Temel Soslar ve Türevleri

Temel Soslar ve Türevleri Nelerdir?: Nasıl Hazırlanır

Temel soslar, Fransız mutfağında kullanılan beş temel sostur. Diğer türev sosları ise ana sos hazırlandıktan sonra içerisine farklı malzeme ve aromalar ile çeşitlendirilerek farklılaşan soslardır.

Temel soslar ve Türevleri:

Fransız 5 Temel Sos:

  • Beşamel (tereyağı, un ve sütten yapılır) Beşamel genellikle beyaz sos, sabah sosu ve soubise sosu gibi daha karmaşık sosların temelidir. Béchamel ayrıca graten, domuz madalyonları ve hatta mac ve peynir gibi yemeklere de eklenebilir.
  • Hollandaise (tereyağı, tavlanmış yumurta sarısı ve limon suyundan yapılır) Hollandaise, Eggs Benedict, pişmiş somon ve poutine gibi yemeklerde bulunur. Aynı zamanda kuşkonmaz ile klasik bir eşleşmedir.
  • Velouté (meyane ve hafif etten yapılır) Velouté, Chicken Wellington’da, çeşitli makarna yemeklerinde ve diğer tavuk yemeklerinde bulunur.
  • Espagnole (meyane, kahverengi et suyu, mirepoix ve domatesden yapılır) Espagnole, sığır eti yemeklerinde, tavuk yemeklerinde ve mantarlı yemeklerde kullanılabilir.
  • Sauce Tomat (kısaca “domates sosu” anlamına gelir ve çok çeşitli malzemelere sahip olabilir) Domates sosu hemen hemen her yerde kullanılabilir: spagetti, lazanya, cavatelli, tavuk parmesan, güveçler, çorbalar, pizza, adını siz koyun!
Temel Soslar ve Türev Sosları

Beşamel Türev Sosların Hazırlanışı:

Krema Sos (Beşamel Türev Sosu):

Krema sosu veya klasik adı ile Beurre blanc, klasik olarak beşamel, krema ve limon kullanarak yapılır fakat lezzet arttırmak için arpacık soğanı, sirke veya beyaz şarap ve limon suyuyla yapılan klasik yoğun kremalı bir Fransız sosudur. Bu ipeksi sosu balık veya tavuğun üzerine dökerek kullanabilirsiniz. Hazırlarken klasik bir beşamel yapmak için önce tereyağı, un ve süt kullanarak ro͞o (roux / meyane) hazırlanır. Ardından limon suyu, zest ve krema ekleyerek hazırlamış olursunuz.

Çedar Sos Malzemeleri:

  • 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
  • 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
  • 1 su bardağı süt
  • 1 ¾ su bardağı krema
  • microplane ile rendelenmiş 1 diş sarımsak
  • ⅓ su bardağı taze rendelenmiş Parmesan peyniri (opsiyonel)
  • 1 yemek kaşığı kıyılmış taze maydanoz
  • tuz ve taze çekilmiş karabiber

Krema Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?

Makarna ile veya diğer birçok yemek için temel olarak servis edilebilir. Hemen hemen her makarna çeşidinde bu sosu kullanabilirsiniz. Sosu tutan yüzeye sahip her makarna krema sos için uygundur. Özellikle fettuccine makarnanın geniş ve kalın şekli, her ısırıkta maksimum miktarda sosu almanıza olanak tanır.

Son olarak: Izgara tavuk veya karides gibi en sevdiğiniz pişmiş sebzeleri ve proteinlerde de bu sosu kullanabilirsiniz. Ayrıca, bu krema sosu, fırın makarna ve benzeri lazanya gibi diğer yemeklerde de bir baz görevi görebilir.

Çedar Sosu (Beşamel Türev Sosu):

Çedar sosu hazırlamadan önce tereyağı, un ve süt kullanarak önce ro͞o (roux) hazırlayarak içerisine peynir ekleyerek türev sosu hazırlamış olursunuz.

Çedar Sos Malzemeleri:

  • 3 yemek kaşığı tereyağı
  • 3 yemek kaşığı çok amaçlı un
  • 1 ½ su bardağı süt (veya hafif krema)
  • ½ çay kaşığı tuz
  • ¼ çay kaşığı kuru hardal
  • ⅛ çay kaşığı öğütülmüş karabiber (veya beyaz biber)
  • 1 su bardağı rendelenmiş çedar peyniri (hafif veya keskin)

Çedar Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?

Bu klasik çedar peyniri sosunu brokoli, karnabahar, yeşil fasulye veya diğer sebzelerde kullanın. Makarna için de mükemmeldir ve herkesin kesinlikle 100% beğeneceğini garanti ettiğimiz kolay bir makarna sosu yapar. Ayrıca pilav, cips veya içerisinde fazladan peynirli olmasını istediğiniz diğer atıştırmalık ve yemeklerde kullanabilir veya dip sos olarak ta kullanabilirsiniz.

Son olarak: fırında peynirli makaron, fırınlanmış brokoli ve baharatlı patatesler üzerinde, sıcak veya soğuk tavuk veya hindi sandviçlerinde, dana burgerler veya et yemeklerinde de sos olarak kullanılabilinir.

Mornay Sos (Beşamel Türev Sosu):

Klasik bir beşamel ile aynı şekilde ancak rendelenmiş peynir ilavesiyle yapılan bir peynir sosudur. Düşük ateşte beşamel sosu ile gruyere peyniri, Emmental (İsviçre peyniri olarak da bilinir) veya beyaz çedar peyniri – eriyen peynirler işe yarar, ancak bu üçü klasiktir. Parmesan peyniri, mozzarella veya farklı peynirlerin bir kombinasyonu da popüler seçeneklerdir. Mornay sosu tereyağı, un ve süt kullanarak ro͞o (roux) hazırlayarak başlayın, içerisine peynir, muskat rendesi ve baharat ekleyerek hazırlayın.

Mornay Sos Malzemeleri:

  • 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
  • 4 yemek kaşığı çok amaçlı un
  • 2 su bardağı tam yağlı süt
  • 1 yumurta sarısı
  • 1 tatlı kaşığı kaşar peyniri
  • ⅛ çay kaşığı rende muskat
  • 1 ½ bardak rendelenmiş peynir
  • Taze çekilmiş karabiber veya beyaz biber

Mornay Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?

Mornay Sosu, zengin içerikli yemeklerde en iyi sonucu verir. Sebze, et, makarna veya pilavlı güveçlere peynirli bir bileşen eklemek için Mornay sosunu kullanın. Temel olarak makarna ve peynir için temel sos olarak veya ravioli (dolgulu taze makarna) gibi diğer makarna türevi yemekler için kullanabilirsiniz.

Yoğun krema yerine: Sadece yoğun (ağır) krema yerine, Mornay sosu kullanabilirsiniz. Lahana, körpe ıspanak tarzı yeşillikler ile kombin yapmak gayet iyi sonuçlar verir.

Son olarak: Mornay sosu, bir Croque madam veya Croque monsieur üzerinde son dokunuş olarak ekleyebilirsiniz ya da ızgara karnabahar, fırın somon veya sote sebzeler üzerinde bu sosu kullanabilirsiniz.

Advertisements

Nantua Sos (Beşamel Türev Sosu):

Klasik bir deniz mahsulü sosu olan Nantua sosunun bu versiyonu, karides tereyağı ve krema ile temel bir beşamel sosuna katılarak yapılır. Ancak geleneksel olarak kerevitten yapılır.

Nantua sosu, balık ve deniz ürünleri, özellikle de kabuklu tüm deniz ürünleri ile lezzetlidir.

Nantua Sos Malzemeleri:

  • 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
  • 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
  • 1 su bardağı süt
  • ½ bardak krema
  • 1 su bardağı karides veya kabuklu deniz mahsülleri (ayıklanmış, doğranmış)
  • 1 çay kaşığı tatlı toz paprika
  • tuz ve taze çekilmiş karabiber

Soslar yemeğe nem ve lezzet katmak için yiyecekle birlikte servis edilen sıvı veya yarı sıvı maddelerdir.

Hızlı Mutfak Bilgileri

Veloute Türev Sosların Hazırlanışı:

Bercy Sos (Velouté Türev Sosu):

Bercy Sos Malzemeleri:

  • 500 ml balık velouté
  • ¼ fincan beyaz şarap
  • 2 yemek kaşığı doğranmış arpacık soğan
  • 1 yemek kaşığı maydanoz (kıyılmış)
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • Limon suyu (yeteri kadar)

Allemande Sos (Velouté Türev Sosu):

Allemande Sos Malzemeleri:

  • 2 su bardağı dana velouté
  • ¼ fincan krema
  • 1 yumurta sarısı
  • deniz tuzu ve taze çekilmiş beyaz biber (damak tadınıza göre)

Supreme Sos (Velouté Türev Sosu):

Suprême sos, Fransız mutfağının klasik ve popüler bir “türev sos” dur. Ana sos Velouté’den yapılır, ardından krema ile koyulaştırılır.

Suprême sos, tavuk velouté sosunun yoğun krema ile zenginleştirilmesiyle yapılan bitmiş bir sostur. Sotelenmiş tavuğa ideal eşlik eden lüks bir sostur. Zarif bir akşam yemeği için ızgara kuşkonmaz veya kavrulmuş sebzelerin yanında servis edin.

Suprême sosu aynı zamanda bir dizi başka klasik sosun yapıldığı temeldir; ve bu nedenle ikincil temel veya ana sos olarak da adlandırılır. Ivory sosu, kremalı mantar sosu veya aurora sosunun temelidir.

Elinizde tavuk velouté yoksa, bu sosları yapamazsınız. Tavuk suyunu kullandığınızdan, sade tereyağı ve undan meyane (roux) yaptığınız ve ardından bunu ısıtılmış tavuk suyuna ekleyerek sıvı çektirip koyulaştırdığınız için çok ta zor bir işlem değildir. Bunu ayrı kaplarda yedekleyerek kullanabileceğiniz gibi, hazır tavuk stoğu da satın alarak kullanabilirsiniz. Ama her zaman yapmak daha iyi sonuç verecektir.

Supreme Sos Malzemeleri:

  • 500 ml tavuk velouté
  • 1 su bardağı krema
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • deniz tuzu, taze çekilmiş beyaz biber
  • limon suyu (1 yemek kaşığı veya istediğiniz kadar)

Aurora Sos (Velouté Türev Sosu):

Aurora Sos Malzemeleri:

  • 300 ml allemande sos
  • ½ yemek kaşığı domates püresi veya salça
  • 1 çorba kaşığı malt sirkesi
  • 1 arpacık soğan, çok ince doğranmış
  • tuz karabiber

Cardinal Sos (Velouté Türev Sosu):

Kardinal sosu, ıstakoz yağı ve kırmızı biberden gelen kendine özgü kırmızı bir renge sahip klasik bir Fransız sosudur. Le Guide Culinaire’de Auguste Escoffier ana malzemelerini sıraladı: Beşamel sos, balık suyu, trüf azaltma, krema, ıstakoz yağı ve kırmızı biber.

Cardinal Sos Malzemeleri:

  • 1 çay kaşığı sade tereyağı
  • 2 yemek kaşığı ince doğranmış arpacık
  • 2 yemek kaşığı beyaz şarap
  • 1 su bardağı krema
  • 40 ml çektirilmiş dana stok (100 ml den sıvı azaltılmış konsantre)
  • ¼ su bardağı doğranmış domates
  • bir tutam kırmızı toz biber
  • tuz, yetecek kadar
  • ½ yemek kaşığı frenk maydanozu (kıyılmış)

Advertisements
Advertisements