Breze (Braisé) Pişirme Tekniği


Düşük ısıda uzun zamanda pişirme

Breze (Braisé) Nedir?

Öncelikle sözlük anlamından başlayalım. Breze (Braisé) Türkçe adı ile "Yahni" yağda kavurarak (mühürleme) sonrasında az sıvı ve sos içerisinde kapalı bir şekilde, düşük sıcaklıkta ve daha uzun süre pişirme tekniğidir.

Aslında breze etmenin (Braisé) Batı'da yaygın olmasının ciddi nedenleri mevcuttu; Bunların başında belli düzeydeki kaliteli etin yakın zaman içerisinde bulunmasının güçlüğü gelmekteydi. Avrupa kıtasının güneyinde et zaten yüzyıllar boyunca çok ölçülü tüketilmişti. Kuzey bölgelerinde ise besi hayvanları sanıldığı kadar fazla olmamış ve büyükbaş hayvanlar çok kısıtlı ölçüde yetiştirilmişti. Üstelik bu hayvanlar ya sütü için ya da çift sürmede kullanılma amacı ile beslenmişti. Süt verimi düşen veya çift süremeyecek hale gelenler kesiliyordu. Soylular ise ara sıra da olsa kaliteli besi hayvanlarını kestirerek yemelerine karşı köylünün hayvanları ekonomik ömrü dolmadan kesilmesi söz konusu dahi olamazdı.

Breze Pişirme Tekniği

Sonuç ise köylü mutfağında, sert ve yenmesi güç, kaslı et parçalarının ortaya çıkması ve bu etin yenilir hale getirilmesi için breze (Braisé) etme tekniği geliştirilme sebeplerinden en güçlüsüydü.

Breze tekniği ile ilgili en önemli konulardan biri de pişirme sıvısıdır. Bu sıvı çoğu zaman ve genellikle sudur. Fakat su yerine farklı sıvışar da kullanmak mümkündür, et suyu, tavuk suyu, balık suyu, hatta bazı durumlarda şarap veya fermante edilmiş sıvılar da lezzet katmak için kullanılabilir. Gerçi breze tekniğinde en önemli özellik, pişirilen yiyeceğin doğrudan pişme sıvısı ile temas etmemesidir. Hatta bu işlem için breze kaplarının içine delikli veya ızgara ayaklı bir plaka konur. Böylece yiyeceğin dipte kalan su ile doğrudan ilişkisi kesilmiş olur. Ancak doğrudan sıvı teması olmasa bile kabın içindeki sıvı buharlaşarak ete direkt etki sağlamar ve yiyeceğin tadını direkt olarak etkiler.

Breze Tekniğini Nasıl Kullanacaksınız?

Pişirme tekniği olarak breze'yi kullanacaksanız, yeterince sabrınız varsa, pişirirken çıkacak cazibeli kokunun evin heryerini kaplamasını dert etmiyorsanız, gelen misafirlerinize yemeğinizi sunduğunuzda yüzlerindeki ifadeyi ve aldıklarındaki hazzı merak ediyorsanız, evde restoran kalitesinde zengin soslu bir yemek yapmak istiyorsanız, breze koşulları sağlamış bulunuyorsunuz.

Breze işlemi ile pişen gıdaların varsa içeriğindeki nişasta molekülü kırılır; selüloz, protein, lif, sinir, kıkırdak sert kas/bağ dokuları gibi pişmesi zor bölümlerin bağları da kırılarak lokum kıvamına getirir. Sert ve ya daha az kaliteli etler için en uygun pişirme tekniğidir.

Gıdanın besleyici değerleri pişirme esnasında kaybolmaz. Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakterileri de yok ederek yemeği daha güvenli hale getirir. Yemeğinizin lezzetini arttırır ve zengin bir doku kazandırır.

Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır. Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir. İdeal fırın sıcaklığı 160°C’dir.

Breze Etin Parçaları

Breze’ye Hangi Etler Uygundur?

Sıklıkla hareket eden bağ ve kas dokusu çok olan ve kemiğe yakın olan etler, dinlendirilmemiş taze etler, yanak, kuyruk (oxtail), incik veya nuar gibi kas yoğunluğu fazla kısımlar, hareket yeteneği fazla olan av hayvanları etleri yaban domuzu, geyik eti gibi hayvanların etleri de breze için uygundur.

Breze yapılırken etin pamuklu ve sert bir ip ile bağlanması, etin gevşeyerek sıvı kaybını önler hem de sunum görselliği için önemlidir. Kaslı ve kemikli parçaların seçilmesi lezzetini arttırır.

Brezeye Uygun Etler