Malzemeler

  • 350 gr çok amaçlı buğday unu (protein değeri yüksek)
  • 90 ml süt (oda sıcaklığında)
  • 20 ml zeytin yağı
  • 1 su bardağı su (hepsi kullanılmayacak sadece hamuru açmak için)
  • 10 gr tuz
  • 2 gr yaş maya
  • 150 gr ekşi maya başlatıcı veya 25 gr yaş maya (bkz:)

Yardımcı Ekipmanlar

  • Bamboo ekmek sepeti
  • Ağız açmak için jilet
  • Geniş bir yoğurma kabı
  • Ekşi maya başlatıcı
  • Hamur kazıma spatulası

Hidrasyon (Polish) Nedir?

Hidrasyon ekmek yapımı için hamurun içerisinde barındırdığı sıvı anlamına gelmektedir. Ekmek yapımında iki bölümde gecikmeli fermantasyon yapmak ve sıvı seviyesinin ne anlama geldiğini kısaca anlatacağız. Hamur ne kadar sıvı içerir ve fermantasyonu nekadar yavaş oluşursa ekmeğin içerisindeki glüten bağları daha düzgün oluşmaya başlar ve ekmeğiniz içerisindeki o harika delikli yapının oluşmuş olur.

Eksi Maya Ekmek Tarifi

Elle Yoğurma İşlemi

  • İşlemi Mixer ile yapacaksanız aşağıya devam edin.
  • Küçük bir kapta 90ml sütü ekleyip ardından yaş mayayı ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırıp 15 dakika bekletin.
  • Geniş bir kap içerisinde önce sıvı malzemeleri 150gr ekşi maya, 90ml süt, 20 ml sıvı yağı ekleyin.
  • Ardından 350gr unu ekleyin ve unun üzerine 10 gr tuzu ekleyin.
  • Hamuru karıştırırken önce bir çatal yardımı ile hamur toplanıncaya kadar karıştırın toplandıktan sonra çatalı sıyırın.
  • Hamur toplandıktan sonra eliniz ile yoğurmaya başlayabilirsiniz.
  • Hamur çok kuru olduysa birer kaşık su ekleyip gevşetebilirsiniz ya da cıvık ve yapışkan ise azar azar un ekleyip toplayabilirsiniz.
  • Hamuru çalıştırmak çok önemli 9-10 dakika boyunca hamurunuzu uzatma ve çekme ile yoğurun.
  • Yoğurdukça unun içindeki gluten açığa çıkar ve ekmeğiniz mayalanırken hava cepleri oluşmasını sağlar.
  • Ayrıca çıtır bir kabuk ve delikli bir ekmek için glutenin açığa çıkması şart.
  • Ele yapışmayan pürüssüz homojen bir hamur oluşmuş olmalı şimdi hamuru düzgün bir top haline getirin.
  • Un serptiğiniz tezgaha yerleştirin biraz üzerine un serpip hamur kabını üzerine kapatıp 1 saat mayalayın.

Ekmek Hamuru Katlama

Ekmek Top Dinlendirme

İlk Katlama ve İkinci Mayalama

  • Bir saat mayalanma işlemi bittikten sonra ekmeği katlama işlemine geçin.
  • Hamurun gazını hafif bastırarak alarak dikdörtgen şekilde tezgaha açın.
  • Çapraz uçlardan çekerek içeri katlayın.
  • Üst taraftan başlayarak hamuru içe doğru katlayıp üzeri pürüzssüz bir top haline getirin.
  • Ardından tezgah üzerine un serperek üzerine karıştırma kabını alıp 1 saat daha mayalandırın.

Ekmek Hamuru Katlama

İkinci Katlama Son Mayalama

  • İkinci saatin ardından son katlama işlemini yapacağız.
  • Aynı şekilde hamuru hafifçe tezgaha çok bastırmadan açın.
  • Aynı şekilde çapraz uçlardan içe doğru katlayın.
  • Ardından hamuru top haline getirip düzgün kısmı üstte kalacak şekilde yağlı kağıt ile tepsiye koyun.
  • Üzerine bir süzgeç ile un serperek 1 saat kadar oda sıcaklığının biraz üzerinde dinlendirin.

Şekil verme Pişirme

  • Fırınınızı 220°C ye önden ısıtın.
  • Fırına vermeden önce ekmeğinizi kontrol edin 1,5 - 2 katına çıkmış olmalı.
  • Ekmeğe kesik açmak pişerken düzgün şekilde patlamasını sağlar, eğer kesik açmazsanız farklı yerlerden patlayıp kötü gözükecektir.
  • Temiz bir jilet veya çok keskin bir bıçak kullanarak 1cm derinliği geçmeyecek şekilde tek seferde boydan kesik açın.
  • Buhar vermek çıtır bir kabuk için elzem o yüzden buharlı fırınınız yoksa 1 çay bardağı kadar suyu bir kapta fırının altına koyun.
  • Ekmeğinizi fırına verdikten sonra 200°C ye getirip 28-30 dakka kadar pişirin.
  • 20 dakika sonra ekmeğinizi ters çevirip altının pişmesini de sağlayın.
  • Tıklama testi yapın ekmeğinizie tıklayarak vurun tok bir ses geliyor ise ekmeğiniz pişmiştir.
  • Afiyet Olsun!

Şekil Verme

Eksi Maya Ekmek Tarifi