Malzemeler

  • 2 yemek kaşığı çavdar unu veya tam buğday unu
  • 4 yemek kaşığı organik beyaz un
  • 1 su bardağı serin içme suyu

Mayayı Beslerken

  • 4-5 yemek kaşığı beyaz un
  • 1/2 bardak soğuk su (eviniz sıcaksa) veya ılık su (eviniz soğuksa)

Ekşi Maya Nedir?

Doğanın en doğal armağanı olan ekşi maya havada doğal olarak bulunan organizmaları uygun koşullarda çoğaltma ve döngüsü işlemidir. Ekşi maya içindeki mantar ve bakteriler buradaki un ile beslenerek kolonileşmeye başlarlar. Yerler, içerler, gelişip, sindirirler. Sindirme işleminde de bol bol asit ve gaz üretirler. Ekşi mayanın asidik keskin konusu buradan gelir. Un içerisindeki gluten proteinleri de bu bakterilerden çıkan gazları tutarak kabarmaya başlar.

Ekşi hamur mayası 5000 yıldır bilinen bir yöntemdir. İlk ekşi mayanın doğada bulunan uçuşan yabani mantarların tesadüfen bulaşmasıyla keşfedilmiş olduğu zannedilmektedir. Bu nedenle iklim ve coğrafyaya göre ekşi mayaların tadları değişiklik göstermekte doğal olarak da ekmekler de değişmektedir.

Ekşi maya canlı organizmalarca devam ettirilir, fakat saklanması ve devam ettirilmesi en kolay mayadır. Tek gereksinimi un ve sudan başka birşey değildir.

Ekşi Maya

Ekşi Maya Tarihçesi

İnsanlık buğdayı ilk toprağa ekmesiyle başlıyor. Buğdayın taşlar arasında öğütülmesi ve suyla karıştırılmasıyla elde edilen hamur ateşte pişiriliyor. Bu sırada göz göz olup, kabardığı fark ediliyor. Hamur, ekşitilip kullanılmaya başlanıyor. Fakat başarıya erişemiyor. Bu yüzden ilk çağlarda yufka ekmeğe benzer ekmekler elde ediliyor ve tüketiliyor.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır dönemine rastlanıyor. Mezopotamya'da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa'da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

1. Yapılışı

Büyük metal olmayan kapta suyu ve unu, yine metal olmayan bir kaşıkla iyice karıştırın. Hazırladığınız karışımı kabaracağı için 1/3 üne denk gelecek temiz cam bir kavanoza aktarın ve üzerine hava geçirgenliği sağlayan bir tülbent ile kapatın. Karışım 4 ila 8 gün fermente olması, maya ile mantar kültürlerinin yetişebilmesi için mutfağınızda göz önünde oda sıcaklığında bir yere bırakın. Mutfağınızdaki sıcaklık ve neme bağlı olarak, mayalanma ve fermantasyon zamanı değişiklik gösterebilir.

Ekşi Maya

Karışımı 4. ve 6. günlerde kontrol edin üzerinde köpürmeler başlamış olmalı, kokusı (kesinlikle kötü değil) ekşimtrak hoş bir kokuya sahip olmalıdır. Eğer karışım 2-3 katına ulaşmaya başladı ise beslemek ve mayayı kullanabilmek için uygun zamana gelmişsinz demektir. Dikkat etmeniz gereken şey karışımınızda pembe, turuncu veya başka garip renklerin olmamasına dikkat edin! böyle birşey ile karşılaşırsanız mayalama esnasında istenmeyen bakteri ve kültürlerin ürediğini gösterir böyle bir durumda karışımı dökün ve işleme en baştan başlayın.

2. Mayayı Besleme ve Saklama

Mayanızı bu aşamadan sonra dolapta 3-4 derecede soğukta beslemenizi tavsiye ederiz. Bu şekilde kültürün üremeleri ve çoğalmaları daha kontrollü olacağından mayanızı yaşatmanız daha kolaydır. Mayanıza ne kadar uzun süre bakarsanız o kadar güçlenecektir.

Besleme konusuna gelelim. Mayanızı her beslemede karışımı bir miktar eksiltmeniz gerekmektedir. Bu oran da karışımın 4 te 3'ü dür. Her 5-7 günde bir genellikle aynı günde beslerseniz ve bunu da bir alışkanlık haline getirirseniz mayanızı uzun zamanlar yaşatabilirsiniz. Eksilttiğiniz mayayı ekmek yapımı için kullanabilirsiniz. Mayaya un ve su ekleyerek yine tahta bir kaşık ile karıştırarak dolapta ağzı kapalı saklamaya devam edin. İster cam kavanozda isterseniz de plastik kapaklı bir kapta saklama işlemine devam edin. Her 2-3 beslemenizde kabınızı temiz kap ile değiştirmenizi tavsiye ederiz.

3. Maya Hangi Koşullarda Ölür?

Maya uzun süre beslemezseniz ölür, nedeni de içerisindeki organizmalar üremeye ve artmaya devam eder, ortamları yoğun asidik bir yapıya dönüşür bu asidite organizmaları öldürür. Ortam sıcaklığı da önemli etkendir, ilk maya başlattığınız ortamdan sonra yeterli organizma çoğunluğuna ulaştıklarında ortam sıcaklığı hızlı artışına sebep olur bu da mayanın ölmesine sebep olur. O yüzden mayanızı saklamak için soğuk otamda üremelerini yavaşlatmak gerekir.

Mayanızı uzun süre besleyemeyecekseniz dondurucu olmayan 0 dereceye yakın 1-2 derecelerde, karışıma 1 tatlı kaşığı bal ile destekleyerek hem üremeleri yavaşlatarak hemde yeterli gıdayı sağlayarak yapabilirsiniz. Karışımınız üzerinde su birikmesi mayanızın öldüğü anlamına gelir, ama bir ihtimalle yeniden hayata döndürebilirsiniz. Bu su birikmesi kötü kokuyu da beraberinde getirir bir miktar mayadan alıp yine unlu bir su karışımı yapın ve 1-2 gün kontrol edin. Eğer 2. gün mayanızda kabarcıklar oluşuyorsa mayanızı kurtardınız demektir.