Patates Pavé Tarifi: Fransız Mutfağından Bir Gastronomi Sanatı
Malzemeler
- Patates: 1.5 kg (Yukon Gold veya taze sarı patates)
- Krema: 200 ml krema (yağlı)
- Tereyağı: 3 yemek kaşığı (eritilmiş)
- Sarımsak: 2 diş (ezilmiş)
- Tuz: 1.5 tatlı kaşığı
- Karabiber: Yarım çay kaşığı
- Taze kekik: 2-3 dal (isteğe bağlı)
Patates Pavé Tarifi: Fransız Mutfağından Bir Gastronomi Sanatı Patates Pavé Nedir?
Modern restoran menülerinde sıkça karşımıza çıkan, sosyal medyada ise “15 saat patatesi” (15-hour potatoes) adıyla viral olan Patates Pavé, ilk bakışta basit bir patates kızartmasını andırsa da aslında yüksek mutfak (haute cuisine) teknikleriyle hazırlanan bir gastronomi şaheseridir. Kökeni Fransız mutfağına dayanan bu özel yan yemek, adını Fransızca “kaldırım taşı” anlamına gelen “pavé” kelimesinden alır. Bu ismi almasının sebebi, yemeğin preslenip kesildikten sonra düzgün, köşeli bir taş bloğunu andıran geometrik şeklidir.
Dünyaca ünlü şef Thomas Keller tarafından popülerleştirilen patates pavé, patatesin alabileceği en lüks, en dokusal ve en lezzetli formlardan biri olarak kabul edilir.
Patates Pavé Hazırlanışı
1. Adım: Sosu Hazırlayın
Bir sos tenceresinde krema, eritilmiş tereyağı, ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiberi karıştırın. Kısık ateşte sadece 1-2 dakika ısıtıp ocaktan alın (kaynatmayın). İsteğe bağlı olarak taze kekik dallarını içine atıp kokusunu vermesini sağlayın, ardından kekikleri içinden alın.
2. Adım: Patatesleri İncecik Doğrayın
Patates pave için patateslerin kabuklarını soyun. Bir mandolin rende veya çok keskin bir bıçak yardımıyla patatesleri kağıt inceliğinde halkalar halinde doğrayın. Not: Patatesleri doğradıktan sonra asla yıkamayın, nişastası katların birbirine yapışması için gereklidir.
3. Adım: Katları Oluşturun ve Patates Pave’yi Pişirin
- Patates dilimlerini hazırladığınız kremalı sosun içine atıp güzelce harmanlayın.
- Bir baton kek kalıbının tabanına ve kenarlarına taşacak şekilde pişirme kağıdı serin.
- Patates dilimlerini kalıbın tabanına tek tek, düzgünce ve üst üste gelecek şekilde dizmeye başlayın. Her birkaç katta bir spatulayla üzerlerine hafifçe bastırarak sıkıştırın.
- Tüm patatesler bitince üzerini sarkan pişirme kağıdıyla kapatın. Kalıbın üzerini de alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde sıkıca sarın.
- Önceden ısıtılmış 175°C fırında yaklaşık 1.5 – 2 saat patatesler tamamen yumuşayana kadar pişirin. (Bir kürdan batırdığınızda hiç dirençle karşılaşmamalısınız).
4. Adım: Presleme (En Önemli Aşama)
- Kalıbı fırından çıkarın. Alüminyum folyoyu açın (pişirme kağıdı patateslerin üzerinde kalsın).
- Patateslerin üzerine tam oturacak boyutta bir karton veya başka bir kalıp yerleştirin.
- Bu kartonun üzerine ağır konserve kutuları veya temiz bir taş koyarak ağırlık yapın.
- Bu şekilde oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, ardından ağırlıklarla birlikte en az 8 saat (tercihen bir gece) buzdolabında bekletin. Bu işlem katların birleşip tek bir blok olmasını sağlar.
5. Adım: Patates Pave Dilimleme ve Kızartma
- Ertesi gün donan patates bloğunu pişirme kağıdından tutarak kalıptan çıkarın.
- Keskin bir bıçakla kenarlarını düzeltip dikdörtgen veya küp şeklinde porsiyonluk dilimler kesin.
- Geniş bir tavaya az miktarda sıvı yağ ve bir parça tereyağı ekleyin.
- Patates dilimlerinin her bir yüzeyini, altın sarısı ve çıtır olana kadar yaklaşık 2-3 dakika orta ateşte mühürleyin.
Patates Pave’yi sıcak olarak servis yapın. Üzerine deniz tuzu, maldon tuz veya ince kıyılmış frenk soğanı serpiştirebilirsiniz. Afiyet Olsun!
