Kesim Şekilleri ve Teknikleri


julienne, Brunuaz, Macedoine, Chiffonade Kesimler

Temel Bıçak Becerileri

Temel bıçak kullanma tekniklerinde, uygun işe göre bıçak seçimini, bıçakların keskinlik ve bakımlarını, her sebze ve gıdayı eşit boyda kesmeyi (kendiniz kesmeden) profesyonel aşçılar gibi eşit boylarda keserek gıdaların eşit zamanlarda pişmelerini, bıçağınızı güvenli şekilde tutmayı ve kullanmayı, ürünleri hızlı ve eşit şekilde kesmeyi bu bölümde öğrenebileceksiniz.

Birinci kural doğru bıçağı doğru iş için kullanmak ve bıçağınızın her daim keskin olmasıdır. Yaralanmaların büyük bölümü kör ve keskin olmayan bıçaklarda yaşanır. Doğru iş için bıçak seçimini ve doğru tutuş şekli ile kendinizi yaralamadan 100% güvenli temel bıçak kullanımına kavuşacaksınız.

Nasıl Bıçak Tutunur?

Sağ ya da sol elinizin başparmak ve işaret parmağı bıçağın üst kısmını kavrar, ancak destekleyen parmaklarınızın bıçağın keskin kısmının dışında olması ve yumuşak şekilde kavramaları önemlidir. Bıçağın kontrolünü bileğinizden yumuşak olmalı, kesme işleminde kendinizin gücünü harcamadan bıçağın ağırlığı ile yapmalısınız.

Bıçak Tutuş Şekli

Ayı Pençesi Tutuşu

Yardımcı elin ideal konumu ayı pençesi olarak adlandırılır; parmak uçları içe doğru kıvrılır bıçağın yan yüzeyi bu elin parmaklarına bitiştirilir. Tuhaf gelebilir, ancak bıçağı diğer ele yaslama ilişkisi en güvenli tutuş şeklidir. Bıçağınızı bu şekilde tutarsanız dilediğiniz herşeui gözünüz kapalı bile kesebilirsiniz, tabi bu biraz zaman alacaktır ama bir kere öğrendiğinizde artık otomatikleşen bir durum olacak bize güvenin.

Yardımcı El Tutuşu

Doğru Tutuş için İpuçları

Genel olarak, bir bıçağı tutmanın en iyi yolu kendinizi en güvenli hissettiğiniz şeklidir. Bu konuyla ilgili yaşanan kurallardandan bahsedelim

• Bıçak sapı çok sert bir şekilde tutulmamalıdır: Elleri ve bilekleri rahatlatmaya çalışın ve bıçağın ağırlığı ile işini yapmasını sağlayın. Çok fazla kuvvet harcamayın.

• 10 parmağınızın tümünü bıçağın keskin yüzeyi dışında konumlandırın. Bu şekilde keserken bıçağın size zarar vermesi imkansızdır.

• Bıçağı tutan elinizin, bıçağın sap kısmı ile keskin kısmının ortasında, sapı tamamen kavrayacak şekilde tutmalı.

• Bıçağı kesme tahtasında uç kısmını tahtadan kaldırmadan makas gibi yukarı aşağıya hareket ettirirken aynı zamanda hafif ileri ve geri yönde hareket ettirerek kesme yapmaya çalışın.

• Bıçağı her zaman aynı yüksekliğe kadar (diğer elinizin içe kıvrılan boğumından daha yükseğe değil), böylece elinizin gücü ile değil de tüm bıçağın gövde ağırlığını kullanarak kesme işlemini gerçekleştirirsiniz.

Şef KEsim Tekniği

Doğru İş İçin Doğru Bıçak Seçimi

Şef bıçakları çok çeşitlilik gösterebilir ve farklı büyüklük ve boyutlarda olabilir temel olanlar ise, soyma bıçağı, fileto bıçağı (esnek), ekmek bıçağı ve şef bıçağı şeklindedir. Bunların dışında geniş yüzeyli sebze doğramak ve kesmek için japon santaku bıçaları ve satırlar da kullanılır.

Şef bıçakları genel kullanım olarak birçok kesme ve doğrama işinde kullanılabilir. Fleto bıçağı ise esnek yapısı sayesinde sıyırma, kemik ayırma, balık derisi ayırma ve fileto işlemleri için idealdir. Ekmek bıçağının tırtıklı yapısı sert kabuklu gıdaları zorlanmadan ve ezmeden kesmenizi sağlar. Soyma bıçakları ise küçük yapısı sayesinde kontrolü sağlayarak en az miktarda zayi yapmadan kesme yapmanıza yardımcı olur.

Doğru Bıçak Seçimi

Kesme Şekilleri

Temel kesme şekilleri isimleri Fransız Mutfağı kökenli olup isimlerini buradan almaktadır. Batonnet (Batonet), Julienne (Jülyen), Fine Julienne, Medium Dice (Orta Küp), Small Dice (Küçük Küp), Brunoise (Burnuaz) ve Big Dice (Büyük Küp) şeklindedir. Bu kesimlere ek olarak sebze yapraklarını rulo yaparak ince kesme şekline Chiffonade (Şifonat), Soğan, maydanoz gibi sebzeleri gelişigüzel ince doğrama şekline de Chop etme denmektedir.

Chiffonade Kesim Tekniği

Kesme Şekilleri

Julienne Kesim Tekniği

Brunoise Kesim Tekniği

Bıçak Bakımı ve Saklama

Bıçağınızı ne sıklıkta keskinleştiriyorsunuz? Çok sık değil dediğinizi duyar bibiyiz. Evde yemek pişirirken dikkat etmeniz gereken çok şey var ancak bıçaklar çoğunlukla bu listenin başında değiller. Bıçakları keskin tutmak, size her anlamda zaman kazandırır ve güvende tutar: keskin bıçaklar keser, ancak kör bıçaklar kayar ve olası yaralanmalara sebep olur.

• Bir bıçağın bakımını yapmak için körleşmesini beklemeyin. Bıçak ağzınızı ilk etapta keskinleştirin, sonrasında birkaç haftada bir elmas bir masat ile kolayca çapaklarını alabilir yine elmas uçlu bir bileyici veya taş ile bileyebilirsiniz.

• Bıçaklarınızı körleştirmeyecek bir kesme yüzeyi kullanın. Cam kesme tahtalarını tercih etmiyoruz. Ahşap yumuşaktır, ama kalın plastik tahtalar en iyisidir. Kesme tahtalarının altında bir mutfak havlusu koyarak tezgah üzerinde sağlam durmasını sağlayın.

• Bıçaklarınızı birbirinden uzak tutmak keskin kenarlarının birbirini kesmemesini sağlar çekmecede saklayacaksanız bir koruyucu veya duvar montajı sağlayan mıknatıslı askılar en iyisidir.

• Bıçakları makinede yıkamayın her kesimden sonra sıcak su ve deterjan ile yıkayadıktan sonra havlu ile kurulamanız. Hem bıçaklarınızın ahşabına zarar vermeyecek hemde yüksek karbonlu çelik bıçakları ve diğer hassas malzemelerin paslanmasını ve metal yorulmasını engelleyecektir. Bıçaklarınızı her zaman elde yıkamalısınız.