Rezept für die Herstellung von Sauerteig: Selbstgemachter Sauerteig

Zutaten

• 2 Esslöffel Roggenmehl oder Vollkornmehl
• 4 Esslöffel Bio-Weißmehl
• 1 Glas kühles Trinkwasser

Beim Füttern der Hefe

• 4–5 Esslöffel Weißmehl
• 1/2 Tasse kaltes Wasser (wenn es bei Ihnen zu Hause warm ist) oder lauwarmes Wasser (wenn es bei Ihnen zu Hause kühl ist)

Was ist eine Sauerteig-Starterkultur?

Sauerteig, das natürlichste Geschenk der Natur, ist ein Prozess, bei dem sich in der Luft natürlich vorkommende Organismen unter geeigneten Bedingungen vermehren und einen Kreislauf bilden. Die Hefen und Bakterien im Sauerteig beginnen sich zu vermehren, indem sie sich vom Mehl ernähren. Sie nähren sich, wachsen und verdauen. Dabei produzieren sie reichlich Säure und Gas. Daher rührt der säuerlich-scharfe Geschmack des Sauerteigs. Die Glutenproteine im Mehl binden die von diesen Bakterien abgegebenen Gase und beginnen aufzugehen.

Sauerteig ist eine seit 5000 Jahren bekannte Methode. Man nimmt an, dass der erste Sauerteig durch die zufällige Kontamination mit in der Natur vorkommenden wilden Hefen entdeckt wurde. Aus diesem Grund variiert der Geschmack von Sauerteigen je nach Klima und geografischer Lage, und natürlich unterscheiden sich auch die Brote voneinander.

Sauerteig wird von lebenden Organismen am Leben erhalten, ist jedoch die am einfachsten zu lagernde und zu pflegende Hefe. Er benötigt nichts weiter als Mehl und Wasser.

Die Geschichte des Sauerteigs

Die Geschichte der Menschheit beginnt mit der ersten Aussaat von Weizen. Der Teig, der durch das Mahlen des Weizens zwischen Steinen und das Vermischen mit Wasser entsteht, wird über dem Feuer gebacken. Dabei lässt man beobachten, wie er Blasen bildet und aufgeht. Der Teig wird gesäuert und schließlich verwendet. Doch der gewünschte Erfolg bleibt aus. Deshalb werden in der Frühzeit flache, dem Fladenbrot ähnliche Brote hergestellt und verzehrt.

Im Laufe der Jahre entwickelt sich Brot, das erste bekannte Grundnahrungsmittel, weiter. Mit der allmählichen Sesshaftwerdung der Nomadengesellschaften entsteht die Kultur des Sauerteigs und der Sauerteigkultur. Die ersten Sauerteige werden zunächst aus Traubensaft hergestellt. Die aus diesen Sauerteigen gewonnenen Teige werden aufbewahrt und vermehrt. Ihre weitverbreitete Verwendung lässt sich bis in die Zeit Ägyptens zurückverfolgen. Auch in Mesopotamien taucht der Sauerteig auf. In den folgenden Jahren verbreitet sich das Bäckerhandwerk zunehmend.

In Italien und Frankreich entstehen große Bäckereien, und die Verwendung von Sauerteig und saurem Teig gewinnt an Bedeutung. Selbst während der osmanischen Zeit wurden die meisten Brote, darunter auch die Ramadan-Pide, mit Sauerteig zubereitet. Mit der Industrialisierung verliert der Sauerteig an Bedeutung und wird durch industrielle Hefen ersetzt.

Rezept für die Zubereitung von Sauerteig

Vermischen Sie Wasser und Mehl in einem großen, nicht metallischen Gefäß gründlich mit einem ebenfalls nicht metallischen Löffel. Da die Mischung aufgehen wird, füllen Sie sie in ein sauberes Glasgefäß, das etwa ein Drittel des Volumens fasst, und decken Sie es mit einem luftdurchlässigen Tuch ab. Lassen Sie die Mischung 4 bis 8 Tage lang bei Raumtemperatur an einem gut sichtbaren Ort in Ihrer Küche stehen, damit sich Hefe- und Pilzkulturen bilden können. Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Ihrer Küche kann die Dauer der Gärung und Fermentierung variieren.

Überprüfen Sie die Mischung am 4. und 6. Tag – es sollte sich bereits Schaum gebildet haben, und der Geruch (der keineswegs unangenehm ist) sollte eine angenehm säuerliche Note haben. Wenn sich die Mischung auf das 2- bis 3-fache ihres Volumens vergrößert hat, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um sie zu füttern und die Hefe zu verwenden. Achten Sie darauf, dass Ihre Mischung keine rosa, orangefarbenen oder anderen seltsamen Farben aufweist! Wenn Sie so etwas feststellen, deutet dies darauf hin, dass sich während der Gärung unerwünschte Bakterien und Kulturen gebildet haben. In diesem Fall sollten Sie die Mischung wegschütten und den Vorgang von vorne beginnen.

Rezept zum Anlegen von Sauerteig: Bedingungen für die Pflege und Aufbewahrung von Sauerteig

Wir empfehlen Ihnen, Ihren Sauerteig nach diesem Schritt im Kühlschrank bei 3–4 °C zu lagern. Auf diese Weise lassen sich das Wachstum und die Vermehrung der Kultur besser kontrollieren, sodass es einfacher ist, Ihren Sauerteig am Leben zu erhalten. Je länger Sie Ihren Sauerteig pflegen, desto kräftiger wird er.

Kommen wir nun zum Thema Füttern. Bei jeder Fütterung müssen Sie einen Teil der Mischung entfernen. Dieser Anteil beträgt drei Viertel der Mischung. Wenn Sie Ihren Sauerteig alle 5–7 Tage füttern – am besten immer am selben Tag – und dies zur Gewohnheit machen, können Sie ihn sehr lange am Leben erhalten. Den entnommenen Sauerteig können Sie zum Brotbacken verwenden. Geben Sie Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu, vermischen Sie alles erneut mit einem Holzlöffel und bewahren Sie ihn weiterhin im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel auf. Sie können ihn entweder in einem Glasgefäß oder in einem Behälter mit Plastikdeckel aufbewahren. Wir empfehlen, den Behälter alle 2–3 Fütterungen gegen einen sauberen Behälter auszutauschen.

Unter welchen Bedingungen stirbt Sauerteig ab?

Wenn Sie die Maya-Kultur längere Zeit nicht füttern, stirbt sie ab. Der Grund dafür ist die rasche Vermehrung der darin enthaltenen Mikroorganismen. Aufgrund der übermäßigen Vermehrung, der Umwandlung des Milieus in eine stark saure Umgebung und des Mangels an Nährstoffen beginnen die Mikroorganismen in diesem sauren Milieu abzusterben.

Die Umgebungstemperatur spielt hier eine wichtige Rolle: Sobald die Mikroorganismen nach dem ersten Ansetzen der Hefe eine ausreichende Konzentration erreicht haben, führt ein Anstieg der Umgebungstemperatur dazu, dass die Hefe in Gruppen abstirbt. Daher sollten Sie zur Lagerung Ihrer Hefe kühle Umgebungen wählen und die Vermehrung der Mikroorganismen verlangsamen.

Wenn Sie Ihren Sauerteig längere Zeit nicht füttern können, können Sie ihn bei Temperaturen um 0 Grad (1–2 Grad) – also nicht im Gefrierschrank – aufbewahren, indem Sie der Mischung 1 Teelöffel Honig hinzufügen. Dadurch verlangsamen Sie das Wachstum und sorgen gleichzeitig für ausreichend Nahrung. Wenn sich Wasser auf Ihrer Mischung ansammelt, bedeutet dies, dass Ihre Hefe abgestorben ist, aber es besteht die Möglichkeit, sie wiederzubeleben. Diese Wasseransammlung bringt auch einen unangenehmen Geruch mit sich. Nehmen Sie etwas von der Hefe, stellen Sie erneut eine Mischung aus Mehl und Wasser her und beobachten Sie diese 1–2 Tage lang. Wenn sich am zweiten Tag Blasen in Ihrer Hefe bilden, haben Sie Ihre Hefe gerettet.