftes Fleisch handelt; wenn Sie möchten, wählen Sie dry-aged/trocken gereiftes Fleisch. Denn niemand möchte ein New York Steak essen, das im Mund zäh wie Kaugummi ist. Treffen Sie Ihre Wahl, ohne all diese Punkte zu überspringen, damit dieses Gericht, das sein Geld wert ist, auch wirklich gelingt. Wenn Sie alle Zutaten für ein Gericht nach Restaurantstandard bereit haben, können wir loslegen.

Zubereitung des New-York-Steaks

• Die Frühlingszwiebeln putzen und in Julienne-Streifen schneiden.
• Die Pilze nicht waschen, sondern mit einem Tuch abwischen, die Stiele entfernen und grob in zwei oder vier Stücke schneiden.
• Heizen Sie Ihren Backofen auf 200 °C vor.
• Stellen Sie Ihre flache Gusseisenpfanne auf den Herd und erhitzen Sie sie bei starker Hitze, bis Rauch aus der Pfanne aufsteigt.
• Geben Sie etwas Öl in die Pfanne und legen Sie das Steak bei Zimmertemperatur hinein.
• Braten Sie das New York Steak von jeder Seite etwa 4–5 Minuten lang an, ohne es dabei zu oft zu wenden.
• Beim Anbraten eines New York Steaks haftet es zunächst an der heißen Pfanne und löst sich erst, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat. Seien Sie also geduldig: Sobald Ihr New York Steak angebraten ist, lässt es sich leicht von der Pfanne lösen, und Sie können es wenden.
• Je nach Dicke des Fleisches sollten Sie auch die Seitenflächen mit einer Zange anbraten.
• Sobald der Anbratvorgang abgeschlossen ist und das Fleisch noch in der Pfanne liegt, fügen Sie einen Löffel Butter, Knoblauch (leicht zerdrückt) und Rosmarin (ganz) hinzu. Neigen Sie die Pfanne leicht und verteilen Sie das angesammelte Fett mit einem Löffel etwa 3 Minuten lang über das Fleisch (Basting).
• Legen Sie das New York Steak auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decken Sie es mit Alufolie ab und schieben Sie es in den Ofen. Garen Sie das Fleisch 4 Minuten für „rare“, 6 Minuten für „medium“ und 10–12 Minuten für „well done“.

Zubereitung der Pilze

• Geben Sie die Zwiebeln und Pilze sofort in die noch heiße Pfanne, ohne sie vorher zu reinigen, und braten Sie beides bei starker Hitze an.
• Um die an der Pfanne haftenden Bratrückstände zu lösen, mit 1/2 Tasse (150 ml) Wein oder etwas Wasser ablöschen.
• Anschließend 1 Glas Knochenbrühe hinzufügen und die Flüssigkeit etwa 3–4 Minuten einkochen lassen.
• Schalten Sie die Herdplatte aus, geben Sie 1 Esslöffel Butter hinzu und rühren Sie um. Würzen Sie das Ganze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und garnieren Sie es mit einer Prise frischer Thymianblätter.

Service und Präsentation

• Lassen Sie das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 5 Minuten ruhen, ohne die Alufolie zu entfernen.
• Legen Sie das Steak auf Ihren Teller, geben Sie die Waldpilze und die Soße dazu und streuen Sie als Garnitur frisch gezupfte Thymianzweige über das Fleisch und die Pilze. Guten Appetit!