Malzemeler

  • 2 parça kombu (etli deniz yosunu)
  • 1 bardak katsuobushi (tütsülenmiş kurutulmuş traşlanmış ton balığı parçaları)
  • 3-4 adet kurutulmuş shitake mantarı (opsiyonel)
  • 3 su bardağı su

Stok Nedir?

Stoklar veya aromalı sıvılar, yemeklerin ve sosların lezzetini arttırmak için kullanılır. Stokları yoğunlaştırmak için "çektirme" denen kaynatarak sıvı azaltma işlemi uygulanır, böylece sıvı azaldıkça stok aroması yoğunlaştırılmış olur. Stok hazırlanırken baz ürün olduğu için tuz kullanılmaz.

Yosun Suyu (Dashi) Nedir?

Daha önce hiç dashi yapmadıysanız, öncelikle bir kase "miso çorbası" denemenizi öneririz. Dashi, basit bir çorbaya çok aromatik lezzet katan yoğun aromatik sıvıdır. Bu tarif üzerinden erişte çorbaları veya balık çorbaları da denemeniz mümkün. Japon çorbalarında sıklıkla kullanılan Dashi, sebze veya balık soslarında, erişte çorbaları veya tempura harcında da sos olarak kullanılabilir. Herhangi bir Asya yemeğinde lezzetli arttırmak için kullanılabilir.

Yaklaşık 10 dakikada bir dashi yapmanız mümkün. Dashi'yi bir hafta kadar da buzdolabında taze tutabilir veya üç aya kadar dondurucuda bekletebilirsiniz. Fazla bir lezzet elde etmek için, dashi'yi hazırlamadan önce "kombu" (özel bir yosun) suyda bir gece bekletmenizi öneririz.

Dashi Stok

Yapılışı:

10 cm boyunda kestiğiniz 2 parça kombu'yu alın. Üzerinde beyaz lekeler var ise nemli bir bezle bu lekeleri silin. Kombu'yu bir gün önceden suda bekletirseniz daha iyi sonuç verecektir. Suda bekletmeden yapacaksanız derin bir sos tenceresinde 3 su bardağı suda kaynamaya yakın ısıtın. Yosunu ellediğiniz zaman yumuşadığını göreceksiniz. Yumuşamış yosunları çıkartın, dilerseniz bunları çok ince kesip çorbanıza garnitür olarak kullanabilirsiniz.

Yosun ve Tütsülenmiş Ton Balığı

Suyu kaynatıp içerisine traşlanmış tütsülenmiş ton balığının parçalarını ve kurutulmuş shitake mantarlarını ekleyin. 30 saniye kaynadıktan sonra ocağın altını kapatıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra bir süzgeç ve tülbent yardımı ile suyunu süzün.

Servis Önerisi

Erişte ve balık çorbalarında ayrıca balık yemekleri için hazırlayacağınız soslarda bu aromatik sıvı dashi'yi kullanabilirsiniz.