Rezept für Tintenfisch-Carpaccio: Ein neues italienisches Rezept
Zutaten
- 1 Tintenfisch, 1,5 kg, geputzt und zerkleinert oder tiefgefroren
- 1 Zwiebel, geschält
- 1 Stange Sellerie
- 1 mittelgroße Karotte
- 6–7 ganze schwarze Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren – (nach Belieben)
- 2 Lorbeerblätter
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Saft von 1 Zitrone
- 2 Esslöffel Olivenöl
- Frische Petersilie zum Garnieren
- 1/4 Tasse Microgreens – (nach Belieben)
- Lachskaviar – (nach Belieben)
- Zusätzliche Ausrüstung: Plastikflasche mit einem Durchmesser von 16–20 cm
Für die Soße
- leichte Sojasauce (natriumreduziert)
- Reisessig
- natives Olivenöl
Der Ursprung dieses Rezepts
Es heißt, dass das Carpaccio, das in der Regel aus dünn geschnittenem rohem oder halbgegartem Fleisch zubereitet und mit einer Sauce aus Zitrone und Sahne serviert wird, Mitte des 20. Jahrhunderts von Giuseppe Cipriani, dem Gründer der Harry’s Bar in Venedig, erfunden wurde. Der Legende nach ließ sich Cipriani vom venezianischen Künstler Vittorio Carpaccio und dessen Verwendung der Farben Rot und Gelb in seinen Gemälden – wie das rote Fleisch und das gelbe Dressing – inspirieren und benannte das Gericht nach dem Künstler.
Seit diesen Anfängen hat Ciprianis Carpaccio durch die Verwendung verschiedener Zutaten zu zahlreichen Variationen geführt. In Italien und weltweit benennen viele Köche ihre Gerichte – vom Obst-Carpaccio über Carpaccio aus rohem Fisch bis hin zum heutigen Tintenfisch-Carpaccio – häufig nach Ciprianis berühmtem Gericht und verwenden dabei dünn geschnittene Zutaten.
Da wir gerade von Harry’s Bar sprechen, der Heimat des Carpaccio und des Bellini-Cocktails – probieren Sie doch einmal, Ihr von Venedig inspiriertes Mittag- oder Abendessen mit einem „Pesca Sipper“-Cocktail und ein paar venezianischen Cicchetti abzurunden!
Zubereitung
- Füllen Sie einen großen Topf mit ausreichend Wasser, geben Sie Zwiebeln, Sellerie, Karotten, schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzu und bringen Sie das Ganze zum Kochen. Halten Sie den Tintenfisch am Kopf fest und tauchen Sie die Tentakel für einige Sekunden in das kochende Wasser, nehmen Sie sie wieder heraus und wiederholen Sie den Vorgang, bis sich die Tentakel zusammenziehen. Dies sollte 4–5 Mal wiederholt werden. Zum Schluss den gesamten Tintenfisch hinzufügen und ca. 70–90 Minuten kochen lassen, bis er weich und gar ist.
- Den Tintenfisch abtropfen lassen und in etwa 4–5 gleich große Stücke schneiden.
- Nehmen Sie eine leere Plastikflasche und schneiden Sie sie in zwei Hälften, wobei Sie sowohl den Boden als auch einen etwa 20 cm hohen Teil der Flasche intakt lassen. Stechen Sie mit der Spitze eines scharfen Messers 5–6 kleine Löcher in den Boden, damit überschüssige Flüssigkeit abfließen kann.
- Legen Sie ein Stück Tintenfisch auf den Boden der Flasche und schichten Sie die Stücke nacheinander, damit sie schön und locker liegen.
- Drücken Sie die Tintenfischstücke mit einem flachen Gegenstand, wie beispielsweise einem Glasdeckel oder einer Hamburgerpresse, fest zusammen und drücken Sie sie nach unten, um überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken.
- Schneiden Sie die Ränder der Flasche so ab, dass sie auf gleicher Höhe mit dem Inhalt liegen. Wickeln Sie alles fest in Plastikfolie ein und bewahren Sie es mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auf.
- Wenn Sie bereit sind, das Gericht zu servieren, öffnen Sie die Plastikverpackung und schneiden Sie den Tintenfisch in Scheiben. Der Tintenfisch sollte zu einem festen Block geformt sein, damit Sie ihn wie Schinken in dünne Scheiben schneiden können. Lassen Sie ihn auf einem großen Tablett luftig liegen.
- In einer kleinen Schüssel Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und schwarzen Pfeffer verquirlen. Separat dazu servieren oder über die Scheiben träufeln. Mit gehackter frischer Petersilie garnieren.
