Rezept für Graved Lachs: Lachs-Graved Lachs

Zutaten

• 1 kg Lachsfilet – (mit Haut, in Sashimi-Qualität)
• 5 Esslöffel Steinsalz (250 g)
• 5 Esslöffel Kristallzucker (250 g)
• 1 Esslöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 geriebene Zitronenschale
• 8 zerdrückte Wacholderbeeren – (optional)
• 1 Bund Dill – (grob gehackt)

Senfsoße mit Dill

• 1/2 Bund Dill – (grob gehackt)
• 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 2 Esslöffel Apfelessig
• 2 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Esslöffel brauner Zucker – (optional)
  

Was ist Gravlax?

Gravlax ist im Grunde genommen die uns bekannte Pökeln-Methode. Durch das Einlegen in eine Mischung aus einer bestimmten Menge Salz und Zucker wird dem Produkt Flüssigkeit entzogen, was ihm eine unglaubliche Textur und ein einzigartiges Aroma verleiht. Es ist wahrscheinlich das einfachste und zugleich luxuriöseste Gericht der Welt! Für dieses Rezept für hausgemachten gravlax können Sie entweder ein kleines Filet oder ein ganzes Lachsfilet verwenden.

Das Schöne an selbstgemachtem Räucherlachs ist, dass Sie den Salzgehalt selbst bestimmen können. So wird das Gericht nicht zu salzig und Sie genießen frische Aromen, die Sie in einem Fertigprodukt niemals finden würden. Sind Sie bereit, diese köstliche Vorspeise, auf die die Skandinavier nicht verzichten können, zu Hause selbst zuzubereiten?

Wie schmeckt Gravlax?

Gravlax lässt sich mit Lachs-Sashimi vergleichen; man kann es sich als eine Variante vorstellen, die lediglich mit etwas mehr Salz und einer Gewürzmischung aus frischen Kräutern verfeinert ist. Es ähnelt auch den im Supermarkt erhältlichen geräucherten Lachsfilets, doch dieser geräucherte Lachs wird in der Regel durch Räuchern hergestellt.

Die Mischung aus gleichen Teilen Salz und Zucker sollte 50 % des Gewichts des Lachsfilets ausmachen.

Grundrezept für Graved Lachs

Wie bereitet man Graved Lachs zu?

Das größte Problem, das auftreten kann, ist zu stark gesalzener Lachs. Deshalb ist das richtige Verhältnis zwischen Salz und Zucker der wichtigste Faktor. Wenn Sie ein schönes Lachsfilet in Sashimi-Qualität mit leuchtender Farbe und ausgewogener Fettmaserung zur Hand haben, können wir mit der Zubereitung beginnen.

Achten Sie darauf, dass die Salz- und Zuckeranteile sowie die Dauer der Trockenpökelung beim Lachs unbedingt überall im Produkt gleichmäßig verteilt sind. Während in manchen Rezepten für 1 kg Lachs eine Mischung aus 750 g Salz und Zucker verwendet wird, kommen in anderen Rezepten für eine kürzere Trockenpökelung nur 175 g Salz und Zucker zum Einsatz. Die Pökelzeiten variieren zwischen 12 Stunden und 3 Tagen.

In diesem Rezept zeigen wir Ihnen, wie man gravad Lachs mit dem perfekten Verhältnis von Salz und Zucker zubereitet:

Rezept für Graved Lachs: Zubereitung

1. Zerkleinern Sie die Pfefferkörner in einem Mörser oder zerdrücken Sie sie mit der Messerschneide grob zu großen Stücken.
2. Vermischen Sie den schwarzen Pfeffer, das Steinsalz, den Zucker und den Dill in einer Schüssel.
3. Legen Sie zwei große Stücke Frischhaltefolie auf eine Arbeitsfläche (die Folie sollte sich leicht überlappen). Verteilen Sie ein Viertel der Salzmischung in der Größe des Lachses auf der Frischhaltefolie.
4. Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten auf das Salz. Bedecken Sie ihn mit der restlichen Salz-Gewürz-Mischung.
5. Machen Sie dasselbe mit dem anderen Filet und legen Sie die Lachsfilets wie bei einem Sandwich übereinander.
6. Wickeln Sie die Folie vorsichtig und fest um die Ränder. Legen Sie sie in einen großen Behälter. Legen Sie etwas Flaches und Schweres (z. B. ein kleines Schneidebrett) darauf und legen Sie zusätzlich ein 4 kg schweres Gewicht wie einen Milchkarton oder einen Topf darauf.
7. Lassen Sie den Lachs etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Es sammelt sich Flüssigkeit in der Schüssel an – machen Sie sich keine Sorgen. Gießen Sie diese Flüssigkeit ab, wenden Sie den Lachs, legen Sie die Gewichte darauf und stellen Sie ihn wieder in den Kühlschrank. Nach weiteren 12 Stunden im Kühlschrank gießen Sie das restliche Wasser ab, wenden den Lachs erneut, legen die Gewichte auf und lassen ihn weitere 12 Stunden ruhen. Nehmen Sie den Lachs dann aus dem Kühlschrank. Mittlere Pökelung (Brine) – Sie haben insgesamt 36 Stunden gewartet und nun ist der perfekte Gravlax fertig.
8. Den Lachs aufschneiden, das Salz vorsichtig abkratzen und gründlich mit reichlich Wasser abspülen. Anschließend mit einem sauberen Küchentuch vollständig trocknen. Wenn Sie Zeit haben, sollten Sie ihn unbedeckt 3 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Oberfläche besser trocknet und sich das Salz gleichmäßiger im Fleisch verteilt.
9. Verteilen Sie für die Beilage 1/4 Tasse gehackten Dill gleichmäßig über den gesamten Lachs.
10. Schneiden Sie das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in einem Winkel von 45 Grad in dünne Scheiben, ohne die Haut zu durchschneiden (d. h. essen Sie die Haut nicht mit). Servieren Sie dazu geröstetes Brot, Dill-Senf-Sauce sowie zusätzlichen Dill, Zitronenscheiben und Zitronenschale.

Rezept für Graved Lachs mit Senfsauce

1. Bereiten Sie die Sauce erst zu, nachdem Sie den Lachs probiert haben. Da Sie Salz und Pfeffer zum Ausbalancieren verwenden werden, sollten Sie die Zutaten für die Sauce erst vermischen, wenn Sie sich über den Geschmack des Lachses sicher sind. Ihre Sauce sollte nach cremigem Senf schmecken – sie darf auch eine leicht säuerliche Note haben. Wenn Sie möchten, können Sie der Sauce auch Zitronensaft und/oder Zitronenschale hinzufügen. Guten Appetit!