Breze (Braisé) Pişirme Tekniği


Düşük ısıda uzun zamanda pişirme

Breze (Braisé) Nedir?

Öncelikle sözlük anlamından başlayalım. Breze (Braisé) Türkçe adı ile "Yahni" yağda kavurarak (mühürleme) sonrasında az sıvı ve sos içerisinde kapalı bir şekilde, düşük sıcaklıkta ve daha uzun süre pişirme tekniğidir.

Eğer ki yeterince sabrınız varsa, pişirirken çıkacak cazibeli kokunun evin heryerini kaplamasını dert etmiyorsanız, gelen misafirlerinize yemeğinizi sunduğunuzda yüzlerindeki ifadeyi ve aldıklarındaki hazzı merak ediyorsanız, evde restoran kalitesinde zengin soslu bir yemek yapma derdiniz var ise, breze işlemi için ön koşulları sağlamış bulunuyorsunuz.

Breze işlemi ile pişen gıdaların varsa içeriğindeki nişasta molekülü kırılır; selüloz, protein, lif, sinir, kıkırdak sert kas/bağ dokuları gibi pişmesi zor bölümlerin bağları da kırılarak lokum kıvamına getirir. Sert ve ya daha az kaliteli etler için en uygun pişirme tekniğidir.

Gıdanın besleyici değerleri pişirme esnasında kaybolmaz. Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakterileri de yok ederek yemeği daha güvenli hale getirir. Yemeğinizin lezzetini arttırır ve zengin bir doku kazandırır.

Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır. Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir. İdeal fırın sıcaklığı 160°C’dir.

Breze’ye Hangi Etler Uygundur?

Sıklıkla hareket eden bağ ve kas dokusu çok olan ve kemiğe yakın olan etler, dinlendirilmemiş taze etler, yanak, kuyruk (oxtail), incik, gibi kısımlar sert olan av hayvanları etleri yaban domuzu, geyik eti gibi etler breze için çok uygundur.