Malzemeler
- 4 adet orta boy uskumru (bütün temizlenmemiş)
- 1 adet kuru soğan, ince doğranmış
- 1 adet kırmızı soğan, ince doğranmış
- 1/2 çay bardağı çam fıstık
- 1/2 çay bardağı kuş üzümü (opsiyonel)
- 1 çay kaşığı toz arnavurt biberi
- 1/2 demet maydanoz, ince doğranmış
- 1/2 demet adaçayı, ince doğranmış
- 1 diş sarımsak
- 1 limon kabuğu, rendesi (zest)
- 1 su bardağı sızma zeytin yağı
- deniz tuzu, akbiber (yeterince)
Kaplaması için
- 2 adet yumurta,
- 1 su bardağı un
- 2 su bardağı ekmek kıtırı (panko) veya galeta unu
- 1/2 çay bardağı buğday nişastası
Uskumru Balığı Nedir?
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru kuzey denizinde 50 cm ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında tekrar Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ile Haziran aylarında da tekrar Karadeniz’e döner.
Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinaryadır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez.
Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurulmuştur balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Boyuna göre Kalinarya, Uskumru, Çiroz ve Lipari olarak anılır. Kebabı, tuzlaması, dolması ve köftesi harikadır
Hızlı Mutfak Bilgileri
Uskumruyu Ayıklama Püf Noktası
Bu tarifin en zor kısmı uskumruları temizlemek. Uskumruları önce bol suda yıkayın. Öncelikle doldurabilmek için balığın bütünlüğünü bozmadan içerisindeki kılçığı çıkartmakla başlayacağız. Balığın baş kısmını ayırın, kuyruğunu sağa sola bükerek omurga ile bağlantısını kırın, sonra parmaklarınızla balığın deri kısmından bastırarak etini iyice yumuşatın, sonrasında hafif hafif bastırıp yuvarlayarak içindeki karkası çıkartıp alın. Karkasın etli kısımları sıyırıp bir kapta toplayın. Kuyruk kısmı kalacak, diğer tüm yüzgeçleri bir makasla deriyi zedelemeden kesin.
Uskumru Dolması Tarifi İç Harcının Yapılışı
Kuş üzümünü bir kapta az suda kabartın, Tavaya zeytinyağını ekleyip ocağa alın. Çam fıstıklarını ekleyip 1 dakika soteleyin, soğanları ekleyip beraber pembeleşinceye kadar kavurun, sonra kuş üzümlerini, sarımsak ve baharatlarını ekleyin. Balığın içinden çıkan etlerini de ekleyip tavada çevirin. Pişirdikten sonra soğutun, maydanoz, adaçayı ve dereotunu, rende limon kabuklarını (zest) ile beraber soğuyan karışıma ekleyin. tuz ve ak biber ekleyip son birkez daha karıştırın. tadına bakın gerekiyorsa dilediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz.
Uskumru Dolması Tarifi Yapılışı
Balıkların içini hazırladığınız harç malzemesi ile doldurun. Yumurtaları balıkların girebileceği genişlikte bir kapta çırpın. Ayrı bir kapta un ve nişasta ve deniz tuzunu ekleyerek elinizle harmanlayın. 3. kapta ise ekmek kıtırı (panko) veya galeta ununu hazırlayın. Balıkları kuyruğundan tutarak önce un nişasya karışımına, sonra yumurtaya, sonrasında da ekmek kırınıtısına bulayın. Balıkların tamamen kaplandığına emin olun. Kızgın yağda üzeri altın renk alana kadar 3-4 dakika kızartın. Bir havluya aktarıp fazla yağını emdirin.
Uskumru Dolması Servis Ederken
Servis ederken balığı 4 parçaya kesin, sunum için kuyruk kısmını dik yerleştirin. zeytinyağ limonlu yedikule salatası ve cherry domatyeslerle servis yapın.
