Kaffeeverkostung: Wie sie den Geschmack Ihres Kaffees beeinflussen

Seit 1995 gilt das „Aroma Wheel“ der SCAA für Kaffeeverkostung weltweit als Branchenstandard für Kaffeefachleute im Bereich der Kaffeeröstung.

Das in Zusammenarbeit mit der SCAA und World Coffee Research entwickelte „Coffee Wheel“ enthält eine umfassende Liste von Beschreibungsbegriffen, die den damaligen Standards für Spezialitätenkaffee entsprechen.

Turpeny: Ein aromatisches Erlebnis, das durch eine Gruppe leicht flüchtiger Kohlenwasserstoffverbindungen und Nitrite entsteht, welche im Nachgeschmack des Kaffees harzige Noten, die an Terpentin erinnern, oder medizinische Noten, die an Kampfer erinnern, hervorrufen.

Wie wird Kaffee geröstet?

Die Verwandlung von Rohkaffeebohnen in geröstete Bohnen ist für Kaffeeliebhaber ein wahrhaft wundersamer Vorgang. Trotz der jahrhundertelangen Entwicklung und Industrialisierung des Kaffeeröstprozesses wird das Rösten in den Ländern, in denen Rohkaffee angebaut wird, noch immer in Töpfen oder über offener Flamme durchgeführt, genau wie in den Anfängen – was eigentlich bedeutet, dass wir Kaffee sogar zu Hause rösten können. In diesem Artikel versuchen wir, industrielle Röstmethoden und die verschiedenen Röstgrade zu erläutern.

Es gibt zwei verschiedene Methoden der Kaffeeröstung. Bei der ersten kommen Trommelröster zum Einsatz, bei der zweiten handelt es sich um die Luftröstung. Bei Trommelröstern erwärmt die Hitze zunächst die Trommel und wird dann durch Kontakt vom Metall auf den Kaffee übertragen, wodurch die Bohnen geröstet werden. Bei der Luftröstung hingegen zirkuliert erwärmte Luft kontinuierlich durch den Kaffee, vermischt ihn und erwärmt ihn. Bei dieser Methode werden die Kaffeebohnen geröstet, indem sie die Wärme direkt aus der Luft aufnehmen. Das Rösten mit Luft ermöglicht ein gleichmäßigeres und einfacheres Rösten der Kaffeebohnen, da man bei Trommelröstern die Bohnen ständig umrühren und überwachen muss, um eine gleichmäßige Erwärmung durch Oberflächenkontakt zu gewährleisten. Außerdem dauert das Luftrösten 7–8 Minuten, während der Vorgang in Trommelröstern mehr als 22 Minuten in Anspruch nimmt.

Was passiert beim Röstvorgang?

Je länger Kaffeebohnen der Hitze ausgesetzt sind, desto mehr verlieren sie ihr Aroma und entwickeln einen faden Geschmack. Um das Aroma voll zur Geltung zu bringen, muss daher für jede Bohne die optimale Röstzeit ermittelt werden, damit der wahre Geschmack des Kaffees zur Geltung kommt, ohne dass sein Aroma verloren geht. Die industrielle Röstung erfolgt unter sorgfältiger Überwachung und Steuerung mathematischer, chemischer und physikalischer Parameter. Je nach Vorliebe des Rösters dauert der Röstvorgang 10 bis 25 Minuten bei einer Temperatur von 180 bis 250 °C.

Luftfeuchtigkeit

Durch den Röstprozess verdunstet der größte Teil der Feuchtigkeit aus den grünen Kaffeebohnen.

Volumenänderung

Unter dem Einfluss von Hitze werden die in der Kaffeebohne enthaltenen Öle und Zucker freigesetzt. Dadurch nimmt das Volumen und die Oberfläche der trocknenden Bohne zu, was die Wechselwirkung zwischen Wasser und Kaffee während des Brühvorgangs verstärkt.

Dichte

Das Wasser in der grünen Kaffeebohne macht etwa 12–25 % ihres Gewichts aus, was bedeutet, dass das Gewicht der Kaffeebohnen nach Abschluss des Röstvorgangs um 12–25 % abnimmt.

Farbe

Die grünen Körner färben sich innerhalb der ersten Minuten gelb. Dann nehmen sie unter dem Einfluss von Hitze und Zeit allmählich eine hellbraune, dann eine braune und schließlich eine schwarze Färbung an.

Öle

Beim Rösten von Kaffeebohnen steigt das darin enthaltene Öl tendenziell an die Oberfläche. Man kann sagen, dass Bohnen, bei denen Öl an der Oberfläche sichtbar ist, zu stark geröstet wurden.

helle Röstung

Diese Röstung erfolgt bei Temperaturen zwischen 180 und 205 °C. Der Röstvorgang wird kurz vor dem ersten Knacken beendet, das entsteht, wenn sich die Kaffeebohne aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts ausdehnt. Wenn die gerösteten Bohnen fruchtige und blumige Aromen aufweisen, können Sie mit dieser Röstmethode all ihre reichhaltigen Geschmacksnoten einfangen. Wenn Sie den Röstvorgang fortsetzen und die Temperatur erhöhen, werden die reichhaltigen Aromen weniger ausgeprägt und weichen bitteren Noten.

Mittlere Röstung

Dies ist die beliebteste Röstmethode, die bei Temperaturen zwischen 210 und 220 °C durchgeführt wird. Der Röstvorgang wird vor dem zweiten Knacken beendet. Bei dieser Methode geröstete Bohnen zeichnen sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Aroma, Säure und Geschmack aus.

Stark geröstet

Diese Röstung erfolgt bei Temperaturen zwischen 240 und 250 °C. Eine dunkle Röstung ist ideal für alle, die bittere Aromen genießen und die Kaffeeöle am Gaumen spüren möchten. Sie wird auch häufig in Espressomischungen verwendet, da Espressobohnen ölig sein sollen. Zudem werden in Espressomischungen neben Arabica-Bohnen auch Robusta-Bohnen verwendet. Der Grund dafür ist, dass mit Robusta-Bohnen eine effizientere Crema erzielt werden kann. Eine dunkle Röstung wird verwendet, um die Aromen der Arabica- und Robusta-Bohnen in der Espressomischung einander anzunähern. Wenn die beiden Bohnensorten gemeinsam weniger intensiv geröstet werden, unterscheiden sich ihre Aromen stark voneinander.

Die Aromen Ihres Kaffees genießen

In den letzten zwanzig Jahren hat der Klimawandel die Kaffeeproduzenten jedoch dazu gezwungen, Sorten anzubauen, die zunehmend widerstandsfähig gegen Trockenheit und Krankheiten sind, und hat Sensorikexperten dazu veranlasst, bei der Definition des Kaffeegeschmacks einen stärker beschreibenden Ansatz zu verfolgen. Das Aromarad wurde 2016 erstmals aktualisiert, wobei auf Forschungsergebnisse zurückgegriffen wurde, die von Dutzenden von Sensorikwissenschaftlern am Sensory Analysis Centre zusammengestellt worden waren. Heute ist es Teil der umfassendsten Forschungsarbeit zum Thema Kaffeegeschmack.

Wenn Sie Kaffee trinken, helfen Ihnen sein Aroma, seine Säure, sein Körper und sein Nachgeschmack nach dem ersten Schluck dabei, den Kaffee zu beschreiben. Tatsächlich nehmen wir viele Lebensmittel eher über den Geruchssinn wahr als nur über Zunge und Gaumen. Durch das Zusammenspiel von Zunge, Gaumen und Nase werden alle Ihre Sinne angeregt, was den Genuss, den Sie am Kaffee haben, noch verstärkt.

Das überarbeitete Kaffeerad soll für Kaffeeröster und Baristas über die Tasse hinausgehen. Es dient auch als wertvolles Hilfsmittel für den täglichen Kaffeegenuss, um guten von schlechtem Kaffee zu unterscheiden. Es wurden verkürzte Versionen wie das Kaffee-Aromarad und das Geschmacksrad entwickelt. Mit diesen können Sie Ihren Geschmackssinn schulen und Kaffee wahrnehmen und beschreiben.

Das Geschmacksrad und das Aromarad entdecken

Der Geschmack von Kaffee setzt sich aus chemischen Verbindungen zusammen, die von den Geschmacksknospen wahrgenommen werden, sowie aus Aromen, die von der Nase wahrgenommen werden. Neben den Geschmacksmerkmalen süß, salzig, bitter und sauer ist das Kaffeearoma einer der wichtigsten Aspekte des Kaffeegenusses. Sowohl das Aroma als auch das Geschmacksprofil spielen eine entscheidende Rolle beim Verständnis und bei der Beschreibung von Kaffee. Der Schlüssel liegt darin, sie in verschiedenen Phasen zu beobachten.

Aromen bereichern das Geschmackserlebnis beim Kaffeegenuss, und unser Geruchssinn hat einen erheblichen Einfluss auf unseren Geschmackssinn. Um das Aroma Ihres Kaffees voll und ganz genießen zu können, empfehlen wir Ihnen, regelmäßig kleine Mengen frisch gerösteten Kaffees zu kaufen und die Bohnen erst unmittelbar vor der Zubereitung zu mahlen.

Röststufen bei Kaffee: Unsere Empfehlungen

Wie interpretiert man eine Kaffeesatzlesung?

Schritt 1: Riechen Sie am Kaffee

Achten Sie auf das Aroma frisch gemahlener Bohnen, denn es verrät viel über die Frische und den Charakter des Kaffees. Brühen Sie anschließend eine frische Tasse Kaffee auf und nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um das Aroma während des Brühvorgangs zu genießen. Erfahren Sie, wie Sie sicherstellen können, dass Ihre Bohnen immer frisch sind, wenn es Zeit zum Aufbrühen ist.

Schritt 2: Mach dich mit dem Aroma- und Geschmacksrad vertraut

Vielleicht stößt du auf einige Wörter, die du nicht kennst, aber mach dir darüber in dieser Phase noch keine Gedanken. Lass dich vorerst einfach treiben.

Schritt 3: Beginne in der Mitte

Beginnen Sie in der Mitte des Aromarads und arbeiten Sie sich von den allgemeinen Begriffen nach außen vor. Je näher Sie dem Rand des Rads kommen, desto spezifischer werden die Begriffe.

Schritt 4: Probieren Sie Ihren Kaffee

Nimm nun einen Schluck Kaffee und konzentriere dich auf die Geschmacksnoten, die du wahrnimmst. Kehre diesmal zum Geschmacksrad zurück und beginne wieder in der Mitte. Genau wie beim Aromarad werden die Geschmacksbeschreibungen deutlicher, je weiter du dich nach außen bewegst.

5. Zum Beispiel:

Ein Kaffeekenner kann einen Hauch von Erdbeere herausschmecken. Wenn Sie sich durch den Abschnitt „süß“ arbeiten, stehen Sie vor einer Entscheidung: „säuerlich“ oder „mild“? Wenn Sie sich für „mild“ entscheiden, verfeinern Sie Ihre Eindrücke weiter – ist der Geschmack „leicht“ oder „zart“?

6. Ein Duft-Trio

Es herrscht die weit verbreitete Fehlannahme, dass die Zunge für die Wahrnehmung komplexer Aromen zuständig ist; tatsächlich ist dies jedoch die Aufgabe der Nase. Aromen können auf zwei Arten wahrgenommen werden: nasal (beim Riechen des Kaffees) oder retronasal (wenn der Kaffee getrunken wird und die flüchtigen Aromastoffe nach oben in die Nasenhöhle gelangen).

Es heißt, dass Kaffee über 800 Aromastoffe enthält. Jüngste Studien haben diese in drei große Kategorien eingeteilt.

7. Enzymatische Aromen

Die angenehmsten enzymatischen Aromen entstehen als Nebenprodukte aktiver chemischer Reaktionen, die stattfinden, wenn der pH-Wert der Kaffeekirsche zwischen 5,0 und 7,0 liegt. Sie bringen die „fruchtigen“, „blumigen“ und „kräuterartigen“ Eigenschaften des Kaffees zur Geltung.

8. Karamell-Aromen

Diese Aromakategorie ist bei Röstern besonders beliebt, da sie dem Kaffee bestimmte Eigenschaften wie Schokoladen-, Karamell- und Nussnoten verleiht. Wie der Name schon sagt, werden die Aromastoffe in zwei Phasen freigesetzt: durch die Maillard-Reaktion und durch Karamellisierung.

9. 150–200 °C

Bei Temperaturen zwischen 150 und 200 °C reagieren Carbonylgruppen (aus Zuckern) und Aminogruppen miteinander und setzen dabei Hunderte von Aroma- und Geschmacksstoffen frei – ein Vorgang, der als Maillard-Reaktion (Bräunung) bekannt ist.

10. 170–200 °C

Bei Temperaturen zwischen 170 und 200 °C beginnen die Zucker im Kaffee zu karamellisieren (braun zu werden), wodurch sich tiefere Aromen entwickeln. Durch diesen Karamellisierungsprozess wird der Großteil der Zucker in karamellisierte Verbindungen umgewandelt.

Erfahren Sie mehr über die Geschmacksprofile und Aromen von Kaffeebohnen

Säure – Säuregehalt

Ein säuerlicher Geschmack sollte weder als positive noch als negative Eigenschaft angesehen werden. In der Welt des Kaffees wird er manchmal als wünschenswertes Merkmal von hochwertigem Kaffee angesehen.

Das leichte oder stechende Kribbeln, das man manchmal an den Rändern der Zunge spürt, wird durch saure Verbindungen verursacht, die aufgrund einer unzureichenden Extraktion während des Brühvorgangs entstehen. Dies führt zu einem sauren und insgesamt schwachen Geschmack.

Falls Ihr Kaffee saurer als gewöhnlich schmeckt, finden Sie im Folgenden eine Erklärung dafür sowie Tipps, wie Sie dies vermeiden können.

Bitterkeit

Andererseits schmeckt übermäßig extrahierter Kaffee oft bitter. Zu den Faktoren, die diesen bitteren Geschmack erklären könnten, gehören eine zu lange Ziehzeit oder die Verwendung eines zu groben Mahlgrads.

Es ist erwähnenswert, dass Bitterkeit ein universelles Merkmal von Getränken ist und daher für den Geschmack von Kaffee unverzichtbar ist. In geringen Mengen kann Bitterkeit die Säure des Kaffees abmildern und dem Getränk eine interessante Note verleihen.

Zu viel Bitterkeit kann jedoch die anderen Aromen im Kaffee überdecken, was zu einem unangenehmen Geschmack führt.

Süße – Fruchtig

Die Süße des Kaffees hängt eng mit dem Reifegrad der Kaffeekirschen zusammen, die bei der Ernte natürlichen Zucker enthalten. Die Süße ist im Allgemeinen ein guter Indikator dafür, wie gut der Kaffee in jeder Phase – von der Waschung über die Trocknung bis hin zur Röstung und Lagerung – behandelt wurde.

Der Begriff „süß“ wird von Fachleuten auch verwendet, um die Intensität der süßen Noten in einem bestimmten Kaffee zu beschreiben.

Bitterkeit wird von Kaffeeexperten als Geschmacksfehler angesehen. Diese unangenehme Eigenschaft ist in der Regel unerwünscht und deutet auf Rückstände anorganischer Substanzen oder verunreinigten Mineralgehalt im Kaffee hin.

Neben den Geschmacksrichtungen sauer, bitter, süß und salzig gibt es noch weitere Geschmacksdimensionen, die auf diesem Rad nicht zu finden sind.

Der Körper eines Kaffees – also das Gefühl, das er im Mund hinterlässt – ist beispielsweise die Viskosität und Textur, die durch ungelöste Proteinmoleküle und Fette entsteht, die im Kaffee verbleiben und sich im hinteren Bereich der Zunge befinden. Er kann von leicht und zart bis schwer oder vollmundig reichen.

Ein vollmundiger Kaffee hat einen reichhaltigen, lang anhaltenden Geschmack, der lange am Gaumen verweilt, während ein leichter Kaffee dünn und wässrig ist und nach dem Trinken schneller vom Gaumen verschwindet. Kolumbianische und sumatraische Kaffeebohnen sind bekannte Beispiele für vollmundige Kaffeesorten.

Kaffeeverkostung ist eine Kunst

Sie werden feststellen, dass sich viele Geschmacksprofile oft überschneiden. Genau wie beim Weinvergenießen erfordert auch die Entwicklung eines ausgeprägten Geschmackssinns für Kaffee Übung. Sie müssen Ihre Geschmacksknospen und Ihre Nase mit einigen Übungen „trainieren“, damit sie lernen, zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Aromen zu unterscheiden.

Wenn du dir jeden Tag ein wenig Mühe gibst, wirst du deinen frisch gebrühten Kaffee noch mehr zu schätzen wissen.